陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。于吃客行家而言，羊肉是上佳的食疗保健品，冬季食羊，可收到滋补和防寒的双重效果，是冬季的滋补肉。上周起天气转冷，申城的羊肉市场也进入了消费旺季。
记者在采访中获悉，我国的羊肉市场一直处于“紧平衡”状态。随着人们生活水平的提高以及消费习惯的转变，羊肉的需求量在逐年上升，由于供应跟不上需求增长的速度。从2001年到2013年，上海的羊肉价格连续上涨了13年，被业内戏称为“羊贵妃”。不过，今年羊肉价格首次涨幅趋缓。市商务委指出，本市活羊存栏量约40万头，未来一段时间，羊肉供需的紧平衡或成为常态。
热气羊肉：1995年至今价格涨幅350%
售价在每斤23元以下的冻羊肉卷多为掺假
一块用“百年老汤”慢煮烂炖的红烧羊肉，搭配一碗清油拌面，撒上葱花，惹人回味。寺前街1号的真如羊肉馆里，老食客称羊肝为“元宝”，喊羊眼睛为“招子”，点羊肋排作“腰护”……临近下午1时，生意仍然红火。问及羊从何处选来，服务员手指店长让记者询问，又呛声笑了一下说是老板自己也有羊场，但因供应量大而不得不从各地精选山羊。
“真如羊肉和同样闻名沪上的七宝羊肉一样，都是取材山羊肉制作，真如主打红烧、适合本地口感，而七宝特点则是以羊羔肉白切蘸酱，原汁原味。”洪长兴常务副总纪林福告诉记者，目前上海市场上所销售的羊肉分为两大类，一类是七宝、真如的白山羊，白山羊因个小似狗又叫狗羊，一般多为红烧、白炖和酱卤做法。有的取材自崇明、奉贤等地的本地白山羊，也有太仓、湖州、苏州、常熟等地精选来的山羊，红烧带皮儿、膏脂浓厚；另一类是绵羊，除了进口的澳洲绵羊外，也有国内沿太湖流域的湖羊，产地颇具名气的有内蒙、新疆和宁夏。“绵羊个大肉嫩，因绵羊皮可制衣而需去皮，其羊肋排最受市民欢迎，口感醇厚酥暖，肥而香。”
“羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等具有较高的药用价值，可谓全身是宝。老字号的清真涮锅，牛羊肉取材内蒙羊为主。当天宰杀，过了排酸期，没经过速冻，基本是天天售罄。”纪林福告诉记者，尽管羊肉进价年年递增，但洪长兴已经有三年未提价。“以涮锅最受欢迎的热气羊肉为例，1995年，其批发价约为10元，如今20年过去，价格攀涨至35元，几乎溢价350%。”纪林福说，主张吃羊肉的原汁原味，涮锅还是用没有任何添加剂的清水做汤底为宜，取出肉率高的羊后腿肉，剔筋去皮后，一只羊腿能有50%的肉用于涮锅，下腿肉和羊蹄儿都能综合利用，或烹制美味凉菜和水饺馅料儿。“以老字号的洪长兴为例，每年的羊肉消费，占到年营收的60—65%。”
“羊肉是冬季火锅里一道必不可少的美味，市民对涮羊肉的喜好由来已久。”洪长兴餐饮经理张永罗告诉记者，目前，上海市场上的冬季涮锅羊肉品种分为热气羊肉中的后腿肉、上脑肉和羊五花，和冻品羊肉里的羊键肉、上脑肉和后腿肉。“一般而言，一斤热气羊肉用料成本在55元左右、销售价约为100元，冻品羊肉的用料成本为35元、销售价约为58元，低于这个价格，肉质或真假难辨。”
记者了解到，由于羊肉价格逐年高企，市场上所销售的冻品羊肉中，部分商家为降低成本，而在羊肉中添加部分食用胶，或是销售将鸭肉与羊肉掺杂、点上一点儿羊肉香精的“混合肉”。“一滴香羊肉香精，可使汤底呈现煞白，羊肉久炖都难以熬出的白色浓汤，食后却对肝脏的排泄功能造成损伤。一部分混合肉符合国家标准，但鸭肉与羊肉的比例应有相当严格的控制。另一部分的混合肉中，掺杂各类杂肉，依靠香精提味，是不能被允许的造假行为。”纪林福告诉记者，“不能说完全掺假，部分商家将羊肉分档取材，筋膜放入不剔除，也是因价格高企而选择的策略。但市面上，进价在23—24元甚至更低的‘羊肉’卷制品，多为掺假。”
张永罗告诉记者，为了方便消费者，今年洪长兴首次试水开启网上销售渠道，将羊肉牛肉搭配香菜、毛肚、鱼圆等配套成整副火锅食材，用泡沫箱分装销售。“根据食药监部门的相关规定，涮锅食品不能配送、只能自提。预计12月中旬开启销售，目前网上的订单已超过1万份，平价的百姓消费或开启冬季羊肉消费新的经济增长点。”
