上海福喜事件已过去数月，单一供应链留给餐饮企业的教训是关店及业绩的大幅下滑。事件背后，餐饮企业的供应链环节得到空前重视。
近日，百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞在中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上表示，对于一家大型餐饮连锁企业，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。
据陈玟瑞透露，目前，中国百胜在国内的食品供应商有400多家，由439人组成的专业团队来管理，已经形成一张有形的供应链网，而这张网也为其旗下门店在食品安全方面提供了有效保障。
陈玟瑞告诉本报记者，供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。
据悉，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。
对于百胜在供应商上的策略，中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼感慨自己是“自讨苦吃”。“供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍。交给别人管不放心，只好自己管理”。
虽然苏敬轼用自讨苦吃来形容管理供应商的辛苦，但是这也降低了企业的风险。
“使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中。一旦这个供应商出了问题，后患和危害难以估量。另外，这种情况下，双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制。”一位业内人士如此表示。
同样，中国食品工业协会副秘书长马勇也表示，供应商与企业之间是合作伙伴，采用一级供应商是企业把权利全部给了上游企业，目前，肯德基的模式更适合餐饮企业发展。
在中国工程院院士陈君石看来，从农田到餐桌，这中间的链条越来越重要。“随着食品工业的发展，产品越来越多，为了满足消费者的不同需求，供应链变动复杂。而企业越大，面临供应链的任务越艰巨。”
众多供应商的背后，企业如何选择产品优质且稳定的合作伙伴，也是企业和供应商面临的另外一个话题。而引入竞争机制，才能保证产品供应的品质，因此，比价成为一个绕不开的一环。
据苏敬轼透露，百胜通过多年实践摸索出一套“软性比价”的供应链管理方式。而所谓的“软性比价”，是在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。此外，百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。通常情况一年进行两次，这样每半年就竞争一次，每次输赢不大。可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。
