天津北方网讯：国家卫计委等5部门联合发出的一纸公告，引起了广大市民高度关注。公告规范调整的对象是含铝食品添加剂的使用。新标准要求，从今年7月1日起，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉不能再用于食品加工和生产；小麦粉及其制品不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，即人们俗称的明矾，而膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。
3种添加剂被禁用、部分食品禁用明矾，国家层面对“舌尖上的安全”紧箍咒再次收紧。馒头、发糕、面条、蛋糕、面包以及各种膨化食品禁止使用含铝添加剂。“禁铝令”已生效，本市执行得怎么样？这样的一纸禁令，能否了断馒头等食品的“矾”心事？
细心人早已发现，此次“禁铝令”并未对小麦粉及面制品进行全覆盖，油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉等并没有被列入禁止范围之内。也就是说，天津人最常吃的早点——油条仍是明矾添加的自由之地。
油条还能放心吃吗？“禁铝令”的推出，油条一下子成为大家关注的热点。
“禁铝令”本市执行得怎么样？
超市 “老面儿”馒头上场，“虚胖”馒头下架
“我们半个月前就开始销售‘老面儿馒头’了，面肥起发，好吃还筋道。”在本市红旗南路某大型超市，当记者正在满柜台寻找“又大又白”的馒头时，一位面食主管对记者说，“你说的那种蓬松、柔软的馒头，一般都添加了明矾，最好别买，现在国家不允许卖了，我们这的馒头看起来没那么大，摸起来瓷实、有弹性，绝对不含‘铝’。”
记者从柜台上拿起一兜馒头，仔细查看包装袋上的产品标签，在食品配料表一栏看到，除了小麦粉、水以外，唯一的添加剂就是碳酸钠，即食用碱面，随后记者又一一查看了花卷、发糕、包子等其他面食，虽然部分品牌标明使用复合蓬松剂起发，但配料中均未发现含铝添加剂的踪影。
西湖道一家超市的“主食厨房”早在一年前就全面“禁矾”了，市民刘女士是这里的常客，“以前总在市场上买馒头，我心里一直纳闷，怎么个个‘白富美’，就是没有馒头味儿呢！原来是添加了明矾。”旁边一位正在选购面食的大娘也跟着说，“就是，馒头还是吃老面儿的，虽然贵那么几毛钱，但是吃着放心啊！这个禁令出台得好！”一位销售员告诉记者，自7月1日“禁铝令”颁布以来，该卖场每天的销量比以前增长了大约20%左右。
连日来的多方走访，记者发现，大多数超市以及正规面食生产企业对新规执行良好。不仅是主食面制品，超市方面已经对冷冻包子、面包、面条、蛋糕以及儿童最爱的膨化食品等进行了清查，按照相关要求，7月1日以后生产的问题产品全部下架，此日期之前生产的产品可以卖到保质期结束。
小作坊 “多少年都这么做，现在为嘛不让用？”
与超市面制品“禁铝”良好形成对比，部分包子铺、馒头作坊等加工售卖点情况并不乐观，记者分别对15位面食摊主进行采访，记者发现约有8成以上的人不知道这一新规的出台，有一些摊主对此颇为不解，“多少年都这么蒸的，怎么现在不让用了？”
一位有着多年从业经验的面点师刘师傅透露，虽然面粉的起发有着多种方法，但是使用泡打粉是很多商家的最爱，泡打粉发面省时、省力、省钱，但是绝大多数泡打粉的主要成分是明矾。如果在和面时加入小苏打，再加入适量明矾，可以使等量的小苏打释放出多一倍的二氧化碳，这样就可以使馒头等面食更加膨松。“又白又大的馒头当然更好卖。消费者欢迎，商家赚钱，双方都满意。”
在此次新规出台前，明矾是被允许添加到面食等食品中的，但是在食品中的铝残留量必须在100mg/kg标准限量内。刘师傅坦言，一些小作坊或小商贩为提高经济效益，在添加时根本不考虑计量，只是一味追求食品外观和口感。对于明矾的危害性，不仅生产者，甚至很多市民也并未引起重视。以上这些显而易见的原因，使得面制品全面禁矾难上加难。
集贸市场 “未禁止添加剂销售，我就能卖”
按照国家五部委规定，面制品以及膨化食品将与明矾、含铝食品添加剂彻底绝缘，然而在一些农贸市场、超市，违禁添加剂却并未退出市场。
走访部分农贸市场，固体明矾以及含铝添加剂同样正在热卖。“有明矾吗？”“有，你要多少？”在天拖某农贸市场，当记者向一位专营调味料产品的老板询问后，该老板马上拿出一大袋块状明矾，“随便挑!我家的矾纯度特好，附近炸油条的喜欢到我家买。”“不是出台禁铝令了吗，我还担心以后买不到了呢！”记者故意与摊主搭讪。“你说的这事我从电视上也看到了，但是并没有一竿子打死啊！至少炸油条、泡海蜇、一些水发海产品还是可以用明矾的，还有的人用来入药，只要允许用，就会有人买，我就可以卖。”
在红旗南路附近一家大型超市，记者看到调味料专区正在出售的各种泡打粉不下10种，仔细查看，只有其中2种明确标明了“未添加铝明矾”，其他8种在配料表中都能找到“硫酸铝钾”和“硫酸铝铵”，最高的含量达到57%。“这些含铝添加剂怎么还在卖呢？很多食品里已经不允许添加了。”记者向一位理货员询问，该理货员回答：“国家的规定是不让往食品里添加，可并没有禁止含铝添加剂销售啊！话又说回来，国家不会不允许销售，据我所知，含铝食品添加剂使用范围特别广，被禁的领域也只是一小部分。”
隐忧：加了明矾的油条成为“漏网之鱼”
记者探访
一根“卖相好”的油条是怎么做出来的？
记者辗转联系上一位经营早点生意的摊主陈师傅。陈师傅告诉记者：“做油条，面粉里3种材料必不可少，盐、明矾和小苏打。明矾的作用是使油条迅速起发，吃起来更加松脆，加少了，面粉发不起来，炸出来软软的。”对此，陈师傅并不隐瞒，“多少年油条都是这么炸的，老百姓也喜爱这一口儿。如果改变了加工工艺，那还是油条吗？”
虽然明矾对于油条等油炸面食品并不是禁区，但是按照国家相关规定，面制品中铝含量不能超过100毫克／千克。这些早点摊是如何把握明矾的添加量呢？对于这一问题，不少经营户也实话实说，“具体加多少，也没有太精确的量，就是凭经验，另外，不同季节温度不一样，加的量也不同。看明矾加的合适不合适，我们通常就是用最土的方法，就是炸出来尝，膨松适度就可以了，如果太硬就说明加多了，下次再和面就要相应减少点儿。”
为什么不做无矾油条？记者在采访中向不同经营者询问这样的问题。一位长期为早点摊配送油条的刘师傅实话实说，添加明矾后，油条的卖相特别好，起发均匀，老百姓欢迎，虽然现在也有无矾复合膨松剂，但是使用效果并不太好，“我也炸过一段时间无矾油条，常常是一根油条有的地方发起来了，有的地方还是死面疙瘩。”
众所周知，油条的利润十分微薄，竞争也十分激烈，据记者了解，一根油条七八角钱，除去必要的成本，利润通常不过一角钱甚至几分钱。一些散落在街头巷尾的小作坊、路边摊如何在确保口感、卖相的同时，最大限度地降低成本，是经营的重中之重，如何做到这几者兼顾？明矾的添加，帮助油条完成了这样的使命。
位于保山道附近的一位早点经营者告诉记者，他一早晨要炸油条1000多根，加了明矾的面团进入油锅起发非常快，10多秒钟就能出锅，“要想挣到钱，就得‘跑’量，一早晨就两三个小时的时间，没有这么高的效率，肯定是不行的。”
专家释疑
规范使用含铝添加剂可以有效保证安全
在采访中，不少业内人士认为，此次国家对含铝食品添加剂的规范与调整十分必要。新规出台后，3种含铝添加剂被禁，2种被限制使用范围，特别是把以前一直可以在面制品里使用的含铝食品添加剂缩小到只能在某些食品中使用。
天津科技大学食品工程与生物技术学院教授孙平说，任何食品添加剂的使用都是有一定范围和剂量的，含铝食品添加剂也不例外。在食品加工领域，铝盐作为一种特殊的助剂和传统的添加剂，被广泛用于面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇以及一些膨化食品中，对食材的加工起到了膨松、快速成型、固化、脱水、防腐等作用。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会将铝的“暂定每周耐受摄入量”确定为每周每公斤体重2毫克，比如一个体重60公斤重的成年人，每周摄入不超过120毫克铝即是安全的。然而，在我国，由于对含铝食品添加剂的使用并不规范，不少人铝摄入量已经超过这一数值。
今年6月，国家食品安全风险评估中心发布一组数据显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126毫克/公斤，市售蒸制面食为149毫克/公斤，油条为495.6毫克/公斤。而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达300毫克/公斤。中国农业大学食品学院测定发现，膨化食品中铝超标的比例高达三分之一。
“但是必须认识到，虽然从医学角度讲，铝盐被认为具有某些危害性，但是铝并不同于铅、汞、砷等有毒重金属，这些是绝对不允许使用在食品中的。而铝盐在世界范围内，却是有着数十年使用历史的传统食品添加剂，它与香精、色素、防腐剂一样，只要在国家规定的范围内使用，就应该没有问题。”孙平说：“铝盐在地球上广泛存在，即使在欧盟、美国、日本等国，铝盐也并没有完全被禁止使用，各国的做法均是在使用范围和量上加以约束。因为在目前，在某些领域铝盐的作用是无法替代的。”孙平举例说，比如海蜇等海产品，就是通过明矾使其蛋白质得以固化，便于加工处理，如果禁用明矾，海蜇这个产业则有可能瘫痪。
专家建议
尽量减少铝元素过度摄入
市人民医院神经内科主任陈蕾说，铝并不是人体必需的微量元素，早在多年以前，世界卫生组织就已经认识到，长时间过量摄入，会对人体健康造成危害。在医学界，铝被认为是一种慢性的、蓄积性的神经毒素，一旦被人食用后进入体内，基本无法排出，其毒副作用主要体现在金属元素铝对大脑及神经细胞的损害，虽然不会危及生命，但有可能导致脑萎缩、痴呆等症状的出现，特别是对发育期的少年儿童的智力有可能造成影响。
为进一步减少铝元素的摄入，陈蕾建议，尽量减少铝锅、铝盆、铝饭盒等铝制品的使用，在日常饮食中，大饼、馒头、油条、海蜇、薯片、粉条、虾条、干炒货等铝元素添加较多的食品，如能在家自己动手制作最好，如需购买，要到正规超市去选购。此外，在平时烹制食品过程中，要仔细阅读食品添加剂的产品配料表，确定是否有无铝元素及其所占比重，做到心中有数。此外，还应养成不要偏食的习惯，要有较为广泛的食谱，以防止铝元素的过度摄入。
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怎样辨别“含铝”食品
一般来说，如果馒头显得特别白、特别大、比较“虚胖”，掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上感觉十分蓬松，一捏就会明显地瘪下去，吃起来感觉松软微甜，这样的馒头可能就是使用了含铝的膨松剂。如果面制品掰开时有筋道感，里面呈现自然小麦色，吃起来微酸的馒头，则是使用酵母发酵制成。明矾能够起到膨松的作用，如果油条里的气孔很多，而且炸出来的油条有一股尿素的味道，有可能是添加明矾过量。
记者手记
“禁铝令”关键在监管
很多消费者或许没有想到，馒头、花卷、发糕、面条等这些我们每天都离不开的主食，在加工过程中有可能被加入含铝食品添加剂。国家五部委的公告于本月1日正式生效。据有关专家预测，这一禁令的出台，将使中国居民铝的平均摄入量可下降至每周每公斤体重0.258毫克，比标准修订前下降了85.6%，仅占参考值的12.92%。
有了规定，最关键的是如何真正地贯彻落实。与其他食品稍有不同，馒头等主食食品的生产加工相当一部分来自坐落于社区的小作坊、小摊贩，出了家门口来几个馒头，一方面方便群众，另一方面价格实惠，除此之外，我们天津人还有一个饮食习惯，早点一碗豆浆，再来份大饼卷油条，或是烧饼夹油条，正是因此，遍布街头的主食售卖点有着稳定、广大的消费群体。
对个体商贩、家庭作坊的监督管理是“禁铝令”能否执行到位的关键。把他们管好了，就成功了一大半。而贩卖馒头等主食的小摊贩，既是商品生产者，又是销售者，个体化的生产方式，散兵游勇式的经营方式，无疑给有关部门执法监督带来很大的难度。但是绝不能因为此，就有令不行，有禁不止。关键问题是，有关部门是否真想管，是不是动真格，是不是把食品安全看作关系到广大市民身体健康的大事。思想的这根弦绷紧了，再加上强有力的行动，以及灵活高效的机制，“禁铝令”肯定能一禁到底。
