■ 教你一招
鱼圆
制作鱼茸
最为关键
●王昌荣，北京淮扬府行政总厨
正宗的扬州鱼圆通常是由白鱼做的。但白鱼的市场价格也高，所以大家都用草鱼来制作。“四大家鱼”中的鳙鱼，由于养殖容量大、生长快、成本低、产量高，加之扬州人喜欢吃鳙鱼头，鳙鱼头与鳙鱼身段分开卖，且身段价格较低，做鱼圆也是不错的选择。
传统的制作鱼圆取鱼肉的方法是将鱼宰杀清洗加工后取下两片腹肉，刮下鱼肉，不是将鱼肉取下直接用刀 。刮鱼肉是将鱼腹肉用刀背排剁，再用刀刃顺着刮，这样就没有小刺和鱼筋带入下个工序。扬州鱼圆制作的砧板大有讲究，必须是白果树砧板。 鱼肉成茸怎么样才算成功?主要是看，一看鱼茸在砧板上是否起云头状，在不停地排 下，鱼茸颗粒越来越细，表面堆积似云彩光洁细腻;二是用一刀挑起一些鱼茸塌在另一刀上，看鱼茸的截面是否光滑没有气泡，如果不光滑有气泡还需要继续排 。
鱼茸 好后放入容器中，加入姜葱黄酒汁和清水，至于加入多少，全凭经验。夏天最好用冰水，利于蛋白质成胶。一次性加水，用手搅拌且顺一个方向，最好数搅拌的次数，以三百次以上为佳，再加盐。鱼茸起黏稠厚，试验成功与否，取一点鱼茸放入清水中，若浮在水面就行了，若不浮则要再搅拌，直至上浮为止。
做油炸的鱼圆，对色泽要求不严格。做水氽的鱼圆要求色泽洁白，如谢馥春的雪花膏，这就要求鱼肉的鱼红要去除干净，还需要将鱼肉切细片漂水，漂清后才能加工成茸。
挤鱼圆入锅成熟。除了鱼茸的调制必须做到细腻、黏稠、上劲外，手上的成形功夫也很重要。挤时的手形和力度都不易把握，所以技巧性很强。洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一只，左手攥鱼茸，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼圆形要圆，光泽度要高。待鱼茸全部布满水面再上火加热，水不能沸腾，要随时观察，一是控制火力;二是加入冷水来调节。成熟的鱼圆捞出放入清水中浸泡。
若是炸鱼圆，挤出的鱼圆随冷油入锅，再用旺火加热成熟，火不旺鱼圆不圆。汆制时，也要防止沸滚，以免鱼圆冲撞破碎。
