路边摊便宜的鱼丸虾丸可能含多种添加剂
路边摊的这些丸子里"真材实料"基本上都很少。
因为手工制作过程比较麻烦，肉丸、鱼丸这样的食物在以前还算稀罕物，而现在在火锅店和麻辣烫路边摊，形形色色各种"内容"的丸子随处可见。与此同时不少市民发现，现在的丸子虽然不贵，吃起来口感却特别好，筋道、有弹性。是不是里面加了什么特殊的东西呢?
□半岛晨报、海力网记者孙立民
疑惑
自己做的丸子咋就没买的好吃?
因为喜欢吃火锅，也喜欢做汤，家住老虎滩的崔女士告诉记者，早些年她自己经常做些肉丸、鱼丸冻在冰箱里，吃的时候直接取出来下到锅里。"材料主要就是肉或鱼，然后加各种调味料，像葱、姜、盐、花椒面、味精，还有淀粉和水。 "崔女士说，自己做的丸子外形虽然不是十分圆润，但吃起来放心，味道也还好。
但比起从超市买回来的丸子，崔女士感觉自己做的口感差很多，"超市的丸子，不管是肉丸、鱼丸还是虾丸、蟹丸，吃起来口感都特别筋道，有嚼头。"崔女士经过一番咨询，在丸子的做法上进行了一些调整：在选材上瘦肉用得多，肥肉少了;把肉剁碎后在案板上多摔打一会儿，同时加些盐。再有就是加入鸡蛋清。经过这样的调整，崔女士说口感有些提高，但和外面买回来的相比，还是不够弹。
解读
[1] 丸子"弹不弹"全靠肉弹素?能提高保水性进而提升口感
周星驰的电影《食神》中曾有撒尿牛丸的做法，片中莫文蔚挥舞木棍拍打牛肉的场景让不少人印象深刻。实际上，传统手打肉丸就应该用木棍、刀背等将食材"捶打"成泥状，然后做成丸子。捶打是为了使肉更筋道。这样做出的丸子时间成本是相当高的。为何现在机器做出来的丸子也这么筋道?"超市卖的肉丸之所以口感好，可能是用了复合添加剂，包括保水剂、增筋剂、食用胶及各种调味料。 "大连工业大学食品学院教授农绍庄介绍说。有知情的业内人士表示，这些肉丸之所以口感筋道，实际上是加了一种食品添加剂，叫肉弹素。"肉弹素是一种复合食品添加剂，配料一般有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 "农绍庄说。肉弹素能增加肉丸保持水分的能力，让肉丸吃起来更有弹性，有非常"筋道"的口感。肉类中的蛋白质本身有凝胶特性，在生产肉丸过程中想要保证形成良好的蛋白质凝胶，需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，加入磷酸盐后会形成三维的凝胶结构，这样一来，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保水能力自然能提高。
[2] 摄入肉弹素对人体有害吗?不当主食吃，基本不会达到危险量
一说起添加剂，人们就会觉得不安全。"肉弹素这种复合磷酸盐是目前允许使用的食品添加剂，只要按照规定剂量使用，肉弹素对健康是不会构成影响的。 "农绍庄说。
记者了解到，磷是人体内一种比较重要的微量元素。磷能帮助营养物质的吸收和转运，一些B族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用，人体内大约含有1%的磷。但过多的磷对健康有坏处，有研究认为，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙流失，会导致骨质疏松等问题。但这个"过多"是指来自所有食物中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。"人体对磷的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克，换算成磷酸盐，这个量就会更大。 "农绍庄说，所以肉制品中的复合磷酸盐一般是不会达到这个量的，"不把肉丸、鱼丸当主食吃，一般不会有问题。 "
如果商家在丸子里放的这种复合添加剂超标怎么办?其实这一点倒不用担心，因为有研究发现，适量添加磷酸盐，肉制品的保水能力会加强，口感更筋道。但如果用量过大，肉丸的保水能力反而会下降，会让肉制品组织变粗糙。也就是说，多加肉弹素会破坏肉丸的口感，所以商家不太可能会这么做。
提醒
便宜的丸子还是尽量少吃
超市里散装丸子的售价基本都是十来块钱一斤。在街边麻辣烫摊位上价格更便宜，"价格那么便宜，里边估计不会有多少肉。"多数市民对其质量也都有心理预期。但让很多人奇怪的是，这些廉价的丸子不仅肉味、虾味明显，咬起来也很筋道。业内人士称，街头价格便宜的各种丸子很可能就是添加剂和淀粉调出来的，并不是真正的肉丸、鱼丸。
农绍庄提醒市民，除了不能把各种丸子当主食吃，也不能把肉丸、鱼丸当成真的肉类、鱼类食品，否则会导致营养摄入不均衡。现在鱼、肉、虾、蟹市场价格相差很大，各种名头的丸子的价格却差不多，可见这些丸子当中真正的鱼虾蟹含量不会太多。业内人士分析，这些原料在丸子中所占比例一般会在10%左右，而其他成分，像食用胶、淀粉、变性淀粉、香精色素及肉弹素等才是丸子的"主料"。"价格特别便宜的丸子，肉质材料有太多的不确定因素，而且还容易出现色素、亚硝酸盐等物质，可能对健康不利。"农绍庄说，食用量过大的话可能会给身体健康带来威胁。
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超市一款肉丸含12种添加剂
记者在超市看到，包装好的撒尿肉丸里添加剂名单十分"丰富"，除一些调味料外，明确列出的食品添加剂就有12种，还有概括来说的食用香精香料。记者注意到，12种添加剂中就含有"肉弹素"配料表里的物质，可以说这袋包装好的肉丸其实也是加了"肉弹素"的。据《现代快报》报道
《速冻调制食品》标准主料含量至少超过
鱼肉 10%虾肉 10% 猪肉 10%鸡肉 10%蟹肉 8%牛肉 8%羊肉 8%
●人体摄入磷限量每天每公斤体重70毫克
●丸子弹之有道
1.瘦肉比例要高。2.肉不能切，用棒子或锤子敲打成泥。
