前年出台《渝菜标准体系》
12道菜有了标准
一位从事了餐饮行业30年的刘先生说，“一份菜，去掉原材料的费用称为毛利，根据大、中、小餐馆，各自追求的毛利大约是在50%、40%以及30%。这也是根据各个餐厅所需要支付的门面费、人工费等等进行核算。”张先生表示，虽然没有相应的规范，但他了解的行业内普遍遵守的原则是，主料的价格要占到原材料费用的60%。例如一份炒肉丝40元，毛利50%，那么就有20元是用作原材料的费用，那么在这20元中，要有60%也就是12元的费用是肉丝的量，20%也就是4元用作辅料，剩下的4元用作调料。
我们又拨打了重庆市饮食行业协会的电话，一位张先生说，目前并没有相应的规范，对每一道菜的主料与辅料的比例应该进行规定。但在2012年8月，由重庆市商委牵头编制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范，通过国家标准委审核备案，并正式发布，是全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。
这12道菜分别是：回锅肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子鸡、鱼香大虾、鸡豆花、家常海参、渝味鹿筋、干烧江团、樟香鸭子、陈皮兔丁、清炖牛尾汤。
市商委有关负责人称，渝菜标准只是推荐性标准，而不是强制性标准。推行渝菜标准化，并不排斥菜品个性化，而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
江苏、湖南已出台《餐饮计量规范》
2005年9月1日《江苏省餐饮计量规范》正式实施，这是全国第一个餐饮业计量规范，12月20日进入了强制性执行。根据《江苏省餐饮计量规范》，菜单上除了标明菜点、饮料或食品名称外，还应当标明主要原料的净含量。标注大、中、小(份)的，也应当同时标注净含量。
2010年湖南实施《餐饮计量规范》地方标准。《餐饮计量规范》对餐饮行业计量标注、计量器具、计量结算等内容进行了强制性规定，如要求餐饮经营者建立动态定量表，菜点和饮品不能只笼统标注“大、中、小份”，必须额外标明净含量。
一起来看看这些菜都是怎么搭配的
很多人看了网友发的帖子，不禁说起自己的经历。
“现在很多菜都是辅菜比主菜多，特别是一些大排档，端上来一盘泡椒黄喉，只见一个个大红椒，要吃黄喉就像挖宝藏一样，在里面找。”市民陈先生说。
“火锅店里，一份毛肚二三十块，可端上来只有几片。”市民王先生说。
……
昨天，我们走访了一些餐厅，看看这些菜品都是怎么搭配的。
一份菜怎么搭，餐馆这么说
芙蓉兔片主料辅料2：3
在科园四路一家经营了三年多的餐厅墙壁上，写着几道主推菜品的价格。兰老板说，芙蓉兔片38元一份，里面兔肉去皮去骨之后，有3两，辅料是一些丝瓜、木耳，主料与辅料的比例大约是2：3。馋嘴牛蛙48元，去皮、去内脏之后，大约有半斤牛蛙，辅料是丝瓜，主料与辅料的比例约是2:3。椒麻鱼片，38元，鱼片有4两，辅料是平菇或者金针菇，这道菜的辅料会少一点，主料与辅料的比例约是2:1。
在白鹤路一家家常菜馆，我们点了一份火爆腰花，当服务员端上桌时，光从外观看，只看到3片腰花，其余全是大红辣椒。通过仔细翻找，最终找到了23片腰花。
熟肉显得紧实，配菜易“发泡”
沙坪坝渝碚路红豆饭店的周女士负责埋单结账，她说，辣子鸡丁里配菜只有辣椒，没有其它的配菜，在辣椒和鸡肉丁摆在一起后，肉炒熟后，显得紧实，辣椒会“发泡”，所以有时看起来显得辣椒比较多。至于店里的做法上，如果顾客想要有配菜的可以选择宫保鸡丁或者黄瓜鸡丁，这两种可以加花生米和黄瓜。对于配菜及用量是否有客人反映，周女士称：“一般的餐馆都是那个份量，一盘装，多了我们也不行，鸡都要十几块一斤。要是肉太多了，餐馆毕竟要盈利，也说不过去。”
按盘子分量装，肉明显多于辣椒
沙坪坝渝碚路泡椒园的服务员李大姐表示，店里辣子鸡丁、尖椒兔等菜式的配菜用量都是由厨师自己掌握，从没听说有啥统一的标准。她称自家店里的用菜份量都很足，菜都会装满成一大盘一大盘的，“按着盘子分量来装”，没有收到顾客对于份量不足的投诉。
记者询问期间，正好有位客人点的辣子鸡丁炒好了。李大姐从厨房端出并向记者展示起来。我们看到，金黄色的鸡丁上覆盖着一层一段一段的干辣椒，肉在辣椒下面藏着，看上去鸡肉应该是辣椒的3倍多用量。
渝北付师傅：
搭配比例是师傅按经验留下来的
渝北区大竹林派出所附近的弓虽昌焖烧鸡厨师付师傅说，他店里有规定，不过是师傅留下来的。“根据很多人吃过之后，总结出来的经验。”
厨师付师傅以店里的土鸡作例子：四斤半的土鸡，仔姜半斤，方竹笋三两，香菇二两，大葱二两，红美人椒二两，花椒二钱。还有其他的作料。“为啥仔姜半斤而不是一斤？仔姜主要是出香味，多了没必要，浪费食材，少了味道不足。”
付师傅介绍，这份菜会根据客人的口味来调，比如客人想麻一点，可能花椒会多一点。至于如何才是最香最可口，每个人口味不一样，搭配的比例也不一样，“这就是所谓的众口难调”。
“具体做这道菜，没有具体的菜谱。有的话，也是师傅说的，没有纸质的规定。”他介绍，具体的比例没有，味道的好坏跟厨师的做法、火候等都有关系，“千人可做千食”。
沙坪坝胡师傅：
一盘辣子鸡干辣椒约2两多一点
沙坪坝渝碚路胡师傅是老麻饭庄的厨师，胡师傅说，他自己做菜是有配菜比例的。“辣子鸡的鸡肉是要带骨的，这是标准，除了辣椒为配菜，没有其它的配菜，炒一盘辣子鸡加入的干辣椒量大约是2两多一点。”
这个大概的数量，有时候也没有绝对的标准，可能多一点，也可能少一点，“差不多就行”，因为炒菜时，尤其是大厨时，哪里会那么斤斤计较非要弄得标标准准。他称很少有客人反映菜多肉少的问题，有的时候出现这样的情况，可能是自己在做菜的时候没有注意导致分量偏少了点。
冉家坝杨师傅：一份辣子鸡，4两鸡肉
冉家坝轻轨站附近的重庆烧白哥店，店里杨师傅也是拿辣子鸡为例。
杨师傅笑称：“辣子鸡，辣椒里找鸡肉，鸡肉来衬托辣椒噻！这就是它的独特之处。”
杨师傅说，从来没有听说有做菜的统一标准。他们做这道菜的时候，按照体积来算，一份里面干辣椒和鸡肉的体积之比为1.5比1。“辣椒高温超过之后，是‘泡货’，肉越炒越紧实，所以会有一定的视觉误差。现在鸡肉市场零售价是9元每斤，干辣椒也在每斤8元左右。普通一份辣子鸡，我们会给4两鸡肉。”
“重庆有些菜，配菜分量多一些也是有原因的，比如这道菜，干辣椒量少了，辣味出不来，整道菜就缺少它‘名副其实’的意义；辣椒太多，又显得肉太少，顾客又会不满意。实际中，厨师做菜都是凭多年来的经验。”
大家说：辣子鸡只见辣子不见鸡，要在辅料中去找主料，吃火锅一份毛肚只有几片，或者主菜分量很旺实。
