以前，每到春节过后，街边小吃的价格总要向上涨一涨，一个夹饼从1.5元涨到5元，5毛钱一碗的咸汤一般也涨上2块钱。而今，记者调查发现，城区的数条小吃街，除了用餐高峰期街头还有些人气，其余时间生意十分惨淡。“现在，街边小吃的生意让几家连锁馅饼店‘排挤’得厉害。”小吃摊经营者告诉记者，在竞争重压下，许多小吃摊或易主或寻求新出路。
现状
小吃街生意“每况愈下”
入冬后，众多小吃摊关门、易主
对于很多年轻人尤其外地来济打拼的人来说，家是个睡觉的地儿，很少动火做饭，而一日三餐在外面吃已经成了一种习惯。对于这群人，每到饭点儿就会头疼不已：去哪里吃饭？贵的不舍得吃，便宜的吃腻了。气候适宜的时候，不妨蹲坐路边喝碗豆腐脑、吃个夹饼，但是在冻得手都伸不出来的冬天，就有些“遭罪”了。
这几年，济宁城区的“馅饼店”越开越多，大多已经深入社区内部，成为上班族、学生族乃至合家聚餐的好去处。
与馅饼店的火爆形成鲜明对比的是，小吃街在入冬后的生意却差了很多。昨日中午，记者来到红星小区小吃街，在一家菜煎饼摊前有三四个顾客，说不上很忙。“最近几个月生意一直都不好，相比前几年差远了。以前，我一天最多能卖300多个菜煎饼，现在也就100多个。”当问起小吃摊的生意时，菜煎饼摊老板对记者说，“总体来说，现在的小吃街就是‘没人气儿’。虽说菜煎饼从每个4元涨到5元，但是总利润却大不如前。”
在红星小吃街，很多摊贩因撑不下去，干了不到一个月就关门、易主了。据一家麻辣烫摊主回忆，年前他旁边开了一家卖烤饼的小摊，经营种类涉及牛肉饼、猪肉饼、豆沙饼等，但是老板设摊以后生意一直很差，一天的流水甚至不足100元，根本无力支付高昂的摊位费，再加上牛肉、红豆价格飙涨，摊贩干了不到一个月就转让了。据介绍，诸如这样的例子，在很多小吃街里不断上演，什么中式披萨饼、鸡肉手卷等，都是小吃街里的“短命将军”。
小吃街不便宜，馅饼店干净实惠品种多
虽然，小吃街是时下较为经济实惠的就餐场所，但是不少市民还是发现，在小吃街吃饭越来越不便宜。一个加鸡蛋的菜煎饼6元、一个猪肉馅肉盒6元、一碗豆腐脑2.5元、一串羊肉串2元、一碗米线8元、一碗鸭血粉丝汤10元、甚至一份凉皮都要5元了！很多市民发现，两人结伴去喝豆腐脑，随便要点炸串，一顿饭算下来都要四五十元，别说馅饼店，甚至比在肯德基吃都贵！
记者随后来到红星路上一家知名馅饼店，两层楼的店面装修颇为豪华，空调开放、地面干净还配有洗手间，服务员穿戴整洁还戴着口罩，就餐环境可以说比洋快餐还好。再看看这里的消费水平，记者随即采访了几组客人，一人花销在15元左右，两人就餐的总餐费多在20元至30元之间，一家四口也不过60元，可以说是相当实惠。“现在，我是这家馅饼店的忠实顾客。要说有多忠实，可以说是一日三餐就离不开它了！”家住国翠城的张阿姨告诉记者，“我今年57岁了，是从农村来给儿子带孩子的。以前，别说做饭，我连馒头都自己蒸，因为省钱还干净。直到我发现了这家馅饼店，不仅干净，花销也不大。说实话比在家做饭省时省力，所以就常常来吃。”
在采访中，很多市民表示，现在在家做饭也不省钱，买条鱼20多元、买只鸡30多元、买块排骨更是40多元，还得回家忙活半天，同时大饭店太贵（还油），不如来这种环境好、口味佳的中式快餐店。
疑问
馅饼店为啥比街头小吃便宜
馅饼店
面食“赔本赚人气”，炒菜、汤水才是“赚钱之本”
前面，记者写到连锁馅饼店一些食品价格的实惠程度，是很多街边小吃无法比及的，这是为什么———为啥店面豪华、雇员众多的馅饼店还会便宜？一家小吃摊经营者道出了玄机。“这些连锁的快餐店，人家赔得起！它们大多经营品种广泛，不仅有花样面食，更有汤水、炒菜乃至羊汤、水果沙拉。所以，它们必须要有几种食品低价甚至赔钱来吸引客源，再靠其他产品赚钱，和超市经营是一个道理。”琵琶山中心街内某小吃摊主告诉记者，“搞小吃的都知道，汤水与炒菜的利润是最大的，而面食的利润是相对较低的。拿馅饼店来说，一碗皮蛋瘦肉粥卖到3.5元，而一个牛肉馅饼也卖3.5元，而两者的成本相差十倍有余。”这位老板给记者算了一笔账：现在，市场上一斤牛肉馅儿最便宜要20元，猪肉馅也得10元，而馅饼店里，每个馅饼的肉馅至少要2两左右，也就是一个牛肉馅饼仅是肉馅的成本至少4元左右，还不算面粉、食用油、葱姜调料的费用，卖3.5元铁定赔钱；再说说馅饼店的胡萝卜锅饼，每个售价1元，主材料胡萝卜、鸡蛋、粉丝、黑木耳，哪个都不便宜，也得赔钱。“但是，大多数的客户去馅饼店吃饭，不会只点面食，会顺带买汤水、炒菜，这部分的利润大的惊人。例如，店里卖2元一碗的豆浆，小吃街最多卖1元钱，成本更是不到3毛钱，要知道现在一斤干黄豆才3元钱，一斤黄豆至少能打出来10碗豆浆。”所以，低价走量、综合经营才是馅饼店盈利的法宝，也是应对动辄几万甚至十几万元房租、人员工资的“秘诀”。
小吃摊
售价过高，超过快餐店消费均价
为何这些小吃摊没有生存下去？记者从周边的摊贩的分析中找到了答案。
一是经营品不符合济宁人胃口；
二是售价过高，已经超过快餐店的消费均价；
三是与大型快餐店经营重合。
例如前文中提到的烤饼店，老板售卖的牛肉馅饼售价3元，虽然比连锁馅饼店里便宜5毛钱，但是质量却大打折扣。“人家馅饼店里的牛肉饼，至少得三两馅子，但是他家也就一两半。这不能怨他，牛肉馅太贵了，馅饼的肉多了，肯定要赔钱。”
小吃街“一片冷清”
突围
小吃也要“转型升级”
低价走量、综合经营，“转型”势在必行
前面介绍了许多街边小吃与以馅饼店为代表的中式快餐的经营现状，可以说，街边小吃面临竞争已是不争的事实，但这不意味着它的市场地位会在短期内消失殆尽，反而有很多小吃摊的生意越来越好，这不得不说与他们的“转型升级”密切相关。记者在采访中发现，很多知名小吃店扩大了经营范围，也推出了快餐形式的炒菜、汤水，而一些原来“坐马扎儿的地摊儿”也增设了高脚桌椅，供不同需求的顾客使用。
当然，软件升级的同时，硬件也得升级，这就是食品卫生问题。曾经的小吃街，用脏乱差来形容一点也不夸张，垃圾乱放、摊位乱占的现象很是突出。如今的小吃街，在摊位费飙涨的同时，是就餐环境的大为改善，以及服务态度的提升。当然，在这其中，也有不少摊主从“游击队”转战“根据地”，由原来的街边地摊起家逐渐租赁店面，从家族生意到雇佣店员，以特色食品为立足根本，不断扩大经营品种，以应对越来越激烈的市场竞争。
借助互联网带动消费
对于餐饮业而言，应该与移动互联网相融合，才能找到更好的出路。目前从行业发展的趋势来看，应该是需要越做越专，如做小吃的就专门经营小吃品牌，经营火锅店的就应该在火锅上下功夫，餐饮企业可借助移动互联网这一平台专注于品牌运营，加快线下产业与线上互动的融合，以多样性、个性化的互动方案带动消费，提升企业信息化管理水平。 大众餐饮业转型升级的趋势更加明显，如地方小吃、火锅店等，在移动互联网领域的消费群体，无论从其消费水平还是消费模式来看，都具有大众性、普遍性的群体特征。
定位中低端消费市场的大众化餐饮在转型升级过程中，如果能够用好移动互联网这一平台，无论是实现更精准的营销、提升消费者的回头率或者是为顾客提供直接的客服服务，这些转型升级过程中的问题都能够得到完美解决。
