国际：欧盟禁用偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺究竟是什么？毕业于内蒙古农业大学食品工程专业的营养师郭晓磊向央视网记者介绍，偶氮甲酰胺具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（-S-S），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
在我国，作为面粉增筋剂的偶氮甲酰胺被允许作为食品添加剂食用。根据我国国标《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定，偶氮甲酰胺是面粉处理剂，在小麦粉最大使用量是0.045g/kg。
郭晓磊认为，既然国家有标准数据，那么凡是列入食品添加剂标准中的添加剂都是有检测方法的。并且它的使用量小，危害不会很高。
然而在欧盟、新加坡等国家，偶氮甲酰胺因被怀疑其对人体致癌的不确定性而被禁止用于食品添加。国际专家认为，偶氮甲酰胺已被证明对哺乳动物有害，添加了偶氮甲酰胺的面粉在高温干燥焙烤时，会产生致癌物氨基脲，同样会危害人类健康。
少数国家允许在面粉中添加偶氮甲酰胺，诸如加拿大的使用标准是20mg/kg，在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准为0.045g/kg。
在美国食品药品监督管理局（FDA）网站上，偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的使用范围更加明确。
专家：基本靠厂商自觉
那么，偶氮甲酰胺在我国的实际使用情况如何？
尽管国标《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定了偶氮甲酰胺在小麦粉中的最大使用量，但是国内尚无统一监测机构和相应检测方法，即便使用量超标也很难追究。也就是说，如果有一种面粉添加剂的偶氮甲酰胺超标并流向了市场，普通消费者也将无从知晓。
“这等于公然向公众食品投毒！”谢华民愤然向央视网记者描述偶氮甲酰胺广泛用于面粉的行为。“从事了大半辈子的食品安全工作，我知道什么是有害的。”
“偶氮甲酰胺不是唯一的增筋剂，我们做过测试，它是可以被取代的。”面对政府无监管、有关部门无检测方法的现状，原国家粮食局标准质量中心高级工程师谢华民感到非常无奈，“测试表明，盐就是最好的增筋剂。”
“我们提倡无添加剂的小麦粉，”中国粮食行业协会小麦行业处处长赵奕向记者表示，“国内现状是，没有检测方法，也没有相应监测部门。”赵奕认为，对偶氮甲酰胺的监管难度在于，国内没有统一检测方法和相应检测标准。
国家食品安全风险评估中心：正研究监测方法
去年9月，国家食品安全风险评估中心曾召开内部讨论会，专门针对面粉中偶氮甲酰胺问题进行讨论。
距离该会议时间已经过去大半年了，记者联系国家食品安全风险评估中心办公室，得到的答复是：检测方法正在委托相应机构研究，具体出台时间点不好估计，并告知记者联系国家食品安全风险交流部新闻办。记者又致电国家食品安全风险交流部新闻办，截止发稿日期，无任何回复。
“会上有人提出国内现‘无检测方法’，至今便无下文。”内部人士透露，“一直以来卫生部都知道这回事，只是因为没有经费，没有足够的影响力。”
如此看来，国内“面粉致癌添加剂”难监管，确实是真的。尽管国标严格规定了偶氮甲酰胺在小麦粉中的最大使用量，但是国内尚无统一监测机构和相应检测方法，即便使用量超标也很难追究。对普通消费者来说，应尽量选购有明确标注添加剂含量的产品。在监管措施和方法完善之前，商家也应评良心行事。
