食品出现大肠菌群、菌落总数超标最常见的原因有两个：一是生产环境卫生状况不佳；二是操作人员不注意个人卫生。业内专家指出，一些真空包装熟食只是将包装中的空气抽尽，并不意味着真空包装的产品就是无菌产品，只有后续杀菌灭菌流程齐全才能真正保证的食品质量。
真空包装不能保证安全
日前，央视"调查"栏目针对市场上销售的带包装熟食进行了食品安全测试，其中部分产品大肠杆菌超标。食用大量细菌超标的熟食会导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛、食物中毒等症状。
上海市食品协会专家委员会主任马志英表示，市场上的真空包装、盒装、铝箔包装等都属于预包装。这种包装种类繁多，分为在常温、低温和冷冻条件下流通销售的几种包装。而食品包装的安全性主要取决于是否进行杀菌、灭菌等步骤。
相比较而言，马志英认为无菌包装或消毒灭菌包装等食品更安全，细菌含量更少。所谓真空包装、充氮气包装等包装方式本身并不能起到杀菌作用，若没有杀菌、灭菌程序，而只是将空气抽尽，那食物的保质期其实只有几天。马志英表示，市面上有些食品会在包装上标注产品已经经过高温消毒或巴氏杀菌等，消费者可以关注包装上的相关标识。
无菌包装成发展方向
任何一个食品生产和包装过程中都不可能绝对无菌。采用抗菌高分子包装材料进行食品包装，可以抑制细菌污染，延长食品保质期、保证食品安全性。因此，无菌将成为食品包装的总体方向。
"无菌"包装就是在"无菌"环境中，采用瞬间超高温灭菌技术，对包装食品进行杀菌、包装的一种方法，多用复合材料通过不同形式的挤压、复合成型进行包装。它具有能更好地保持食品、延长保质期、节约能源、降低包装成本、易实现环保包装等优点。
杀菌助力食品包装
食品包装是食品商品的组成部分。杀菌机是食品包装的重要设备，食品杀菌是食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害。
杀菌机是食品包装行业里举足轻重的设备，杀菌机对产品、包装容器包装材料、包装辅助物以及包装件等上的微生物时行杀灭，使其降低到允许范围内。杀菌机是用于果蔬原浆，原汁，浓缩汁，牛奶，果汁饮料或类似产品的连续灭菌工艺。中国食品机械设备网小编认为，做最优质的杀菌设备，助力食品包装安全，为食品行业作出贡献。
