近日，央视财经节目曝光北京多家超市、熟食店售卖的熟食，如猪蹄、卤肉、鸭脖等检测出多品种大肠菌群超标，卫生状况不佳，其中不乏知名品牌。这让消费者议论纷纷，超市或熟食店售卖的即食熟食（没有包装或者仅有简易包装）还能吃吗？
大肠菌群，以大肠杆菌为主，是衡量食品是否卫生的主要指标之一。大肠杆菌基本上是没有毒性的，一般也不会引起食物中毒事件（个别具有致病性的大肠杆菌例外），但因为大肠杆菌主要来自动物粪便，所以如果某种食物大肠杆菌较多，说明它很不卫生，很可能直接或间接受到粪便的污染。那么，该食品也就很可能被致病菌污染，并具有致病性（主要是引起食物中毒）。简单地说，大肠杆菌往往无致病性，但有可能与有致病性细菌同时存在，所以当然越少越好。
在央视报道中，把检测数值与预包装酱卤肉制品的标准要求比较，发现大肠菌群严重超标。这个结论准确吗？在笔者看来，有点经不住推敲。严谨地看，本次检测的散装即食熟食，并不适用于包装酱卤肉制品的标准，用包装食品的卫生标准来批判散装食品是不公平的。散装食品既没有正规的灭菌工艺，也没有包装隔离措施，它们暴露在细菌无处不在的空气、餐具、货架、称量用具等环境中，难免被细菌污染。比较而言，预包装熟食批量化生产，应该有消毒工艺，且往往要储存一段时间，细菌容易生长繁殖，所以要求卫生标准更高（如大肠菌群限值更低）。别说超市、熟食店这样复杂的环境，就算是在自己家里做这些熟食，恐怕也难以避免被细菌污染，从而超出预包装熟食的卫生标准。
正因如此，散装熟食实际上并没有相应的卫生标准（比如大肠菌群限值），而且不但中国没有，国际上也是极少有。但没有专门的卫生标准，不意味着散装熟食可以不讲卫生。超市散装熟食也应遵守相应的操作规范，如卫生部发《散装食品卫生管理规范》，其中对生熟分开、清洁消毒、温度调节、健康证明等都有明确要求。
可现实的情况是，很多加工者未严格执行这些规范，甚至完全不知道这些规范，导致散装熟食卫生状况不佳。这次检测发现有些即食熟食大肠菌群超多，也说明了超市散装熟食卫生状况不容乐观。其实，只要采取一些简单措施，如戴口罩、手套和帽子，使用调温冰箱，有防尘罩遮盖，设置隔离设施以防消费者直接触及等，就可以明显改善卫生状况，降低大肠菌群数值。
值得说明的是，市面上的散装熟食的大肠菌群数值与季节（气温）也有很大关系，夏季温度较高时大肠菌群繁殖很快，冬季寒冷时大肠菌群繁殖受到抑制，冬季的散装熟食相对更卫生。当然，对于消费者而言，更保险的措施是买回家食用前再重新彻底加热一次，如蒸或微波炉加热几分钟，以杀灭大肠菌群或者可能存在的致病菌。这样虽然会使口感变差一些，但为了安全是值得的。
不过，市场上散装熟食的卫生问题又何止大肠菌群这一项呢？食材品质不高，检疫情况存疑，可能违规使用食品添加剂（如亚硝酸盐、色素等），使用非法的食品添加剂等，这些问题都应警惕。总体而言，选购散装熟食还是要慎重。
