2013年中国餐饮行业的发展将面临比2012年更严峻的挑战。由此，众多餐饮企业的定位正在谋求在变革中发展，在困境中突围。商务部也在研究一系列支持餐饮业发展的政策，引导餐饮业健康发展。
“在中央八项规定逐步贯彻执行、节约消费理念渐入人心的背景下，2013年餐饮行业的发展将面临比2012年更艰难、更严峻、更多方的挑战。在经营成本不断提升、企业利润日益下滑、需求显著变化的形势下，转型成为餐饮业现代化发展的迫切任务。”8月28日商务部召开生活服务业惠民生促消费专题发布会，会上，商务部新闻发言人姚坚对目前我国餐饮业的处境如是表示。
尽管中国餐饮业面临增速放缓、效益下降的困境，但作为生活服务业的重要组成部分，姚坚认为，我国餐饮业正在变革中不断发展，餐饮企业都在根据自身情况积极转型，餐饮行业面临新的分化整合。2013年餐饮企业的定位将更加大众化，更加市场化，显现出理性、国际化发展的新变化。
重新洗牌分化整合
根据中国烹饪协会发布的最新数据，2013年1~6月，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点。其中限额以上单位餐饮收入实现3743亿元，同比下降2.2%，尽管降幅正逐月收窄，但餐饮业依然处于近年来的历史最低点。
姚坚也表示，餐饮行业自2008年以来就基本呈现下降态势。并且根据商务部典型企业调查统计数据，受经济形势影响，餐饮企业经营效益普遍降低。“2012年，餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而成本却增长迅速，营业、管理和财务费用比上年增长14.2%，增速远高于企业利润增速。综合来看，餐饮企业盈利能力下降，利润空间缩小。”
在2012年底中央“八项规定”出台、公务消费日益规范的背景下，餐饮需求尤其是高端需求受到较大影响，加之厉行节约、反对浪费得到社会广泛支持，客单价格逐渐回落。姚坚表示，目前，餐饮行业面临着重新洗牌、分化整合的形势，“餐饮企业都在根据自身情况积极转型，转型也成为餐饮业发展的迫切任务”。
对此，中国烹饪协会常务副会长冯恩援认为，针对当前形势，餐饮企业的转型既要开源也要节流。“在调整产品结构、扩大产品线、延长营业时间、多品牌经营、拓展服务领域、打造产业链等经营策略调整的基础上，餐饮企业也要通过信息化技术降低运营成本，通过节能减排增加效益，并进一步建立中央厨房加速标准化、建立产业联盟进行资源共享。”
面向大众面向世界
对于餐饮业发展趋势，姚坚预测，随着厉行节约、反对浪费得到社会的广泛支持，节约消费理念渐入人心，节约消费、理性消费将成为餐饮行业主题词；随着国家经济的发展、人民收入水平的提高，以健康和营养消费为主题的餐饮消费也将成为一个趋势。“与此同时，大众化无疑将成为餐饮行业的发展重点。此外，随着更多的海外餐饮企业进入中国市场、中国餐企走出国门，餐饮行业的国际间交流也将进一步深化，我国餐饮业面向国际化发展的趋势将逐步显现。”
据了解，为支持大众化餐饮企业发展，商务部正在研究一系列支持政策，包括将进一步加强行业法规和标准建设；进一步完善区域的标准化布局，让餐饮服务更贴近人民群众；发展集约化、连锁化经营，培育大众化餐饮品牌；支持技术创新，提升餐饮企业的信息化水平和自身的竞争力；完善诚信体系建设，规范经营行为，创造良好的经营环境；规范对入口食材、餐厨卫生的管理，把关餐饮企业的食品安全；此外，仍将进一步厉行节约、反对铺张浪费。“餐饮行业加强国际合作是做大做强我国餐饮业的需要。”商务部服务贸易司司长周柳军表示，商务部对推进餐饮业的国际化发展也做了诸多铺路的工作。“首先商务部鼓励餐饮企业学习和借鉴国际先进的经营理念，互访互派人员加强学习交流；其次，支持有实力的餐饮企业主动开拓国际市场，组织餐饮企业走出国门参展办展，为其提供政策咨询等服务；再次，依托旅游业的发展，为餐饮业拓展资源，并将致力于弘扬中华饮食文化，与行业协会合作为中国餐饮特色的烹调技艺进行推广、推介。”
