2013年上半年国际经济环境略有好转，国内经济实现7.6%的平稳运行。餐饮业由于市场环境的变化则出现增速下滑、利润下降的严峻局面，3、4月份H7N9禽流感的侵袭更让增长乏力的餐饮业雪上加霜。为活跃市场、扩大消费、普惠民生，中国烹饪协会引导行业积极应变，在全国组织"大众美食促销季"活动，餐饮企业也在内外交困中积极探索转型升级路径，努力寻求持续发展。近日，中国烹饪协会发布了对2013年上半年餐饮市场的总体分析并对下半年行业发展形势进行了预测。
一、2013年上半年餐饮市场分析
（一）产业发展：增速大幅下滑，回升态势显现
2013年1-6月，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大也为历年罕见。其中限额以上单位餐饮收入实现3743亿元，同比下降2.2%，降幅基本逐月收窄，但依然处于近年来的历史最低点（2003年非典除外）。
从地区市场来看，增速下滑的幅度更加明显。据不完全统计，目前已公布数据的大部分省市除上海、重庆、甘肃外，1-5月餐饮收入增速比去年同期下降10个百分点以上，其中浙江省、四川省增幅比去年同期下降20个百分点，下降幅度远超全国4.5个百分点的平均水平，下降范围之广、幅度之深超过预期。
从月度情况来看，餐饮市场出现缓慢回升态势。从企业景气指数来看，2013年一季度住宿和餐饮业景气指数为79.8，二季度攀升至82.9，连续两个季度跌破100临界点，是所有行业中唯一处于不景气状态的行业。可以欣慰的是，二季度回升3.1点，出现小幅上升态势。
（二）企业表现：经营冷暖不一，转型升级加速
高端餐饮收入大幅下降。上半年，全聚德营业收入8.5亿元，同比下降6.52%，利润总额0.85亿元，同比下降32.14%.小南国、唐宫中国发布的中期盈利警告称，其净利润同比将明显下滑。中国烹饪协会重点企业调查显示，二季度，高端餐饮人均消费一般下调15%-30%，营业收入同比下滑22.57%.
大众化餐饮增速普遍放缓。调查显示，第二季度快餐企业人均消费26元、休闲餐饮人均消费51.7元、火锅企业人均消费65.5元，与一季度基本持平。快餐、火锅企业基本保持稳定增长，同比平均分别增长9.04%、7.17%;休闲餐饮、西餐出现下滑。
第二季度，37.5%的企业营业收入出现下滑，同比平均降幅为16.01%、环比降幅收窄至12.3%;63.5%的企业收入实现增长，同比平均增幅10.67%，环比增幅略有下降，其中山东金德利、浙江五芳斋、浙江老娘舅表现抢眼，同比增长均超过10%.
行业利润明显下降。中国烹饪协会重点企业调查显示，第二季度行业亏损面达20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%.
经历一季度的观察与摸索，越来越多的餐饮企业从忧心焦虑、学习借鉴中摸索出路，开始研究市场、主动出击、开拓创新。从上半年情况来看，企业转型升级的措施主要有以下几个方面：
调整市场定位，贴近市场需求。湘鄂情从高端餐饮转向"家庭欢乐餐厅"，不仅推出3到4.7折质优价廉的多款亲民宴，还为顾客提供一小时免费的良子健康足疗体验，并在线上与团购网站美团、拉手网合作。山东鱼翅皇酒家更名、调整菜品结构，走亲民路线。
创新服务方式，挖掘潜在需求。在经营压力之下，团购成为很多企业突围的重要方式。大众点评网数据显示，高端餐厅团购活动显著增加，2013年第二季度团购售卖量增长达6倍，产生交易额约是2012年第二季度的11倍。全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐、特色家宴礼盒，并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。星巴克、必胜客推出早餐业务，麦当劳开卖米饭套餐，北京大三元增加早茶、顺峰推出下午茶，一茶一坐在套餐之外，增设零点菜品，黄记煌等越来越多的企业开展外送外卖服务，嘉和一品从7月初开展早餐外送服务。净雅、雅轩在一层推出火锅服务，便宜坊集团推出老字号小吃宴及自助中餐服务，并积极探索商务餐市场。
开启智能服务，提升运营效率。在团购持续火暴的同时，O2O"线上到线下"的营销模式不断深入，餐饮企业掀起APP建设热潮，开启定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评的智能服务模式，也推动餐饮消费从"全服务"向"自助式"转变，新辣道、豆捞坊、黑松白鹿、一茶一坐、绿茵阁、八国布衣、俏江南等很多企业推出APP客户端服务，对扩大消费、提升效率的作用正逐渐显现。此外，烹饪机器人、服务机器人、自动售卖机等先进设备的引入也极大地节省人力成本、提升服务效率。湘鄂情、知名团膳企业鸿骏烹饪机器人出品已达几百种，在削减成本的同时提高出品稳定性。
进入食品工业，加大产业链建设。星巴克、陶然居、海底捞等企业半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。广州酒家2012年营业额13.2亿元，其中月饼销售750万盒，实现7亿元，今年预计销售达到800万盒。绿茵阁与供应商合作，在19家门店销售咖啡产品，今后还将开发更多绿茵阁品牌的零售产品，并计划进入商超售卖。
加强联盟与合作。和合谷与首钢饮食通过优势互补加强合作，既利用了首钢主食加工配送中心过剩产能，又满足和合谷扩张需求。在餐饮之外，跨界合作日益增多，电子渠道营销、专业外送合作的广度、深度日益延展。
开展多品牌、多业态、多元化经营。全聚德与美顿合作，进军团膳市场；净雅收购火锅及团膳品牌，并在各店一层开设火锅，进军大众化餐饮市场，并推出房车餐饮，在人流密集的地铁站开设餐饮网点；乡村基则着重发展其另一大众品牌"大米先生"，多品牌、多业态、多元化将成为品牌企业转型升级的重要选择。
（三）市场变革：整合不断深入，结构日益优化
高端餐饮在转型升级中不断分化，依然坚持高端路线的餐饮企业采取限制发展策略，开店速度大幅降低，其他一些高端企业则向大众餐饮转型，高端餐饮市场在经历较长时间的扩张之后开始理性调整，餐饮市场结构正逐渐得到优化。据中国烹饪协会对重点企业的调查，第二季度75%的企业开设新店，其中高端餐饮不仅没有新增门店，一些企业还关闭了个别门店。
（四）劳动用工：用工缺口缓解，人员流失加剧
餐饮业经营困难直接导致企业用工数量的减少。中国人力资源市场信息监测中心对全国104个城市的公共就业服务机构统计显示，自2012年以来，餐饮业用工需求基本呈现下降态势，2013年第二季度，住宿和餐饮业用人需求约70万人，占总需求的11.3%，比一季度减少0.8万人，下降1.2%，比去年同期减少9.4万人，下降了12.6%.
中国烹饪协会重点企业调查显示，上半年25%的企业用人需求出现下降，个别企业同比下降了13.4%，近20%的企业人员工资有所下降。一些企业尤其是高端餐饮企业经营不善，员工收入下降，人员分流到中档酒楼或其他服务行业，自己创业的情况明显增加，人员流失明显加重。
二、2013年下半年趋势预测
1、发展环境：经济平稳增长，政策环境延续
下半年经济运行环境依然错综复杂，下行压力和进一步回升的动力并存。但总体看，下半年国民经济还将继续保持平稳增长，餐饮业发展的基本面将保持稳定；遏制公款消费的政策环境将进一步延续。经过上半年的观察、思考、探索，餐饮企业将继续加快推进转型升级。但这种转型升级需要理念转变、时间缓冲、市场检验，这些尝试和探索既有成功可能，也有潜在风险。
2、发展预测：增速有所回升，市场相对乐观
下半年，影响餐饮市场发展的各种因素依然错综复杂，产业发展将依然面临较大压力，但经历上半年的探索和洗礼后，餐饮企业将更加理性、更加务实，更加注重挖掘市场潜力、增强内生动力、激发创新活力。中国烹饪协会也在总结"首届大众美食促销季"成功经验的基础上，在更大范围以更大力度推出"美食促销季"，力争促进限额以上餐饮企业增速止跌回升、实现全行业发展回归两位数增长态势。预计2013年下半年餐饮市场相对乐观，全年增速有望达到10%左右，规模有望达到26，000亿元。
