来源
肉类和豆类制品，胀袋误食通常就是指包装中充斥了大量的肉毒杆菌毒素。
毒性
目前人类已知的最毒物质，1毫克即可以杀死1万人。
作用机理
阻断神经末梢分泌能使肌肉收缩的乙酰胆碱，从而达到麻痹肌肉的效果。
战争
生化武器，破坏神经系统
美容
消除皱纹，瘦脸及瘦小腿
医疗
治疗肌肉痉挛及斜视
肉毒杆菌的来源及应用。■制图/linda
最近，新西兰恒天然公司宣布2013年5月生产的三批浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌，质检总局要求进口商立即召回可能受污染产品。雅培、多美滋、可口可乐以及娃哈哈等多个知名品牌旗下的产品均被波及。食品安全问题再度敲打着国人敏感的神经。
8月13日，湖南省儿童医院收治一名8岁女童，目前高度怀疑因游完泳后食用热狗，导致肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌究竟是何方“神圣”?它分泌的毒素到底有多毒?为什么许多明星又愿意花大价钱把它们打到脸上?
“史上最强毒素”
相比大肠杆菌和沙门氏杆菌等常引起食物中毒的细菌，肉毒杆菌属于“藏得很深很深”的一种。肉毒杆菌家族一共兄弟7个，本身其实没有毒性，但其中有4个能在厌氧环境下(比如肠道、密闭发酵食品)产生肉毒毒素。
顾名思义，肉毒杆菌似乎多隐藏于肉类之中，但就目前的研究看，“肉毒”二字早已失去其原有意义。有研究者分析了美国236起肉毒中毒爆发案例中的可疑食物，牛肉、猪肉、牛乳制品仅占9%。肉毒素中毒的病例大都由植物性食品，特别是家庭自制的豆类发酵制品如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉引起。日本与俄罗斯等地的中毒则多因鱼类制品所致。
在肉毒杆菌分泌的毒素中，A型肉毒素被称为“史上最强毒素”。一名60千克体重的成人，只需要1/1000克即可导致其死亡。这个剂量只相当于四分之一粒芝麻大小。而且毒素具有较强的耐酸性，不但胃液无法破坏其毒性，胃肠道的蛋白酶也对其无计可施。
唯一值得庆幸的是，肉毒素耐热性较差，只要煮沸10分钟或者80℃维持30分钟，即可确保无虞。真正难解决的是它的芽孢。肉毒杆菌在感觉不舒服的时候就像作茧一样用一些蛋白和糖类物质把自己包起来，然后就能“刀枪不入”，一般的加工手段都杀不死它。等它重新进入合适的环境，比如人的肠道，它又能苏醒过来继续干坏事。
肉毒杆菌在乳品中并不是常见的污染物
但是，成人由于肠道里面的菌群早已站稳了脚跟，少量的肉毒杆菌是斗不过这些“地头蛇”的，因此对成人的危险性相对较小。但婴儿尤其是1岁以下的小宝宝，正常菌群还处于建设阶段，抵御外界有害细菌的能力并不强，而且冲泡奶粉时，水温并不高，维持时间也较短，难以利用高温杀灭病菌。在这些不利情况下，一旦肉毒杆菌潜入至肠道等相对缺氧的环境，便有可能生长繁殖并分泌毒素，导致中毒。这也是此次恒天然事件引起人们普遍恐慌的原因。
此次事件更让人们“胆寒”的是，我国竟然没有奶粉中肉毒杆菌的限量标准，甚至不是奶粉必检项目;但另一个更令人困惑的事实是：全世界都这么干!
事实上，在食品工业中，肉毒杆菌属于危害大但致病概率很低的细菌。它在自然界常见，但食品污染比较少见，而且主要出现在家庭自制食品。在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵肉制品导致的肉毒中毒、甚至死亡。它的繁殖和产毒条件相当苛刻：要严格隔绝空气;需要适宜的水分活度、营养条件、环境温度;在成人肠道菌群的排挤下也很难站稳脚跟。引起中毒的主要是它的毒素，而毒素又不耐热。
肉毒杆菌在乳品中并不是常见的污染物，而标准的管理是要考虑成本的，正因如此，各国都不把它写入标准。但这并不意味着根本不管，比如这次恒天然是在企业的质量控制中发现的问题。用标准管理有限的问题，用过程的控制实现更全面的安全保障，这才是科学的食品安全管理理念。对于负责任的大企业，其质控项目数量和质控要求都是远远高于国家标准要求的。
A型肉毒素是大名鼎鼎的“美容毒药”
有趣的是，恒天然事件并不是肉毒杆菌第一次为世人熟知。“A型肉毒素”还是大名鼎鼎的“美容毒药”。大S在她的《揭发女明星—美容大王2》一书中曾公开写到，娱乐圈中的很多人都是肉毒素的忠实拥趸。它在除皱、整形方面的神奇功效，一直是娱乐圈公开的秘密，如今更成为许多美容机构招揽顾客的招牌。
肉毒素除皱的原理简单又带有些许“恐怖”。面部皱纹主要肇因于相关的表情肌。这些肌肉的两端都与皮肤相连，长期过度收缩的话，皱纹便产生了。而中枢系统传出的神经信号并不能直接令肌肉运动，而是在神经末梢与肌肉的连接处，通过释放乙酰胆碱将神经信号转化为化学信号，进而刺激肌肉运动。肉毒素的作用如同一条拦河坝，抑制了乙酰胆碱的释放，进而阻断了神经信号的流动。这样一来，就解除了神经系统对肌肉的控制权。除皱治疗时，在合适位点注射了肉毒素后，过度收缩的表情肌因为麻痹而舒张，皱纹自然就减弱或消失了。
肉毒素除皱的治疗过程非常快捷，只需耗费十几分钟。基本上不会给患者造成痛感，也不会有明显的肿胀和淤血症状。其治疗剂量仅为中毒剂量的1%，因此安全性也有相当的保障。不过注射半年后，神经突触新芽的形成以及神经—肌肉信号传导通路的重建，使得皱纹或原有症状逐渐又故态复萌。这时需要重新注射以维持疗效，就目前的临床观察，只要注射部位和用量准确，反复注射治疗似乎并不会产生永久性的失神经效应。
据果壳网、科学松鼠会
■整理/实习记者 王安琪
