增速放缓、利润下滑……中国烹饪协会重点企业调查显示，今年二季度，全国餐饮行业亏损面达20%，60%企业的利润大幅下降，平均同比下降42%。而重庆市烹饪协会称，上半年，全市餐饮行业增速约7%，远低于去年同期超过12%的增速。
于是，相关部门和企业开始摸索脱困出路。市商委明确表示，鼓励品牌餐饮企业积极发展夜市经济，拉长营业时间，寻找增长点。然而，餐企的“夜生活”前景如何，如何分食目前夜市经济的10亿元蛋糕，还得拭目以待。
三个月前，东和花园酒店门前的小花园被改造成了夜市广场，开卖夜啤酒；阿兴记正在筹备做夜宵生意；南岸区提出在南滨路打造夜市餐饮试点区……我市中餐、火锅等大型餐饮企业，纷纷将目光瞄准夜市。
动态 中餐企业试水卖夜宵
最近，阿兴记集团董事长刘英正在忙着准备一件事：卖夜宵。
刘英透露，阿兴记正在酝酿初步方案，并决定把部分餐饮公司的酒水供应商也拉来，配合企业经营好夜宵生意。不过，目前阿兴记还没有确定最终方案。作为重庆饮食行业协会会长的刘英表示，她正在与会员单位协商，一起加入夜市阵营。
中餐企业降低身段卖夜宵，并不只有阿兴记一家。早在三个月前，四星级酒店东和花园酒店就开始试水卖夜宵。
东和花园酒店执行总经理李建华向商报记者坦言：“尽管我们的啤酒价格和街边一样，烧烤菜品价格也走的是平价路线，但是不少顾客以为，我们的价格更高。因此经营到现在，只能说是过得去。”
市商委餐饮住宿业处处长余晓玲昨日告诉商报记者，目前，南岸区已提出打造夜市餐饮的试点区，在南滨路上，已有两家企业低调加入。
不仅企业在行动，相关主管部门也在鼓励。不久前，市商委下发的《关于开展“消夏美食季”系列活动的通知》明确表示，我市将以南滨路、北滨路、鸿恩寺美食街等特色美食街及餐饮从业单位为主体，通过开展美食展、啤酒节等活动，发展夜市经济，吸引人气，拉动消费，并鼓励品牌餐饮企业也转型发展夜市经济。
调查 老火锅的“夜生活”
其实，大型餐饮企业看上小摊小贩们的生意，阿兴记和东和花园酒店只是后来者。在重庆，最早试水夜市经济的大型餐饮企业中，骑龙火锅是其中之一。
十几年前，骑龙火锅在主城区开始支起桌子板凳，敞开大门迎接夜宵客。最初，骑龙火锅董事长任鸿秀将打烊时间定在凌晨3点，彼时，在火锅店如林的山城，还没有哪家大型餐饮企业的火锅在深夜3点还在翻滚。
不过，火锅夜市“开”进市场后，任鸿秀才发现，超过凌晨2点，就很少有客人光顾。骑龙火锅在主城区内的三家直营店，都是同样的境遇。
“后来，我们将营业时间一再提前，从最初的凌晨3点调至2点，再后来又调到1点。”为坚持开店之初的经营理念——不管多晚顾客在骑龙都能吃到火锅，任鸿秀坚持将凌晨1点钟打烊的“铁律”延用至今。
任鸿秀坦言，经过多年经营，骑龙火锅再晚也可吃到火锅已被消费者接受，大家想到晚上吃火锅，都会考虑骑龙。
遇困 餐饮收入增幅大幅下滑
不少大型餐饮企业开始争夺小摊小贩的夜市生意，为何？
在多位业内人士看来，曾经骑龙火锅等企业的尝试，与其说是求存，毋宁说是创新。但如今随着年初国家相关规定出台，国内餐饮行业遭遇寒潮，发展夜市已成为求生之道。
中国烹饪协会重点企业调查显示，今年二季度全国餐饮行业亏损面为20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%。重庆也不例外，据市统计局发布的数据，今年1～2月份，全市限额以上住餐企业实现营业额31.49亿元，同比增长7.7%，比去年同期回落11.6个百分点。重庆市烹饪协会秘书长廖清鉴表示，今年上半年，全市餐饮行业的增速大约就在7%左右，而在去年同期，增速则超过了12%。
市商委餐饮住宿业处处长余晓玲昨日告诉商报记者，餐饮行业遇困，品牌餐饮企业拉长营业时间、发展夜市经济，寻找新的增长点是大势所趋。
事实上，对餐饮行业来说，夜市经济也是一块大蛋糕。廖清鉴昨日接受商报记者采访时表示，据协会去年的调查，我市夜市餐饮占据整个餐饮市场的份额大约是3%～5%，拥有大约10亿元的产值。夜市餐饮的蛋糕还在随着整个餐饮行业的壮大而逐年增大，未来两到三年内，夜市餐饮的份额将提升到10%左右，也就是一个20亿元以上的大市场。
挑战
成本压力大增 选产品面临两难
市场蛋糕不小，但能否吃得下，还要看餐饮企业怎么吃。
事实上，从凌晨3点到1点，率先尝鲜的骑龙火锅的“夜生活”已缩水不少。而商报记者了解到，奇火锅、重百大酒楼等本土餐饮企业，也先后在这片商业蓝海中尝试过，但最终均“折戟”而归。数度“向时间妥协”的任鸿秀深有感触的是，具备一定规模的正规餐饮企业，想张罗夜市确实存在不少实际困难。
“做夜市不光是延长营业时间那么简单，首先就得承担成本陡增的压力。”任鸿秀算了笔账，首先是人力成本，必须增加一套人马，算下来人员要在此前基础上增加20%～30%才够用；其次是能源成本，水电气等“硬”开支的额外投入立马接踵而来。她表示，在没有完全把握时，多数餐饮老板都不愿冒险。
“经营夜市，对大型餐饮企业而言，是沿用白天经营的菜品还是推出新菜品，面临两难选择。因为推出新品就意味着白天和晚上是两种不同的服务，成本压力势必更重。”廖清鉴指出，餐饮企业进军夜市还面临产品困境。
零敲碎打档次不高 夜市待培育
在任鸿秀看来，重庆餐饮夜市的氛围还有待培育，这也是多数餐饮老板迟迟不愿放手一搏的根本原因。“按照市场供需关系法则，需求和供应都应合理培育，必要时充足的供应能有效刺激需求市场。”任鸿秀认为，事实上我市特色的夜啤酒、小吃、大排档从来不缺人气，缺乏的是观念引导和可供选择的多元夜宵种类。良莠不齐的本土餐饮夜市亟需政府部门引导，鼓励更多餐饮企业开启“夜间模式”，形成规模经济。
廖清鉴也坦言，在夜市餐饮发达的广州、深圳等沿海地区，不少美食街道通宵都是灯火通明，企业也随之24小时营业。但反观重庆，大多数传统餐饮企业营业时间一般是中午11点到晚上八九点，最多也不过晚上10点，营业时间短了不少，夜市餐饮几乎是零敲碎打的个体户在经营。总体上档次略显低端，这与打造重庆美食之都的步伐并不一致。
建议
菜品应求精不求多 特色菜主打
“对重庆的餐饮老板来说，晚上延长营业时间，一定程度上可弥补中午营业不足的短板。”任鸿秀坦言，重庆午间餐饮市场一直“斗”不过晚上，开辟餐饮夜市经济，可借势延续晚餐市场对消费拉动的活跃粘稠度，助餐企顺利叩开夜市经济的大门。
“传统中餐打烊时间较早，晚上9点过就谢客了，火锅就不一样，晚上12点都可能是高峰期。”她认为，餐饮企业试水夜市经济，可先从火锅、特色汤锅品种入手。“广州等沿海城市的夜市一般是以海鲜为主，结合了他们的地域特色；重庆也可结合自身大江大河的特点，从南滨路、北滨路等沿江地带，发展规模化经营的烧烤、火锅等夜间餐饮，以点带面，带动整个城市的夜市餐饮。”廖清鉴说，发展夜市餐饮，企业应走差异化发展的路线，重点推出一些可替代性较低的主打特色菜品，令消费者吃过还想来，而不是推出很多菜品以求“东边不亮西边亮”。同时，需要多个部门配合，在食品安全监测、卫生服务等方面跟上步伐。
任鸿秀提醒说，消费者吃夜宵更青睐于方便出行的地方。因此，夜市餐馆的地段很重要，一般人流比较集中、有夜市氛围的馆子比较容易吸引到夜宵客。刘英也表示，进军夜市，餐馆的位置和场地大小很重要。另外，晚上开车出来吃夜宵的人也不少，要做夜市还应考虑安排好临时停车位。
