中国烹饪协会日前发布上半年餐饮市场分析报告。报告指出，上半年，60%的餐饮企业利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%；行业景气指数更是连续两个季度跌破100临界点，是所有行业中唯一处于不景气状态的行业。
收入增速大幅下滑
报告指出，上半年，餐饮业由于市场环境的变化，出现增速下滑、利润下降的严峻局面，三四月份禽流感的侵袭更是让增长乏力的餐饮业雪上加霜。
报告显示，1-6月，全国餐饮收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大为历年罕见。其中限额以上餐饮单位收入实现3743亿元，同比下降2.2%，处于近年来的历史最低点。
从地区市场来看，增速下滑的幅度更加明显。据不完全统计，除上海、重庆、甘肃外，1-5月餐饮收入增速比去年同期下降10个百分点以上，其中浙江、四川增幅比去年同期下降20个百分点，下降幅度远超过全国4.5%的平均水平，从景气指数来看，一季度餐饮业景气指数为79.8，二季度为82.9，连续两个季度跌破100临界点，是所有行业中唯一处于不景气状态的行业。
高端餐饮降幅明显
此轮受冲击最大的是高端餐饮。统计显示，上半年，湘鄂情关闭8家直营门店，预计亏损1.6亿-2.4亿元；全聚德营业收入8.5亿元，同比下降6.52%，利润总额0.85亿元，同比下降32.14%。小南国、唐宫中国发布的中期盈利警告称，其净利润同比将明显下滑。
大众化餐饮也出现不同程度的增速放缓。乡村基、味千拉面及休闲餐饮、西餐等增速均出现不同程度降低。
行业利润随之明显下降。中国烹饪协会重点企业调查显示，第二季度行业亏损面20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%。
北京半年关店2168家
值得注意的是，北京今年以来餐饮收入增速一直保持负增长。北京市有效餐饮服务许可证逐月递降也从侧面印证了北京餐饮市场的低迷。报告指出，截至2013年6月30日，北京市共有有效餐饮服务许可证60186个，比1月份减少2168个，比去年同期减少2791个，从内部结构看，快餐、小吃网点逐渐增多，而餐馆数量逐月减少。中国烹饪协会副会长边疆表示，服务许可证的减少就意味着“关店”。
人员流失明显加重
餐饮业经营困难直接导致企业用工数量的减少。中国人力资源市场信息监测中心对全国104个城市的公共就业服务机构统计显示，自2012年以来，餐饮业用工需求基本呈现下降态势，今年第二季度，餐饮业用人需求约70万人，占总需求11.3%，比一季度下降1.2%，比去年同期减少9.4万人，下降了12.6%。
中烹协调查显示，上半年25%的餐饮企业用人需求出现下降，个别企业同比下降13.4%，20%的企业人员工资有所下降；一些企业尤其是高端餐饮企业经营不善，员工收入下降，人员分流入中档酒楼或其他服务行业，自己创业的情况明显增加，人员流失明显加重。
报告认为，下半年影响餐饮市场发展的各种因素依然错综复杂，餐饮业发展依然面临较大压力。
美国经济学家熊彼特曾说，任何创新都是毁灭性的破坏，任何一种创新必将会改变现有的市场格局。因此，各家餐饮企业纷纷选择适合自己的转型方式谋新出路。湘鄂情从高端餐饮转向“家庭欢乐餐厅”，山东鱼翅皇酒家更名、调整菜品结构，走亲民路线。全聚德与美顿合作，进军团膳市场；净雅收购火锅及团膳品牌，并在各店一层开设火锅，进军大众化餐饮市场，并推出房车餐饮，在人流密集的地铁站开设餐饮网点；小南国发展定位大众的南小馆……边疆指出，多品牌、多业态、多元化将成为品牌企业转型升级的重要选择。
