房价上涨压缩了餐饮业的发展空间，人力成本逐年上升加剧了用工压力，狠刹公款吃喝风抑制了餐饮需求；与此同时，餐饮企业间同质化竞争加剧、盈利能力全面下滑……我国餐饮企业已经陷入微利或无利的困境，餐饮行业进入转型升级的关键时期
正是盛夏时节，不少餐饮企业却感到阵阵寒意。日前，在第七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援发布了题为《转型升级 创新驱动——探索现代餐饮服务业的突围之路》的主题报告。报告显示，作为商贸领域最活跃的行业之一，餐饮业在经历了连续20年每年20%左右的高增长后，2012年出现疲软现象，最终以13.6%创下1991年以来（除非典2003年）最低的增幅水平。今年以来，全国餐饮收入增幅持续放缓，前4个月限额以上企业的餐饮收入甚至出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。
面对挑战餐饮业加快洗牌
“今年以来餐饮业的业绩表现让我们不仅对行业内部的同质化竞争、经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构失衡有了清晰认识，更对外部环境对行业发展的影响有了深刻感受，埋头经营是不够的，更要着眼于需求、着眼于市场。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援说。
近年来，由于食品原材料价格上涨以及人工成本和房租急剧上升，成本负担的叠加，餐饮企业陷于微利或无利的困境，因成本上涨关闭门店的情况屡见不鲜。2011年之前，餐饮业的人员工资增长水平一直落后于各行业平均工资增长率，但二者的差距逐年收窄，2011年餐饮业人员工资增长率达到17.56%，反超各行业平均工资增幅3.16个百分点。此后，餐饮业人工成本持续攀升。
狠刹公款吃喝风以来，高端餐饮虽然遭遇多年未遇的“寒冬”，但也为餐饮业转型升级提供了契机。
与高端餐饮下滑形成鲜明对比的是，大众化餐饮消费市场基本没有受到太大影响。新型业态如团餐、社区餐表现抢眼，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎。中式快餐知名品牌真功夫去年净利润近1.3亿元，保持了10%的增长速度。
“泡沫总会破灭。”商务部服务贸易与商贸服务业司副巡视员王惠英说。她认为，前些年高档餐饮供给过剩已经超过了需求，盲目提高档次忽略了最广大百姓的需求。餐饮业的本质是为百姓服务。餐饮企业应该将视线从公务宴转向老百姓，增加数量、完善服务，为百姓提供便捷消费、满意消费。
冯恩援表示，未来几年，中国餐饮业的发展环境将发生深刻变化，长期积累的产业能力不足、外部政策等深层次矛盾将日益突出，粗放增长模式将难以为继，必须通过产业转型升级促进产业健康可持续发展，打造现代餐饮服务业。大众化餐饮时代正越走越近，餐饮业如果能够及时转型升级，挑战也意味着机遇。
高端餐饮“试水”大众化市场
市场环境的变化促使不少高端餐饮企业向多元化转型，开始尝试多业态经营，试水大众化餐饮市场。
不少企业在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域。在餐饮业2012年百强企业中，有24家企业采取多业态发展战略，这些企业主要以正餐企业为主，绝大多数休闲餐饮、西餐企业及75%的火锅企业则实行单业态经营。“正餐+火锅”，“正餐+快餐”成为很多企业的选择。即使在同一细分市场内，一些企业开发出多个品牌进行差异化经营。据统计，在2012年餐饮业百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。湘鄂情(3.10，-0.02，-0.64%)开始经营团膳、快餐向大众化消费转型。
面向大众需要亲近大众，高端餐饮企业纷纷通过服务创新打造“亲民”新形象。北京宴以“家人”和“亲情”体验服务实现体验经济。在服务中注入情感元素，集中体现“把客人当亲人，视客人为家人”的优质服务理念，通过主题服务、塑造印象、亲情纪念品等外在手段，提升价值。净雅大酒店在不断创新餐厅服务的同时，还将推出“房车餐饮”在地铁站点提供餐饮服务，通过收购团膳企业，开展地铁餐饮项目，在居民集中租住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。据悉，目前北京首批30个营业站点即将投入运营，预计年内将达到200个营业站点。
高端餐饮还大力实施品牌战略，让高端回归本质，挖掘高端的新内涵。大董烤鸭通过中国传统的诗词研发创新意境菜；一批老字号则通过“申遗”传承中华饮食文化精髓。全聚德(14.37，-0.18，-1.24%)挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、都一处烧麦制作技艺都已入选国家级非物质文化遗产名录。
还有不少餐饮企业通过走中餐品牌国际化的道路开辟新的增长点。全聚德在海外开设门店，眉州东坡也开始与美国商业地产合作走出国门。
关注民生还需着眼需求
“今年出现的餐饮消费增速回落属正常，今后餐饮消费将回归常规增长时代。”国务院发展研究中心市场研究所研究员任兴洲说。她认为，中国消费市场仍处在快速增长期，消费结构出现明显升级，越来越多的消费者渴望更高品质的消费和服务。餐饮业要把握新时期消费结构升级、人们收入水平的提高和社会人口结构、家庭结构的变化趋势，关注民生，抓住新的机遇。
大众化餐饮始终是需求最大的市场。随着居民收入的不断提高，居民消费观念、生活方式的变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐，从社区居民到工作繁忙的上班族、学业紧张的学生，都倾向于外出解决餐饮问题。另外，城市化进程推进过程中，不断增加的流动人口，也加入到在外就餐的队伍中来，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。同时，外出就餐也成为居民亲友聚会的一种休闲娱乐方式，居民在外就餐的花费持续提高。特色餐饮、休闲餐饮需求有待挖掘。
目前，大众化餐饮市场存在不少空白，比如区域供应不够平衡，高品质的安全、营养的大众化餐饮还不够多。根据餐饮产业的调研数据，相比西式快餐中的肯德基[微博]、麦当劳[微博]等品牌占比70%的份额，中式快餐中强势品牌市场占比不到1%。品牌大众餐饮亟待发展。
“关注百姓需求，发展大众化餐饮，是推动餐饮业持续健康发展的关键。”商务部服务贸易与商贸服务业司副巡视员王惠英说。据介绍，商务部正在研究制定关于加快发展大众化餐饮的指导意见，着力加快法规标准建设；合理规划布局，保证百姓便捷消费；发展连锁经营，培育大众化餐饮品牌；鼓励大众化餐饮企业通过运用现代信息技术，加强信息建设；建立大众化餐饮企业的信用档案；鼓励消费者适度消费理性消费；以及加强餐饮食品安全和加强倡导行业自律等8个方面入手，加快推进大众化餐饮健康发展。
