饮水7个关键问题
——访中国营养学会秘书长贾健斌
国内饮用水市场问题越揭越多，引起很多读者的担心和忧虑，一段时间以来，《食品指南》接到不少来信来电询问。《食品指南》总结了读者提出的问题，发现主要集中在7个方面。就读者关心的与饮用水有关的这7个问题，《食品指南》近日专访了中国营养学会秘书长贾健斌。
贾健斌：营养与食品生化副研究员，中国食品科学技术学会理事，中国营养学会秘书长。曾参加中国总膳食研究、我国食物牛磺酸含量调查、妇女骨密度状况研究、复合营养素补充剂对健康影响的研究、膳食成分与某些营养慢性病的关系研究、建立食物氨基酸分析国家标准、知识分子营养与健康调查、贫困地区人群蛋白质、氨基酸营养状况研究及食品成果转化和科技社团发展方面的专项研究等科研项目及参加营养相关书籍编写等工作。
《食品指南》：很多人认为喝水满足的功能就是解渴，真的如此吗？
贾健斌：喝水的确可以解渴，但水也有其生理功能，主要集中在四个方面：
1.水是人体构造的重要组成成分，是保持细胞外形及构成体液的必要物质；
2.生物体内代谢离不开水，营养素的消化、吸收和代谢必须有水的参与；
3.可滋润皮肤还能调节体温；
4.是体内关节和器官间的“润滑剂”。
水摄入不足或丢失过多可引起机体失水，严重缺水可引起细胞水分外流，使人脱水。一般情况下，失水占体重的2%时，可感到口渴、尿少；失水达体重的10%以上时，可出现烦躁、全身无力、体温及脉搏增加、血压下降等症状；失水超过体重的20%时可引起死亡。
《食品指南》：健康饮水应该注意哪些方面的衡量因素？
贾健斌：健康饮水要注意4点：
1.不要等感觉渴了再喝水，当你感觉到渴时，身体已缺乏水了。
2.每天喝水要够量，一天至少要喝1500毫升的水，运动量大、气温高还要增加。
3.少喝含糖及碳酸饮料，尤其是儿童、妇女以及老人对这类饮料最好不喝。拿碳酸饮料说，首先，碳酸饮料中一般都含有大量糖分。比如，一罐350毫升的碳酸饮料，就大约含有35克的糖，相当于140卡能量，相当于半碗饭的能量，而基本不含其他营养素，经常喝高糖饮料，不经意间摄入较高的能量，易使体重增加，导致超重肥胖，身体健康埋下隐患。其次，某些碳酸饮料中含有过高的磷，过高的磷影响身体对钙的吸收，并造成骨质流失。尤其正值生长发育期的儿童与青少年，需要充分的钙质，才能使骨骼正常生长发育，维持良好的骨骼新陈代谢，并使骨骼密度达到最佳状况，所以更不宜过多饮用碳酸饮料。第三，过多的糖摄入还可能增加龋齿的风险。因此，美国公众利益科学中心才会发出提示，建议人们少喝碳酸饮料，尤其是含糖的碳酸饮料，以预防体重增加、蛀牙和其他健康问题。
4.喝水量还与是否喝粥、汤等液体食物及环境温度有关。
《食品指南》：目前市场上瓶装水种类很多，什么纯净水、矿物质水、天然水、天然雪山矿泉水，它们到底有什么区别？哪一种对人体最健康？
贾健斌：纯净水是指经过人工纯化的饮用水，基本不含矿物质，是一种“加工改造”水；矿物质水是指经人工添加矿物质的水，也是一种“加工改造”水；天然水是指来自天然，未经过人工改变水的成分；天然矿泉水是指来自天然，未经过人工改变水的成分且符合国家矿泉水标准。
多喝水，少喝饮料是健康的选择。
根据身体状况及地区饮用水的差异，选择喝矿泉水，可补充微量元素。矿泉水可一定程度补充出汗流失的矿物质。
《食品指南》：是否可以这么理解，影响瓶装水品质的根本原因在于产品的加工处理过程不同？
贾健斌：与加工处理过程有关，也与原料水的水质相关。尤其是原料水的水质，目前问题很大。我国饮用水来源主要以大的河流湖泊为主，但据水利部门统计，目前全国七成以上的河流湖泊遭受了不同程度污染。长江、黄河、淮河、海河和珠江等七大水系中，已不适合做饮用水源的河段接近40%；城市水域中78%的河段不适合做饮用水水源。近年来各地不断发生的饮用水污染事件向我们敲响了警钟：水污染事件已经呈现高发态势，而水源地污染是主要原因。
目前我国地下水的水质也很令人忧虑。《2012中国国土资源公报》显示，全国198个地市级行政区4929个地下水水质监测点，呈较差级的监测点为1999个，占40.6%；呈极差级的为826个，占16.8%。主要超标组分为铁、锰、氟化物、“三氮”、总硬度、溶解性总固体、硫酸盐、氯化物等，个别监测点存在重金属项目超标。
专业机构对118个城市的调查结果，有64%的地下水已经受到污染，更不要说地表水了。轻度污染的有33%，只有3%的水基本没有受到污染，而且一般都在西部地区。
统计显示，我国水污染事故近几年每年都在1700起以上。饮用水源地水质不安全涉及的人口1.4亿人。水质不合格水源地的类型主要集中在河道型和地下水水源地，其涉及人口近80%。不合格的地下水水源地主要集中在长江以北地区，不合格的河道型水源地主要集中在南方地区。
在这种情况下，不但生产企业要关注水源问题，消费者也要关注生产企业的水源问题，媒体对此已经披露得非常多了。
《食品指南》：如果水源越好，是否需要处理的过程就越简单，水也就越健康？
贾健斌：按国家矿泉水标准规定，饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、末受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐：微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。同时，对矿泉水的水质、感官要求及水源、水源地、矿泉水生产井的地质结构、包装、运输、贮存都有一定要求。矿泉水的加工并不简单，不是像人们所想象的，将水抽上来简单灌装就行。
《食品指南》：天然生成的矿物质和后期添加的矿物质元素，对人体健康性的差距在什么地方？
贾健斌：总体说，国家对天然矿泉水的要求更严格一些。国家矿泉水标准中规定的界限指标有锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体。名称叫矿泉水，则必须有一项或一项以上达到要求，锂、锌、碘化物均≥0.2，硒≥0.01，溴化物≥1.0，偏硅酸≥25，游离二氧化碳≥250和溶解性总固体≥1000。矿泉水按特征组可分为：偏硅酸矿泉水、锶矿泉水、锌矿泉水、锂矿泉水等。市场上大部分矿泉水属于锶型和偏硅酸型。
后期添加矿物质的优点是可根据人体需要添加不同的矿物质，但不能添加较高的量，否则影响其感官指标。
《食品指南》：人们最需要关注的是瓶装饮用水的哪几个指标？pH值？哪些矿物质？
贾健斌：微生物最需关注，有哪些矿物质也可关注，pH值倒不是很关键。因为人体对摄入的食物、饮品的pH值，有调节功能，不会因此导致人体内部体液pH的剧烈变化。
