肉品不合格主要体现在三方面：
30%羊肉混合70%其他肉，冒充纯羊肉
用猪肉鸭肉抹上牛羊油，冒充牛羊肉
病狗肉病猪肉等问题肉，冒充合格肉
食品安全事故时常发生，然而食品鉴定检测却遭遇困难，因为鉴定不仅仅是技术问题，还涉及权威性、程序是否合法等。对此，陕西省打击食品安全犯罪行动中，就将鉴定的重任交给了专业DNA鉴定中心。经过该中心鉴定，今年已送检的58份肉品有12份肉品存在问题，合格率为79%。
打击食品安全犯罪 借力DNA鉴定
进入夏季，烤肉成为很多西安市民消夜的首选。6月25日，市民王先生拿筷子夹签上烤好的肉时，发现本应很有“韧性”的烤牛肉，轻轻一夹便碎成几块，而且吃起来一点牛肉味也没有，这让他不由得生疑，“烤的到底是啥肉？”
王先生的疑问，也是打击食品安全犯罪的执法民警面临的一大难题。
“在检查中，我们明知道肉是假的，但拿不出具有法律效力的鉴定结果，就拿商贩没办法，更没有办法量刑定罪。”公安莲湖分局一王姓民警说。鉴于此，陕西省打击食品安全犯罪行动中，最重要的一环——肉品鉴定的任务，就交至第四军医大学DNA分型研究中心，这是陕西省唯一具有权威性的DNA鉴定中心。
膻味十足羊肉卷 竟是猪肉抹羊油
今年5月15日，24份“牛羊肉”从陕北送到了第四军医大学DNA分型研究中心，该中心主任吴元明和他的团队，对这24份肉制品进行了专业的鉴定。
“所有的肉光从外观和形态无法辨别其动物源性，但每一种动物却有独一无二的遗传物质，根据这些遗传物质（基因）的特征，再借助DNA基因诊断技术便能判断肉制品的来源。”该中心副主任法医师张晓楠说。
检验结果表明，其中送检时送检部门和消费者均认为膻味十足的羊肉卷竟是猪肉，之所以“膻味十足”，是因为商家在上面抹了一层羊油。
另外一个送检的冷冻羊肉经鉴定，竟发现为“合成肉”：一部分是羊肉，一部分却是廉价的鸭肉。
“检测的结果是，这24份牛羊肉样品中，有11份的鉴定结果与包装所标示不符，有的是鸭肉，有的是猪肉，合格率仅为54%。”吴元明说。
其余34份样品 仅有一份不合格
5月28日以后，西安市、铜川市、宝鸡市等地相关部门，又陆续送来34份肉品。检测结果显示除了一个包装为“羔羊四方砖”的鉴定结果显示为鸭肉外，其余肉品全都合格。“可以这么说，随着对食品安全犯罪打击力度的加大，假冒伪劣肉制品的现象势必有所减少，这从目前的检测数据中就可以看出。”吴元明说。去年，送检的55份肉品中，有29份肉品与原包装不符，合格率仅为47%。此外，本报去年11月2日，也曾送检20份小竹签烤肉样品，结果显示，有14份小竹签烤肉店所谓的牛肉并非牛肉。
吴元明介绍，检测表明肉品不合格主要体现在三方面，使用混合肉（30%羊肉70%其他肉冒充纯羊肉）。其次，用猪肉、鸭肉抹上牛油、羊油冒充牛羊肉。此外，还有用病狗肉、病猪肉等问题肉品冒充合格肉品。
从肉品类别来看，问题肉以肉卷、冻肉和碎肉为主。“换句话说，块越大的肉越难掺假，像陕北那边假冒羊肉卷问题很多，但吃整个烤全羊，很少存在质量问题。”吴元明说。
过程合法 鉴定结果才具法律效应
“曾有工商部门随意拎着一捆肉就过来鉴定，过几天他们过来说，鉴定的结果没有法律效应。”吴元明说，因为执法部门的取样不合法，他们也不可能出具合法的鉴定文书。吴元明表示，如果要鉴定结果具备法律效应，首先个人、单位与政府应该与鉴定中心建立委托关系。政府部门需提供委托公函，像超市等单位需提供肉品购物单及完整包装。个人则带身份证、户口本即可。
“其次要保证采样合法公正，例如两个以上执法人员抽检肉品再密封好；随后向鉴定中心提供完整抽样取证记录，标明抽样人、时间、地点、规格、执行标准、保质期等；鉴定过程中抽检样本过程一定要拍照记录。”吴元明说，只有取样过程合法，最后才能以“法律文书”名义出具鉴定报告。“只有这样从源头保证食品安全，进而给执法单位提供法律依据。”
