晚报记者 张钰芸 报道
日前，有媒体曝光江西南昌3家禽蛋加工厂使用工业硫酸铜腌制皮蛋，引发市民关注。上海市食安办副主任、市食药监局副局长顾振华昨天在参加食品安全宣传周的网上访谈活动上表示，从16日起，市工商部门开始对市场上销售的皮蛋进行排查，一旦发现“毒皮蛋”，将下架召回，并追究法律责任。不过，复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，制作皮蛋过程中是否使用工业硫酸铜，很难从终端产品中检测确定。
全市排查“毒皮蛋”
在制作皮蛋的过程中，添加食品添加剂硫酸铜，能够使皮蛋产生特有的色香味，但是“食品添加剂硫酸铜的价格远比工业硫酸铜贵的多，所以一些不法商贩为降低成本，选择使用工业硫酸铜。 ”顾振华表示，最传统的皮蛋制作工艺是用铅的氧化物，这样会使皮蛋的铅含量大大增加，铅属于重污染物，毒性远远超过铜，铜则为人体所必须的元素。采用食品添加剂硫酸铜替代氧化铅，有积极的一面，但也带来另外的问题，即如何使用，如果使用工业硫酸铜，其中的杂质会带入皮蛋中，“使用非食品添加剂是绝对不允许的。 ”
但厉曙光坦言，对于上海的食品监管者来说，制作皮蛋使用的是工业硫酸铜还是食品硫酸铜，难以判断。“当皮蛋已制作成成品后，无法通过检测来判断在生产过程中使用的是工业硫酸铜还是食品硫酸铜。 ”他进一步指出，如果把确保皮蛋安全都放在终端产品的检查上，可以说是防不胜防的，甚至会导致不堪重负。 “要防患于未然，就要对源头进行控制，在制作皮蛋的过程中不允许使用工业硫酸铜，这是唯一的方法。 ”
对此，顾振华表示，16日国家食药监局已经发布通知，要求各地依法对皮蛋生产过程进行监管，同时对消费市场进行抽查。顾振华说，如果在市场上的皮蛋中检出杂质含量超标的话，有很多种可能，“可能是使用了工业硫酸铜，也或者是加工过程中添加了其他物质，甚至是容器嵌入，都有可能。”据悉，目前工商部门已经展开排查。
法制监管力度应更大
“今年上海加大处置力度，相当于平均每个月就有1400多家食品生产经营企业关门”。来自市食安办的数据显示，今年1-5月全市食品安全监测情况总体合格率达到96%。
对此，顾振华有自己的解读。 “如果是学生考试，一百分得了九十六分相当不错；但如果是从食品安全来看，96%的合格率还不是很高。 ”他认为，按照上海每天消耗几千吨食品的总量来计算，乘上4%的不合格率就是一个惊人的数字。食品安全问题首要的“责任方”应该是相关企业。 “很多问题出在源头，我们在流通环节再去查、去检验，效果不大。 ”
对此，厉曙光却有自己的想法。“几家企业、几个品牌出问题，那应该是企业的问题；但如果有几个地方出问题了，那应该是地方管理的问题；但我们现在好像好多地方都在出食品安全问题，我认为应该是法制监管的问题。 ”在厉曙光看来，每个食品企业头上都应该悬着一把法律之剑，“现在企业顶风作案，说明法律的威慑力、震慑力不够。企业当然有责任，但监管部门也要负责。 ”
