记者牛春安
2013年以来，受各种因素影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，尤其是高端餐饮陷入了困境。面对不利的餐饮市场形势，国内首家上市的老字号餐饮企业全聚德集团积极发挥自身优势，审时度势调整经营结构，坚持餐饮、食品双轮驱动的发展模式，书写了一段百年老字号的不老传奇。
体制创新开先河 双轮驱动更强劲
在当今日益激烈的市场竞争中，创新是企业的生命，是促进企业发展的不竭动力。如何在竞争中立于不败之地？全聚德集团副总经理刘小虹告诉记者，集团成立以来，一直遵循着创新发展的指导思想，不断推进体制、机制、管理、连锁、营销、科技、文化和经济技术创新工程八大创新活动，持续地为传统老字号注入新元素，赋予新动力。
全聚德集团组建以来，坚持正餐精品战略，现已基本形成以直营企业为核心，以连锁企业占市场，以食品生产基地作依托，以物流配送为保障的产业结构框架，实现了前方品牌企业连锁化，后方品牌产品产业化的双轮驱动产业链布局，成为拥有90余家成员企业，年销售烤鸭600余万只，接待宾客750万人次，品牌价值118.72亿元的餐饮集团。
针对新的经济形势，在加强品牌建设的基础上，集团成立了连锁经营公司，连锁经营管理体系不断完善，建立健全了发展连锁经营所必须的一整套体系：无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营管理体系、统一配送管理体系、培训教育管理体系。
2013年，新疆和田店、河北遵化店、江苏徐州二店等新的特许加盟店先后开业。同时，“三合一”模式江苏淮北店，特许加盟江苏宿迁店、山西晋城店已经进入装修设计阶段，即将陆续开业。
食品工业的快速发展对全聚德集团提高市场占有率和企业效益具有至关重要的意义。为此，全聚德集团专门成立了全聚德仿膳食品有限责任公司和全聚德三元金星食品有限责任公司，充分利用老字号品牌优势，大力挖掘生产潜能，开发出一系列满足市场需求的特色食品，充分扩大企业产能。
截至目前，公司生产和销售的产品已包括生鲜、熟肉制品、面食品、糕点、休闲食品、调味品、礼品（含季节性产品）、饮品（酒类）等8大类、363个品种规格，初步建立了品牌特色产品研发、培育、发展和保护体系，形成了“研发一批、投产一批、储备一批”的品牌产品滚动式发展的良好局面。同时，通过进一步整合销售资源，加快了专卖店（柜）的建设和推进速度；建立了适应专卖销售的产品链条，加大集团公司现有的品牌产品销售渠道的利用。现已基本形成了全聚德“京点食品”专卖的店面形象、配送模式、商品价格、营销行为、结算方式统一的销售体系格局，全聚德特色食品和各种礼盒越来越受到消费者的认可和喜爱。目前，全聚德集团在京已建立11家专卖店和14个专柜。
八项管控保安全 品质始终如一
食品安全重于泰山，经过一百多年的发展，全聚德人深谙其中的道理，只有过硬的食品品质，才能在竞争中始终立于不败之地。
全聚德总经理助理、运营管理部部长宁灏介绍说，为确保食品安全，公司健全组织机构，专门成立食品安全工作小组，配备食品安全监督员，从源头把控、原料采购、生产加工、餐厨垃圾等八个环节进行全程控制。
记者了解到，从2009年开始，全聚德所有直营企业销售的烤鸭实现了从围栏到餐厨垃圾的全程可追溯，顾客就餐将获烤鸭纪念卡，并可登陆中国农垦农产品质量安全信息网，或以电话语音、手机短信等方式进行信息查询。消费者可以查到烤鸭所用鸭坯的产地、批次、屠宰情况、饲料、接种疫苗等详细情况，使消费者对烤鸭放心食用，同时一旦发生食品安全问题也可以据此进行追溯和召回。
为从源头控制好食品安全，实现食品原料来源的可追溯性，公司建立的食品安全管理体系做到了所有环节受控，所有行为有记录，在运行过程中预先发现问题，预先控制，杜绝了食品安全事故的发生。在采购环节，严把商品进货关，保证进货渠道的安全，对供应商资质进行严格审查和定期评价。对收购的活鸭进行严格检疫，保证不让病鸭、死鸭流入生产线。与此同时，集团和两个基地都配备食品安全实验室，对原料、成品以及人员和现场卫生进行监测，提高了企业自身抵御食品安全风险的能力，及时掌握原材料和成品、卫生安全情况，有效保障了食品安全。
值得一提的是，近年来公司不断完善突发食品安全事件应急处理机制，制定相关预案，并不定期举行食品安全应急演练，提高了员工应对突发事件时按程序快速有效处理的能力，在全国的餐饮业中走到了前列。
贴近百姓得市场 美食让利消费者
2012年以来，针对国内经济增长放缓和限制三公消费等因素，全聚德集团迅速反应、开拓思路，通过调整菜品结构，重点推出让百姓“吃得起、信得过”的优质菜品，来丰富人民群众对饮食生活的需求，也使得企业在餐饮业遭遇的寒流中顺利过冬。
全聚德集团技术研究室高级工程师严大建坦言，2012年全聚德集团菜品研发向中、低端消费倾斜，其中价格在45元以下的低档价位创新菜品共有154道，占创新菜总数的44%；价格在46元至85元的中档价位创新菜品共有108道，占创新菜总数的31%；低、中档创新菜品合计占创新菜总数超过七成。
今年一季度创新菜品价格在45元以下的低档价位菜品共有55道，占总数的58%；价格在45元至84元的中档价位菜品共有28道，占总数的29%；低、中档菜品合计占本次创新菜总数的近九成，为百姓就餐提供了更多优惠选择。
在调整菜品结构的同时，全聚德在京各直营企业针对所在区域消费特点，开展从“季节养生、健康饮食”等为主题的菜品研发工作。全聚德和平门店深入挖掘全聚德传统菜品，今年一季度围绕“老菜新做”主题研发的“鸭肉米粉肉”、“酥炸干肉”、“鸭粒葱香饼”等菜品价格适中、口味地道，让消费者体验到全聚德独具特色的美食，其中“鸭肉米粉肉”售价48元，用料实惠、性价比很高。
全聚德前门店立足前门大街，挖掘京味京韵，一季度研发的“京食小品”系列菜品，价格普遍不超过65元，在注重口味的同时更加关注消费者饮食健康，制作过程低油少盐，让消费者吃得安心。全聚德奥运村店深入研究周边餐饮市场规律，一季度研发的8道创新菜品价格都在50元以下，所有创新菜品均不使用高档原料，其中“五彩鸭粒”、“泡菜炒鸭粒”等菜品在突出全聚德特色的同时，充分满足消费者口味需求，淡而有味，辣而不燥。
通过积极思索、不断创新，有计划地拓宽大众餐饮消费市场，全聚德集团不断提高抵御市场风险的能力，摆脱市场困境，为今后健康发展奠定良好基础。
面对前所未有的机遇和挑战，全聚德人将继续秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，全力打造“新型综合餐饮产业集团”，坚定不移地走“品牌+资本”发展战略，坚持做到餐饮业、食品业
“双轮驱动”发展模式，加强企业品牌建设，推动集团创新发展，努力为实现中华老字号向现代商业品牌的转变而不懈努力。
