3月20日，潘石屹在微博上讲了个段子：刚刚开会，一同事说：“潘总，告诉你一个不好消息，租我们房子的一家以吃鲍鱼、鱼翅、海参为主的高档餐厅退租了。”我说：“好消息，大好消息。证明反腐见效了，普通百姓谁吃这东西。”
这个段子反映出餐饮行业当下的现实：厉行节约之风，给高端餐饮市场带来立竿见影的寒流侵袭。不论是北上广还是杭州这样的二线城市，高端餐饮纷纷推出优惠酬宾举措来吸引客流，但仍有不少餐厅走到生死存亡之地。
业内专家认为，高端餐饮必然面临一次“洗牌”，快则一个月，慢则三五个月，一部分高端餐饮“死定了”，但还有一部分或将于危机中迎来转机。
专家预言“高端餐饮倒闭潮”
“从北到南走一遭，最深的感受是高端餐饮业的萧条。宫廷菜、官府菜、鲍翅参燕都没人点，很多高端酒店、会所都会危机重重。下个月，高端餐饮的倒闭潮将会出现第一波。年底，倒光。最近吃了十家五星级餐厅，家家门可罗雀，而农家小饭店，反而人气旺旺。中小餐饮、特色餐饮业的春天来了。”近日，营销专家杜子建在微博预言“高端餐饮倒闭潮”，引起业内唏嘘一片。
他并非危言耸听。近日，商务部新闻发言人沈丹阳在通报2013年1至2月我国商务运行情况时表示，今年前两月月餐饮收入增长8.4%，比上年同期放缓4.9个百分点，为2003年7月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。沈丹阳认为，铺张浪费型消费得到遏制是消费增速放缓的重要原因。
另据中国饭店协会在全国20个城市对100家代表性企业的调研显示，90%的企业受到了不同程度的影响，高端餐饮企业销售额下降幅度达到30%到50%。
在广州本地，3月份就已经出现了高档酒楼“转让潮”。据业内人士爆料，先烈路金椰雨林酒楼已经转让，珠江新城也有至少3家大型酒楼正在放盘，均为面积超3000平方米、定位于高端会所的无大厅酒楼。
显而易见的是，中央“八项规定”效果立竿见影，高端餐饮业“淘汰赛”已经开始。在高消费客流锐减的情况下，高端餐饮很难扛得住成本压力。“在珠江新城这样的地方，4000平方米场租每月可能达到100万，再加80万的人工成本，光这两项就够受了，但此外还要最好的装修、最好的原料、最好的营销。”广州市饮食商会会长区又生说。按照行业惯例，广州本地餐饮场租一般在100元每平米，场租不宜超过总成本的15%~20%，而高档餐饮的场租占成本比例远远超过这个水平。
广州地区餐饮服务行业协会秘书长符波在接受媒体采访时也表示，广州不少高端餐饮企业前期投入过大，每平方米的装修成本有的甚至高达一两万，“这些餐饮店恐怕面临绝境，尽早关店或转手才是明智的选择。现在投资一两千万元的高端餐饮店，转手价或者只在三五百万元的水平。但如果再过一年，恐怕要价一百万都未必能转出去。”
高端餐饮企业纷纷放低身段
高端餐饮现在面临两种选择：转型或者等死----他们大都选择了前者。近段时间以来，全国多个大城市出现高端食府优惠减价潮，降低身段以招揽食客，部分高端餐饮企业已经开始向中低端的定位转型。
素来以贵价而闻名的广州珠江新城城中地标“空中一号”本月饮茶降价打5折，晚市也推出“选一款菜打半价”的优惠，还有480元的4人套餐，吸引众多市民排长队轮候，成为“空中一号”门前一道前所未有的“风景线”。
高档粤菜六合家宴食府以往的最低消费都要3000元，而今却优惠频频，不仅取消了“最低消费”，还送果盘、茶位，继推出48元全天统一价任选的促销之后，上周末又推出人均消费57元、总价288元3-5人“廉价公务餐”，以及人均65元、总价388元的6人“实惠家庭餐”，吸引了不少白领及周边家庭前来消费，从而带来午时时间段数十人等位的“稀有盛况”。
此外，海皇轩食府、桃园明宴看、六合茶米香、俏江南等也相继推出诱人优惠。
在北京，节俭之风的影响有过之而无不及。2月下旬，在上季度业绩下挫41.6%的背景下，湘鄂情宣布放弃高端定位，全面转型进军大众化餐饮市场。将停售高端海鲜菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜。海鲜系列价位超过300元/斤的菜品全部停售，按位上菜销售的菜品价位超过200元/位也全部停售。在服务方面，不仅取消了最低消费、服务费、包间费等，还新增“KTV家庭欢乐餐厅”，并在酒楼内开设“平价超市”，向食客销售酒类、饮料、有机农产品、半成品餐等。
湘鄂情董事长孟凯表示，以往高端消费大概占到公司收入30%，今后菜品以五六十元价位居多，大众消费将占到公司销售收入的90%。
在杭州，坐拥信义坊商街、胜利河美食街、大兜路、运河天地等美食据点的拱墅区，春节后的菜价也基本降低了20%。坐落于西塘河台湾美食街的状元悦庄，原本定位于300到500元每位的高端餐饮，现在却开始热推188元小家庭套餐和98元的双人套餐。
危机中或许还有转机
面对高端餐饮市场寒流的态势，业内的悲观论调与乐观论调各执一端。
广州市饮食商会会长区又生认为，从短期来看，部分高端餐饮企业还可以通过降价维持客流，但从长期来看，受成本的压力，高端餐饮“做不起中低档”，并预言“有些高端餐饮几乎是死定了，在未来3、5个月内便可见分晓”。
他认为，面对“四高（人工成本高、铺租高、水电费高、原材料成本高）一低（消费低）”的市场，餐饮业未来必将回归理性，高端餐饮将面临剧烈淘汰，“薄利多销”的规则将重新主导餐饮市场，集约化、创新型发展路径是王道，面向个人和家庭消费者的大众化餐饮市场依然有机会。
寻味传媒广州分公司运营总监黎曜嘉公开表示：“不怕说句得罪人的话，这季‘寒冬’来得正好，冷静一下那些靠官吃官的所谓高端食肆，洗净一下那些名不副实的‘私厨’‘名厨’‘御厨’。正所谓‘不经寒冬三九苦，哪得梅花扑鼻香’，节俭之风呼啸之下，拼的就是底气，扛的就是能耐，经历一次凛冽的大洗牌之后的剩者必然为王，或许还能托出几颗餐饮巨星品牌。”
巴奴毛肚火锅总经理杜中兵也认为，“节俭风暴”推动了餐饮行业的平等发展。“不管是大店小店，还是中端高端，早就应该享受这种公平的竞争环境，这一天终于来了。这一点，对中档餐企是有帮助的。事实上，高端餐企已经享受了很久来自公款消费的‘优厚待遇’，现在，他们应该清醒一下了。”
“今天的餐饮模式应该走群众路线。”武汉颐和尚景酒店管理有限公司副总经理何猛提出，“我们也讲了多年‘一切从人民的根本利益出发’，只要民众食得起，食得合理、健康、卫生、安全，那就会生意兴隆，不要地沟油、添加剂，价格定位低廉，服务定位高端，我相信餐饮业将长旺不败。”
政协委员呼吁餐饮业降税
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正当餐饮业因成本上升、税负沉重而谋求出路之际，一股席卷全国的节约之风给餐饮业增加了压力。在最近闭幕的全国两会上，全国政协委员、重庆陶然居集团董事长严琦在提案中呼吁，降低餐饮业税费负担，别让税负成为压垮餐饮业的“最后一根稻草”。
目前，我国对餐饮业征收20种税费，包括营业税、城市维护建设税、增值税、企业所得税、印花税、房产税、车船使用税、教育费附加、卫生费、排污费、信用卡手续费等，占企业营业额的7%到10%。
严琦表示，餐饮业属于服务业。在我国，服务业的税率一般为3%，而餐饮业却为5%。她呼吁，应当将餐饮业营业税下调至3%。同时，对早餐这种微利、服务民生类的项目给予免税；在“营改增”中将餐饮业单独列出来，设定一个平均抵扣率，或者将餐饮业作为小规模纳税人采取简易征收的方式对待，以降低餐饮业税负成本；餐饮业作为吸纳就业的洼地，社会保险负担沉重，应给予补贴；减轻餐饮业用电负担。“美国、香港的餐饮业都是低税率甚至零税率。台湾地区小规模餐饮业纳税人税率仅为1%。”
