橄榄油、米糠油等种类的孰好孰坏；饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，初榨油与非初榨油，大豆玉米油的转基因与非转基因；黄曲霉素超标油，食用油里塑化剂超标……每一次关于食用油的各种新闻，都牵扯大众关切。究竟这种甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯混合物，是怎么加工而成的呢？
■ 工艺原理
压榨与浸出通常同时使用
金龙鱼公司公关部负责人李平在解释食用油的加工环节时说，物理压榨法和溶剂浸出法，是目前国内生产食用油最常用的两种加工方法，常常是被综合使用的，因为没有一种压榨法能将油彻底分离干净。
经过物理压榨后，材料里的油脂需要用溶剂来提取，有些含油脂比例低的材料，如黄豆、米糠、玉米胚等，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取，这就是所谓的浸出法。
这些溶剂包括正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能很彻底地把油提取出来。同时，这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要加热到不太高的温度，它们就蒸发了，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油。
中国农业大学食品学院教授范志红说，浸出法提取的油内当然会有少量溶剂残留，但只要工艺得当，溶剂本身质量过关，加工过程本身监管严格，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有害健康的程度。
范志红说，其实大部分物理压榨法压榨出来的油脂也要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等精炼处理，使用白陶土、硅藻土等过滤材料，如果这些材料质量较差，也可能引入重金属污染。
■ 误区释疑
只吃一种油难保脂肪酸平衡
很多消费者认为，橄榄油富含不饱和脂肪酸，就只使用橄榄油。实际上，专家表示，烹调油中均含有各类脂肪酸，只是各自有不同的含量。人体摄入的脂肪酸只需达到两个平衡即可：一个是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1∶1∶1，另外一个是n-3系多不饱和脂肪酸与n-6系多不饱和脂肪酸维持在1∶4-1∶6之间。
其中，大豆油、玉米油、葵花籽油等以多不饱和脂肪酸为主；橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油等则以单不饱和脂肪为主；我们摄入的动物肉类则能提供饱和脂肪酸。橄榄油、花生油、葵花油、大豆油等含n-6系多不饱和脂肪酸为主，而亚麻籽油、紫苏油等以n-3系多不饱和脂肪酸为主。可见，经常食用一种烹调油并不能达到脂肪酸平衡，只有混合搭配多种油才能取得平衡。
范志红推荐了三类食用油，可以配合不同烹饪方式"混搭"使用。一类是压榨型葵花籽油，可以用来做不大量冒油烟的炒菜和煮菜；第二类是菜籽油、米糠油和芝麻油，只适用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加；第三类油是一些平日少见的坚果油和保健油，比如核桃油、杏仁油、亚麻籽油、紫苏籽油等，它们通常不经过精炼，保持了原料的香气和营养价值，但由于口味不是非常理想，主要作为保健油品来食用。
适量食用脂肪对人体有益
专家表示，摄入过多的油脂的确会造成肥胖、心血管疾病等疾病的高发，但造成这一情况的原因，主要是动物油脂摄入较多导致的饱和脂肪酸超标，而适度的脂肪酸摄入，对人体有着极其重要的作用。
比如不饱和脂肪酸能够降低血液中胆固醇的含量；饱和脂肪酸可以对血脂产生影响，保护内脏，保持体温，还能让人保持一段时间的饱腹感。脂肪不是坏东西，关键是适量食用，按照上述原则搭配食用。据中国营养学会推荐，每人每天烹饪用油摄入量在25克左右为宜。
本版采写/新京报记者 潘波
