天气转冷，火锅店生意好了不少。去年8月，国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中，明确规定自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮单位备案并公示所使用的食品添加剂，且要在店堂醒目位置或菜单上予以公示。但最近，有不少读者致电本报称，并没在火锅店内看到这种所谓的“添加剂公示表”，有点担心火锅的添加剂问题。
火锅店现状普遍如此吗？记者近日走访发现，多数老火锅店张贴了“添加剂公示”，但基本都是去年下半年贴的那份。新开火锅店的情况则不容乐观，没公示食品添加剂的不在少数，还有商家对此规定不知情。
新开火锅店：多数未张贴公示
走访时间：12月10日上午10点—11点
记者走访今年新开的3家火锅店发现，店内均未公示食品添加剂。欧洲城一火锅店负责人表示，火锅锅底里面就是筒骨、香菇、枸杞、桂皮一类的，自己的火锅店是前不久新开的，有些程序还没走完，不知道还需要公示食品添加剂。若有这样的规定，一定会在近期张贴，自己的店内不会乱使用添加剂。
另一火锅店工作人员告诉记者，店内火锅使用的是清汤，不含任何食品添加剂，因此没有张贴公示。
老牌火锅店：基本公示了添加剂
走访时间：12月10日中午11点—12点
相比新开的店，记者在小肥羊、食在食惠、光华佬等多家老牌火锅店看到，这些店在收银处附近张贴了“火锅锅底的配料和添加剂使用情况说明”。光华佬骨头煲店内墙上贴了一张粉红色的《浙江省餐饮单位使用食品添加剂备案表》，列出了骨头煲中包含的用于增加食品鲜味的呈味核苷酸钠、谷氨酸钠，骨汤中包含的用于增香的乙基麦芽酸等食品添加剂，并列出了相应的使用量、添加剂生产企业等比较详细的内容。新城小肥羊也张贴了公示单，备案表里标注了在葱油饼中使用了小苏打，并标有“不添加非食用物质，不违规使用食品添加剂”字样。
但记者发现，公示单的张贴日期均为去年。食在食惠工作人员称，只要配料没发生变化，这张单子就无需定期更换。
市民：更信任公示添加剂的餐厅
市民杨先生表示，现在一些火锅店怕公示添加剂会影响生意，其实食客心里也都清楚锅底里可能有添加剂，对自觉公示的餐厅反而会更加信任，更乐意去就餐，“有一些食品添加剂是允许添加的，商家公示了我们至少不会连自己吃的是什么都不知道。”
部门：元旦前后将进行核查
针对市民的担心，市食品与药品监督局相关负责人表示，元旦前后将进行核查，如果餐饮单位不公示或只是部分公示，并且在该店发现食品非法添加和滥用食品添加剂的情况，都将要求进行整改。
三招鉴定火锅锅底是否有害
一业内人士透露，不添加任何添加剂的火锅底料成本太大，很少有火锅店可以承担，不超过100元的火锅底料多数是添加了调味的添加剂，但并非放了添加剂就对人体有害。
如何鉴别有害火锅锅底？首先，一端上来就香气四溢的锅底，绝大部分可能是被加了增香剂，因为根据经验，火锅熬制的香味应该是越煮越香；其次是分辨锅底是否用了回锅油，在汤底烧开时注意观察，看是否有很多泡沫在锅里翻腾，正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题；天然调味料滚过后味道会变淡，但若是化学调味料则会沉淀，反而越煮越浓。
