本市最大的早餐网点建设工程——西城早餐网点建设近日全面铺开。新建改造的90个固定门店网点、40家便利店将分布在地铁、车站、写字楼等人流密集的区域。这是本市今年规范早餐市场的又一新举措。
现如今，出门吃早餐不再是一件困难的事，但随着人们生活节奏不断加快和对品质要求的提高，人们对它期待仍多。尤其对于北京这座有着超过两千万人口的特大型城市而言，这些规范化早餐网点能满足城市这只巨大的“胃”吗？
【探访一】
路边早点摊
调查地点
广渠门桥、大望路、魏公村、木樨园、动物园、建国门、 光明楼
调查结果
价格★
卫生★
口味★★
便利★★★★
广渠门桥头，卖煎饼的路边摊儿生意不错。早上七点多正值上班高峰，不断有人围过来，多是赶时间的上班族。
有调查显示，北京早餐市场的就餐人群80.3%是上班族，其中30岁以下的年轻人占到43.5%，超过四分之一的在外就餐者会选择路边摊。 “这些摊守在公交车站附近，等车的工夫顺便就把早点问题解决了。”王小姐每天清晨在广渠门桥下等乘公交车，是这个煎饼摊的老主顾了。干嘛不去正规早餐店就餐呢？吃点儿包子、馄饨、豆腐脑不是更舒服吗? “如果来得及，谁不想呀? ”可王小姐的家离单位有一个多小时的路程，每天的早点只能速战速决。
捧着热乎乎的煎饼边走边吃的杨先生也觉得，买路边摊的早点节省时间，价格便宜。“要说有什么不足，那就是冬天一边走一边吃容易‘喝凉风’，卫生也不能保证。”
一连几天，记者在大望路、魏公村、木樨园、动物园等公交站点集中地区调查早餐市场，这些地方人流密集，有不少卖早点的流动摊商。这些路边摊有的是用三轮车、小推车改装的，四周围挡着玻璃护栏，有的则露天操作，至多搭一个小顶棚。极少有人戴手套，有的摊主会在操作台上放块抹布，收钱后将手在抹布上蹭两下。很多人对这样的售卖环境似乎并不在乎，有人还说，早上大家都要赶时间，在哪儿吃不重要。
然而，路边摊存在卫生隐患，尤其是无照摊点，没有固定场所，露天经营，也没遮盖，且不说油料高频率使用对健康有危害，仅露天操作，食品卫生就打了折扣。
据有关部门调查，在北京早餐市场中，无品牌早餐车和小摊档占到67.7%。其中无照经营的路边摊历来是被取缔的对象，但受利益驱使，屡禁不止。
近年来，北京街头也出现了一些正规早餐亭（车），经营地点相对固定，隶属一些餐饮公司。按规定，这些早餐亭（车）售卖的食品要由指定餐饮企业统一配送，但杯装的豆浆、紫米粥以及面包、汉堡包等不吸引人，买的人少，不赚钱。光明楼附近的一位“亭主”说，她每月的租亭费是1700元，如果只卖配送食品，每天只卖100多元，按10％提成，一个月才能挣300多元，“不卖点别的就得赔了”。于是，很多早餐亭（车）便卖起了现场制作的鸡蛋灌饼、煎饼果子。但这样一来，现制食品使用的油和面等都由经营者自己采购，又在露天环境下加工，食品的卫生和质量谁来监管呢? 记者试图拨打早餐亭上某主办公司的咨询及投诉电话了解情况，谁知拨通后不是自动转到秘书台，就是无人接听。
今年以来，市商务委会同城管等相关部门对路边早餐点进行了多次专项治理，对市民反映强烈、投诉较多地区的非法早餐点进行了清理整治。商务部门已不再审批新的早餐亭（车），对原已经审批的早餐亭（车）加强规范管理，并建立逐步退出机制，取而代之的将是规范化、连锁化、品牌化、统一物流配送的固定门店式早餐经营服务。
【探访二】
家门口小餐馆
调查地点
夕照寺中街、大羊宜宾胡同、赵家楼、半步桥街、木樨地北里
调查结果
价格★★
卫生★★
口味★★
便利★★★★
家住华城小区的张先生是小区门口一家小饭馆的常客，早上吃一碗馄饨、一屉包子，不过7元钱。尽管周边半小时路程内，有麦当劳、肯德基、嘉和一品、南城香、西部马华、味多美等不同档次的餐店供应中西式早餐，但他觉着还是家门口的小店方便。
最新调查显示，在购买早餐的人群中，选择在住家附近购买的人占到40.8%。然而，很多守在居民家门口的小饭馆就餐环境却不尽人意。张先生经常光顾的这一家店面不大，摆几张桌子已经显得挺挤了，角落里还堆着杂物；门外炸油条的大锅冒着油烟，坐在店里都能闻到。
类似这样的小饭馆，在很多社区周边、胡同里还有不少，它们为居民提供了早餐服务，但在大羊宜宾胡同、赵家楼、半步桥街、木樨地北里等居民区走访中记者发现，就餐环境欠佳是这些小餐馆普遍存在的问题。
然而，即便有这些小餐馆，早餐网点也没有实现全覆盖，尤其是一些新建小区，居民出门买早点还是难题。黄女士原在万柳小区住，那会儿出门走不远就有早点铺。搬来马连洼北路西山华府珑园小区后，居住环境是改善了，可附近早点铺子少，想换换口味，却买不到。
像黄女士这样的退休老年人，九成以上都有吃早餐的习惯，他们对在社区附近开设早餐店，甚至比年轻人还迫切。黄女士告诉记者，以前能到单位食堂吃早餐，现在只能在家自己做，时间一长品种很单调。如果家门口有卖早点的，肯定受欢迎。
调查显示，将近六成的社区居民愿意选择在正规早餐点或餐馆就餐。正是其中蕴含了商机，使一些早餐企业瞄准了社区服务，努力将经营触角伸向小区周边，开设网点，北京嘉和一品企业管理有限公司便是这样一家快餐连锁企业。据董事长刘京京介绍，目前嘉和一品正积极寻求与更多有条件的社区合作，争取在社区多开设一些网点。
北京市今年5月首批确定的944家早餐规范店中，6成以上网点都位于社区附近。市商务委相关负责人告诉记者，针对一些小区受条件限制无法设立早餐门店的问题，市商务委将引导一些有条件的社区便民超市和便利店搭载早餐服务，以扩大网点覆盖面，让更多居民出门就能吃上放心的早餐。
【探访三】
老字号餐馆
调查地点
南来顺饭店（陶然亭店）、便宜坊烤鸭店（幸福大街店）、庆丰包子铺（西便门店）
调查结果
价格★★★★
卫生★★★★
口味★★★★★
便利★★
11月25日是个星期天，早上八点多，记者来到陶然亭公园附近的南来顺饭庄，这个近70年历史的老字号传统小吃享誉京华。
一进门，只见各种小吃琳琅满目——糖耳朵、焦圈、驴打滚、艾窝窝、爆肚、面茶、豆汁、杂碎汤，光烧饼就有五六种。除了老北京传统小吃，包子、油条、豆浆及粥类等家常食品也不少。
品种丰富，风味独特，是老字号招揽顾客的最大优势。近年来，政府积极引导老字号参与早餐工程，有不少老字号加入进来，记者随机走访的便宜坊烤鸭店(幸福大街店)、庆丰包子铺(西便门店)等，都是国有餐饮连锁企业的下属门店，这些老字号经验丰富，品质纯正，食品卫生有保证，处于早餐行业的领先水平。
早餐是微利行业，老字号的成本投入比“小本生意”大得多，尤其一些以菜系经营为主的餐饮企业，如果不计正餐，单凭早餐一项盈利也不容易。
响应政府号召加入早餐工程，体现了老字号企业的觉悟。但两年前涉足早餐经营的便宜坊烤鸭店。总店负责人徐建波告诉记者，起初是亏损，“忙活一上午，还不及正餐一桌席的收入。”现在，便宜坊8家经营早餐的分店有5家每天早餐营业额可以达到2000元以上了。
经营有起色，徐建波有两点体会特别深：一是政府的扶持和补贴。第一年东城区政府资金支持100万元，用于购买餐厨设备和更新桌椅；第二年又奖励经营早餐的分店每店2万元。二是靠企业挖潜，除了中式早餐，还增添西式品种，开展外卖服务，经营必须更灵活。
记者注意到，在市商委网站已公布的944家早餐规范店中，有为数不少的京华老字号，仅庆丰包子铺分店就有99家。可以预见，未来会有更多老字号参与早餐工程，具备条件的企业还将扩大连锁经营规模，在市场上发挥示范作用。
【探访四】
快餐连锁店
调查地点
大兴区阳阳小吃店、永和大王（南礼士路店）、嘉和一品（广渠门店）等
调查结果
价格★★★
卫生★★★★
口味★★★★
便利★★★
早上不到七点，大兴区阳阳小吃店内便排起了长龙。鸡蛋和面炸的脆皮油条、骨汤醇浓的小馄饨、晶莹剔透的三鲜烧麦——色、香、味俱全，看着馋人，吃着舒坦，吸引了很多食客。
家住富强小区的刘大妈每天晨练后，都和老伴儿来此就餐。“油条酥软、馄饨鲜美，吃好些年了，味道一直没变。唯一的不足就是人多，经常找不着空座儿。”
由于顾客多，座位少，总店长刘小青也常和服务员一起忙活，不是帮带孩子的妈妈找座位，就是替行动不便的大爷大妈点餐。餐厅条件有限，不少顾客只能将食品打包带走，这让她过意不去。
然而，顾客络绎不绝，看似红火的生意，却没给这家小吃店带来多大的盈利，这是为什么？北京市东方阳阳快餐有限责任公司总经理王冬接受采访时承认，尽管“阳阳”的早餐货真价实，品质也有保证，但大众化的定位决定了早餐定价不能高，甚至有时企业还要倒贴。之所以利微也要坚持经营，是希望通过物美价廉和薄利多销培育客户群，争取回头客，再通过正餐赚取利润。
据调查，在外吃早餐的消费者中，半数以上的人能接受的早餐价格是5至10元，而超过九成的顾客实际消费在10元以下。然而，经营中式早餐，制作工序繁杂，费工耗时，还要保证品质，却不能突破大众的消费底线，这种投入大，回报小的状态，常令一些经营中式早餐的企业感到纠结。
北京嘉和一品有80多家门店提供早餐服务，公司董事长刘京京认为，如果网点多，覆盖面足够广，借助品牌效应，坚持薄利多销，也能提高早餐经营效益。“和合谷”也有一定的市场影响力，门店达到30多家。公司一位负责人告诉记者，眼下公司正在研制早餐新品种，期待以更多品种吸引更多客源。
据一些餐饮业人士介绍，同样是经营饭店，卖炒菜的毛利可以达到60%—70%，卖包子油条的毛利最高只有20%，而投入的人工成本相差不大。因此，平摊早餐和正餐的成本、利润，是当下很多餐饮企业涉足早餐市场的主要经营思路。
记者从市商务委获悉，今年北京市开展“早餐示范工程”建设试点，预计到“十二五”末，全市早餐规范店可达2000家。各级政府也将加大扶持和支持力度，通过政策引导，促进大众化餐饮的快速发展。
