尽管因为周边村子拆迁，生意已经大不如前，但马街“云海园”饭店的老板桂先生最近还是调高了饭店里牛菜的价格，平均每道菜上调了3-4元。牛肉冷片也从每公斤90元上调到了100元。他心里明白，菜价调高之后，客源可能还会减少。但面对日益飞涨的牛肉价格，他想不出更好的办法来平衡收支。
最近，喜欢去牛菜馆吃饭的市民，都发现牛菜涨价了。统计部门公布的调查数据也显示，今年以来，云南居民消费价格涨幅呈现下降趋势，肉蛋等食品价格虽然保持了上涨势头，但总体相对稳定。唯独牛肉价格像一头发了疯的牛，一个劲儿地往上蹿。鲜牛肉从年前40元/公斤涨至现在的60元/公斤，涨幅惊人。
飞涨的牛肉价格，已经影响到了市民的日常生活。
“卖牛肉的吃不起牛肉”
昆明农贸市场和超市里的牛肉价格快速上涨，直接影响到了一些市民对牛肉的需求。
从今年7月开始，昆明市发改委开始在都市时报上发布重要民生商品价格信息，至今已发布17期。“价格信息”包括农产品的超市价格信息和农贸市场价格信息。从“价格信息”来看，牛肉价格都呈现出快速上涨的趋势，且超市的牛肉价格普遍高于农贸市场。截至今年11月初，农贸市场牛肉价格为每公斤52元，超市价格为每公斤60元，个别超市甚至达到65元。
10月24日下午，热闹的篆新农贸市场里，光顾牛肉摊的顾客却不太多。过去三四个月，这个市场的牛肉价格上涨了十几块钱，达每公斤48元-52元。高企的牛肉价格，直接影响到了一些市民对牛肉的需求。
“我卖牛肉的，都吃不起牛肉啦。”摊贩黄大妈打趣。她说，现在云南养牛的人减少了，买牛不容易，直接导致市场上牛肉减少。肉少则价高。经营牛肉摊的马大姐也表示，牛肉价格上涨了，生意不好做。
安康路农贸市场的牛肉批发价是45至48元/公斤，但摊贩主动自曝称是注水牛肉。每晚，大量的注水牛肉从这里批发出去，进入昆明各处农贸市场，以低于普通牛肉的价格销售。“如果不注水，牛肉批发价不可能低于48元。”有摊贩说。
水涨船高，餐馆销售的牛肉也贵了不少。餐馆一般自己宰牛，不卖注水肉，质量有保证，价格也更高。马街“云海园”饭店销售的鲜牛肉是60元一公斤。老板桂先生说，2006年他在马街开餐馆的时候，牛肉价格是22元/公斤。最近几年牛肉价格持续上涨，今年上涨最快。
在顺城街开牛肉铺的桂小姐一家，一天要卖两三头牛，后腿肉58元/公斤，前腿肉55元，肚皮肉53元。“去年才40元一公斤，今年涨了十几块，五六月份开始大涨的。我们宰的牛大部分都是农村的耕牛。现在农村耕地大多用机器，养牛的没有以前多了。”
“涨”声下的屠宰户
宰牛的主要是赚牛皮、内脏和牛头的钱。“今年很多屠宰户都在赔钱，牛价上涨，宰了亏本。”
10月29日下午5点，昆明白沙河活牛交易和屠宰市场。交易市场的围栏里聚集了上百头活牛，九成是“土黄牛”，少部分是淘汰奶牛，个别是牦牛，未见水牛。
待宰的牛身上都写着白色的大字。问后得知，这些牛都是“牛老板”从昭通、曲靖、大理等地收来的，已经卖给市场里的屠宰户。屠宰户为记住自己买下的牛，就在牛身上写自己的姓氏。屠宰户都是在晚上10点以后宰牛，宰完后就地批发。深夜11点至次日凌晨4点是批发牛肉的时间。零售商批发到这些牛肉后，正好赶上天亮上市销售。今年以来，牛肉价格的上涨速度远比不上活牛价格的上涨速度，屠宰户的利润空间被大大压缩。
45岁的屠宰户虎师傅来自会泽，每天都要宰杀、批发一头牛。他说，去年买一头牛只要几千块，今年稍微大一点牛的都要上万，最贵的卖到1.5万元一头。“牛价高了，今年经常亏本，宰一头牛亏几百块钱是常事。”
虎师傅说，活牛都是“打估”买卖，牛站着估价，长期做牛生意的人，都估得出一头牛的重量，以及宰杀后肉的重量。“买卖双方都是行家，但一般卖方会多估10多公斤，买方会少估一些，直到最后讲成双方都能接受的价格。对于屠宰户来说，如果看走眼了，把斤头估得太高，就亏大了。”屠宰户们多数时间都估得准，保证有一点赚头，但也有看走眼的时候，一次亏几百元，甚至上千元。
“宰牛的主要是赚牛皮、内脏和牛头的钱。一头牛的皮子卖两百块到三四百块，内脏卖四五十块至百把块，牛头卖一两百块。宰一头牛，最多赚三四百块。对屠宰户来说，牛肉、牛皮、内脏、牛头、牛骨都是钱，一点都损失不得！”虎师傅说，今年很多屠宰户都在赔钱，牛价上涨，宰了亏本。“有三成的屠宰户都闲下来了。去年、前年，昆明主城区每天要宰杀六七百头牛，现在降到两三百头。我们这里批发牛肉55块一公斤，零售商拿去加几块钱卖，他们也赚不了多少。”
白沙河活牛交易和屠宰市场里，除了宰牛的，还有许多“相关行业”的从业者。收牛皮的、收内脏的、收牛头的、收牛粪的、打扫卫生的，这个行业链条解决了不少人的生存问题，屠宰户亏本，大家都跟着亏。
虎师傅认为，牛肉价格可能还会继续上涨，因为牛少的趋势短时间不会扭转。“要想让牛肉价格稳定下来，只能期待政府出手，扶持民间养牛了。”
