国内外研究认为：味精比食盐更安全
最近几年，有关“味精不好”的传言蛮多。有传言说“听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！”香港TVB电视剧里，媳妇给婆婆煲汤的桥段里，媳妇总爱向老公抱怨一句“老人家总爱放味精，我要把味精藏起来。”
杭州西湖味精集团有限公司陈长木说：“因为职业的关系，这么多年来，来问我味精安不安全的人很多。我自己也收集了一些资料，比如，国际权威的卫生和食品机构都认为味精是安全的。”
味精自问世以来，人们对它有一个不断认识的过程。关于味精的营养价值与安全性以及它对人体的生理作用，世界上许多国家都对味精进行过认真研究和试验，最终得出了较为一致的结论：
1973年，联合国食品法规委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A（1）类（安全型类）。
1987年3月，在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议上，决定取消对食用味精加以限量的规定。
美国食品和药品管理局(FDA)在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论，但同时认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”。
1999年，中国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。
今年8月份，著名的科学传播公益团体科学松鼠会（其官方网站为果壳网）为味精正名，认为味精挂上“有害”的标签实在太冤枉。
科学松鼠会说：针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过，所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。
那么，到底吃多大量的味精，才对人体有害？
杭州西湖味精集团有限公司陈长木说：“根据国际粮农组织研究，按人体每公斤体重，吃6克/每天以上的味精量，对人体是有害的。也就是说，比如一个50公斤的人，要一天吃30克以上的味精，这是不可能的。”
浙江大学生物系统工程与食品科学学院发酵所冯凤琴教授也认为味精是安全的。她找到了两个科研数据，她说：“食用味精的半致死剂量是19.9g/kg体重（通过大鼠做的经口试验）和食盐（氯化钠）相比，味精的安全性更高，食盐的半致死剂量是3g/kg体重（通过大鼠做的经口试验）。
鸡精和味精有啥不同
有些人以鸡精代替味精，认为鸡精更安全。
冯凤琴教授说：“鸡精里除了含有‘谷氨酸钠’外，还有肌苷酸和鸟苷酸等鲜味剂。它们和‘谷氨酸钠’一样，都是用生物发酵法生产而来的，原料是含淀粉丰富的玉米、大米等。”
陈长木说：“鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料。鸡精中，谷氨酸钠含量在40%左右，盐在35%，15%的淀粉，还有1.5%的核苷酸，此外还有糖和其他香料。有的鸡精厂，也会放鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等。”
“总的说，味精是一切调味剂的基础，鸡精等肉味香精中也含有大量的味精。”陈长木说。
味精多吃对高血压不利
但完全拒绝没必要
省立同德医院心血管科主任李雄在养生上有一套，他流传最广的一点是“他烧菜从不用味精。”昨天向李主任核实这一点，李主任说：“应该说，一些提鲜的调味剂我是不主动吃的。但偶尔会吃一点点。”
李主任说，他不吃味精并不是因为这种调料本身不安全，而是因为味精里含有钠离子，对高血压不利。
“因为我是研究心血管医学的，食盐引起高血压主要是钠元素的作用，而味精对盐有协同
作用，里面也含有钠离子，所以高血压的人应该少吃味精。此外肾病、水肿等疾病的人、痛风患者、孕妇以及婴幼儿应注意少吃提鲜调味料。”
“为什么不吃鸡精？因为鸡精里有盐，而且含量达35%。其他的各种调味剂，因为不知道里面加了什么，也不知道加了多少量。如果菜里既放盐又放其他的调味剂，会使总的盐分摄入量控制不好，就超咸了。”
冯凤琴教授也说：“味精和食盐中都含有钠离子，鉴于钠对人体健康的不利影响，建议在达到调味效果的前提下，尽量减少味精和盐的使用。”
不过两位专家并不完全禁味精。
“我偶尔也会吃一点，任何物质都要一分为二地看，比如，味精是‘谷氨酸钠’，它在人体内也具有生理功能。比如在临床上，一定剂量的谷氨酸钠可以治疗某些神经性疾患（如癫痫病、神经衰弱）和肝病（如肝昏迷、肝功能受损），所以应该科学地看待味精。”李主任说。
这些情况下不要放味精
根据昨天的采访，我归纳几位专家最后的观点——味精是安全的，但是安全的不一定是健康的。要想吃得健康，是要以正确科学地吃味精为前提的。
科学的使用“量”——总的来说，吃味精是根据自己的口味的。但是，要达到“鲜”的目的，还是有限量的，如投放量过多， 会使菜产生苦涩的怪味， 造成相反的效果， 每道菜味精不应超过0.5毫克。
这几种情况下，不建议加“味精”——两岁以下儿童食品中不加味精；对用高汤烹制的菜肴不加味精，因为高汤本身已具有鲜，使用味精， 会将本味掩盖。
碱性食品中不加味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。对酸性强的菜肴，比如糖醋菜不放味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。油炸的食物不加味精，原因是高温下味精会产生焦谷氨酸钠。
味精在起锅前放——在味精的使用上，应避免长时间加热和爆炒。当加热到120℃以上，它会失水而生成“焦谷氨酸钠”，使鲜味损失。目前也有“焦谷氨酸钠”有毒的说法。对此类问题，日本筑波大学曾用加温到300℃的鱼粉（内含味精）饲养大老鼠，但是在这个实验中，鼠体内没有发现癌变现象。
