干燥法
把大蒜晒干后碾成粉末,是大蒜的加工方法之一。此时,大蒜粉末可以保持鲜蒜三分之一到二分之一的效能。
在干燥大蒜时,如果用平常干燥蔬菜的高温,大蒜的成分容易随之挥发,药效大幅减弱。通过实验不难得知,用70度以上的温度加热干燥,大蒜的成分就会发生变化,有效的蒜素含量会大幅降低。
因此,降低温度的冷冻干燥法更适合大蒜,在零下20度左右的低温冷冻大蒜,可以保留原料50%的蒜素。不过这种方法却难以民用。
把冷冻干燥的大蒜粉末密封,就可以长时间储藏。经验表明,密封储藏3年后,大蒜粉末依然保留着效果。
另外还有一种方法:在50度到60度的温度下,使用通风干燥机把大蒜干燥。这种方法虽然不如冷冻干燥法,但也可以保持原料中30%的大蒜功效。
除此之外,还有煮熟大蒜后或者是加热后的通风干燥法。使用这种方法,大蒜中的蒜酶会失去活性,蒜氨酸和其他成分也会大量流失。因此,这种方法加工的大蒜,会大大降低其活化维生素B1及杀菌的能力。
不过,这种方法保留了蒜氨酸,蒜氨酸在人体内吡哆磷酸盐的作用下,依然会缓缓地产生出富有活性作用的蒜素。也就是说,虽然速度远不如蒜酶,但也能一点点地发挥出蒜素的效果。不追求速效时,可以使用这种方法处理大蒜。
消除臭气的油炒法
油炒法是把大蒜去皮后的鳞茎放在油锅里炒,然后直接食用,或者是放在其他的菜肴里食用。
在这种情况下,因为大蒜经过了加热处理,不会像生蒜那样,蒜素立即发挥作用,因此没有速效性。不过,这种方法依然可以完整地保留住蒜氨酸,大蒜进入人体后,蒜氨酸会缓慢地产生蒜素,发生与生蒜相同的反应。
干燥法的目的就是长期保存大蒜,而油炒法的目的却并非长期储藏大蒜,而是制作菜肴,大蒜也要趁热食用。不仅是油炒大蒜,撒上淀粉的油炸大蒜也很好吃。
油炸大蒜跟烧银杏的味道有些相似,而且没有臭味。尽管如此,过量地食用,口臭和体臭中依然有大蒜的臭味。