油炸排骨如何判断炸熟
网友“慧慧妈”问：油炸排骨时，怎么判断骨头是否炸熟？
南宁市友爱路某桂菜酒楼梁师傅答：生炸排骨要选用嫩一些的排骨，炸的时候油温不宜过低，也不宜过高，先用五成热油把排骨炸定型，表皮炸定型后再改低油温，大概四成热油炸至肉收缩，两端的骨头露出来了，这就表明将要熟了。这时再加温，用大火把骨头里的油煸出来，同时骨头炸成金黄色即可出锅。排骨生炸更好吃，如果先蒸熟再炸，炸出来的排骨就不入味了。
怎么挑选榴莲
网友“小红帽”问：怎么挑选榴莲？
南宁市新竹路某甜品店覃师傅答：榴莲有“干包”、“湿包”之分。购买榴莲时，一定要看表面刺的疏密，刺密肉少，刺疏肉才厚。还需看颜色深浅，太深，则过熟，而太浅，则未成熟，不深不浅为宜。也可以轻摇榴莲，有声音，代表它可以吃了。尽量选干包的，干包爽口，甜而不腻，湿包粘口且腻；如果买了湿包的，吃时先用水把手浸湿，以免粘手。注意成熟以后自然裂口的榴莲，比较甜，比较好吃，但保存时间不能太久，当嗅到有一股酒精味，或者果肉变成褐色时，那是变质了，千万不要购买。
炒西葫芦时出水怎么办
网友“阿东”问：炒西葫芦时出很多水怎么办？
南宁市东葛路某家常菜馆陈师傅答：首先，挑选西葫芦最好不选粗的，细的西葫芦味道更鲜嫩，而且出水也较少。另外炒之前，可以将切好的西葫芦丝放在盐水中浸泡一会儿捞出，再放入清水中浸泡去掉咸味再炒。在盐水中浸泡可以防止西葫芦在炒的过程中水分渗出，使西葫芦变得太软不能上味儿。另一种方法是将切好的西葫芦丝用油拌匀再炒，这样出水也较少。用油拌，就像给西葫芦穿上了一层“外衣”，可以将营养素包裹住。但是，需要注意炒菜的时候就要少放油，否则用油量容易过多。
大白菜要竖着切
网友“静丫头”问：大白菜为什么要竖着切？
南宁市金湖路某粤菜馆赖大厨答：大白菜竖着切，对保存水分更好，菜内的水分损失减少，水溶性营养素丢失也会减少。其次，这样切白菜容易熟，维生素的损失减少。再者，大白菜顺丝切能够保留更多粗纤维，有利于刺激肠蠕动。另外，大白菜应该先洗后切，不宜用煮后挤汁的方法，以避免营养素的大量损失。腐烂的白菜含有亚硝酸盐，不能食用。
怎么挑选车螺
网友“晴天白云”问：怎么挑选好的车螺？
南宁市桂春路某海鲜酒楼朱大厨答：挑选车螺要选择手感沉重、外壳完整而富有光泽、紧闭没有开口的为佳。可将两个新鲜的车螺相互撞击，若是发出清脆的响声，就表示新鲜，反之如果听起来声音闷闷的，有可能不新鲜或已经臭掉，不建议选择。一般来说体积太大的车螺，反而会少了鲜味。车螺买回家后一定要用水加点盐来养至少30分钟，让它吐沙干净，才便于烹饪。
怎么做紫薯汁好喝
网友“曦曦”问：紫薯汁要怎么做才好喝？
南宁市民族大道某时尚餐厅郭师傅答：先将紫薯洗净，去皮切滚刀块，上锅隔水蒸熟。250克紫薯加水650毫升，用榨汁机搅打，倒入锅里，再加一盒或半盒纯牛奶煮开。加奶的时候多煮会儿，要不会有点稀。如果想要奶香更浓郁，可以再加两勺炼乳。如果还嫌不甜，可以加冰糖、蜂蜜，随个人喜好。注意在挑选紫薯时，要选择个头小且表皮光滑、颜色较深的品种。由于紫薯本身味道很淡，所以在制作紫薯饮时，加入冰糖或者纯牛奶，可使紫薯汁口感更香滑。
怎么挑选雪蛤
网友“平常心”问：怎么挑选雪蛤？
南宁市民族大道某粤式酒楼邓师傅答：辨别雪蛤的好坏首先看形态。雪蛤是天然食品，其颜色不可能是单一颜色，每块雪蛤多少都会有色差，而且是微微带点黄色，太白的有可能是被人为漂白过。之后闻气味。雪蛤都有股微量的腥味，如果是假雪蛤气味就会不同。还有比较膨胀度。正常来说干雪蛤经冷水浸发后，可膨胀至数十倍。以一两来说，每天喝一碗可以食用大约一个月，如果是假雪蛤膨胀度就会减少许多。
榨玉米汁用熟玉米好吃
网友“樱花雨”问：榨玉米汁用生玉米好吃还是熟玉米好吃？
南宁市望园路某酒楼曾大厨答：最好是将甜玉米用水煮熟后再榨，倘若用生玉米榨的话会有一股青涩的滋味。将剥好的熟玉米粒放进搅拌机里加水搅拌。搅拌好后，用网过滤一下，将过滤好的玉米汁再次倒入搅拌机里，加糖，加点炼奶，再放入微波炉加热一两分钟就可以了。
