●原料安全问题、味精过敏、亚硝酸盐中毒、致病菌污染，是熟食存在的健康“隐患”
●熟肉制品在常温放置超过5小时，应重新充分加热后再进食
“来一串咖喱鱼蛋，再来一份波波肠。”上班族、学生哥、逛街族饥肠辘辘，就直奔附近便利店买两三串水煮熟食充饥。鱼蛋、波波肠、牛筋丸、香辣鸡翅、茶叶蛋、关东煮……便利店的熟食和快节奏的生活一拍即合。但不少消费者心存隐忧：这些长时间暴露在空气中、反复高温烹煮的熟食存在哪些健康“隐患”？
记者就此采访了广东省疾病预防控制中心有关专家。专家指出，便利店熟食中“潜伏”一些不健康因素：增味剂和着色剂等食品添加剂可能被超量使用或超范围使用；摄入大量味精可能导致“味精过敏”；单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌可引起食源性疾病等。专家建议，避免长期大量进食便利店长煮熟食。专家还提醒，熟肉制品在常温放置超过5小时，建议重新充分加热后再进食。
医学指导/广东省疾病预防控制中心张永慧教授、广东省疾病预防控制中心黄琼博士
现场直击
售卖熟食人员口罩形同虚设
某日中午1时，记者走进人民路一家便利店内。咖喱味和川辣味的鱼蛋、特级鱼豆腐、奥尔良鸡翅、蟹籽/芝士波波肠、原味香肠、肉骨茶皇蛋；还有近来在不少便利店刮起的“和风关东煮”之风：玉豆腐、甜不辣、鱿鱼棒、黄金鱼棒、海带丝结、冬笋尖、魔芋丝……水煮熟食在热气腾腾的锅里煮着，大多裸露在空气中；汤底浮起一层黄色泡沫。煮食炉的保温温度显示约为93摄氏度，水蒸气从并非完全封闭的玻璃隔板中冒出。
记者近日走访了越秀区、海珠区5家便利店，发现卫生情况不理想。4家售卖熟食的店员均没有戴口罩和手套。另有一家售卖熟食的工作人员戴着口罩，但形同虚设，在和顾客对话时，嘴巴暴露在口罩外；还有一名店员在距离熟食炉不到2米处打扫卫生。售卖熟食的工作人员不戴口罩或手套、盛载食物的器具不卫生，卫生意识有待提高。
健康“隐患”逐个数
这些长时间暴露在空气中、反复高温烹煮的熟食，究竟对人体健康造成怎样影响？广东省疾病预防控制中心张永慧教授、广东省疾病预防控制中心黄琼博士表示：对于熟肉制品在加工过程中的烹煮时间、温度控制，我国目前尚未有明确规范；但目前食品添加剂滥用的问题还较普遍，且熟肉制品在常温放置可能受到致病菌污染，健康隐患较大。黄琼还提醒，年轻人特别是小孩子，不要把便利店熟食当主食，经常进食。一旦味觉变形成“重口味”，会影响以后的饮食习惯。
隐患一：原料安全问题
“首先要考虑鱼丸、牛丸、虾丸这些熟食的来源是否安全，是否来自病死的肉。”张永慧表示，一般新鲜的鱼肉、猪肉煮的时间稍长问题不大，但市面销售的鱼丸、牛丸、虾丸等熟食，除了肉类和淀粉，一般还会添加“增味剂”、“着色剂”等食品添加剂。黄琼指出，需要关注滥用食品添加剂和非法添加非食用物质的问题。
滥用食品添加剂包括超量或超范围使用食品添加剂。而为了让肉丸更“爽口弹牙”，硼砂有可能被非法添加在肉丸中。黄琼介绍，在卫生部公布的“食品中可能违法添加的非食用物质名单”中，硼酸与工业染料均榜上有名，它们有可能被违法添加在肉丸或熟肉制品中。
隐患二：味精过敏
张永慧指出：“味精一般在炒菜上碟前添加少量，但不宜长时间高温烹煮。”黄琼表示，味精的摄入过多可能导致人体过敏，可出现口腔周围麻木、刺痛感、面部潮红、眩晕、头痛、恶心等症状。西方国家曾经出现“中国餐馆综合征”，也就是“味精过敏”。据《现代食品卫生学》报道，味精的使用在西欧一度曾引起风波。由于过量(＞6.8克/日·人)时，会导致血液中谷氨酸含量上升，造成短时的头痛、心跳加恶心等症状，甚至有报道指出对人生殖系统也有不良影响，并将此称为“中国餐馆综合征”。但后来证明，按正常烹调方式不会导致上述不良影响的出现。
隐患三：亚硝酸盐中毒
反复烹煮熟食的过程，也为健康带来隐患。黄琼提道：“即使是自来水，含有氨氮物，反复烹煮也会产生亚硝酸盐，所以不要长期喝‘千滚水’和隔夜的水。”此外，瓜果蔬菜也不宜长时间烹煮，因为蔬菜氨氮含量较高，长时间反复加热容易产生亚硝酸盐。
隐患四：致病菌引起食源性疾病
黄琼介绍，熟肉制品还有可能含有“单增李斯特菌”和“金黄色葡萄球菌”。“单增李斯特菌”属于致病菌，耐低温，甚至可在冰箱中繁殖。“如果熟食制品放冷后未加热直接食用，或是加热不彻底，有可能受到单增李斯特菌感染。”单增李斯特菌可以导致孕妇宫内感染，胎儿流产；小孩子感染可得脑膜炎；免疫力低下的老人感染后可致死。
而金黄色葡萄球菌是在环境中普遍存在的致病菌。“被金黄色葡萄球菌污染了的食物如果储存不当，尤其是在35℃~37℃高温环境中容易繁殖产生肠毒素，而且一般烹调温度不能将其破坏。”黄琼提醒，熟肉制品在常温放置超过5小时，建议重新充分加热后再进食。
