说到蔬菜的营养价值，有人歌颂番茄，说番茄红素能抗氧化；有人推崇青椒，说它维生素C是蔬菜之冠；有人赞美西方人心中的贵族蔬菜芦笋，因为它富含抗癌物质芦丁；还有人拥护胡萝卜，因为它是胡萝卜素最丰富的食品。但是有谁想过，蔬菜类，甚至果蔬类食品中的营养全能冠军，其实就是朴素的绿叶菜？营养学家们一致认同，绿叶菜是营养的宝库。它们热量低，尤其富含维生素C、叶酸、维生素K等营养素。
论起绿叶菜的好处，实在是“一言难尽”。
首先，绿叶菜的平均维生素含量居于各类蔬菜之冠。100克新鲜绿叶菜的维生素C平均含量在20~60毫克之间，是苹果的10~30倍，是番茄的2~3倍。很多人想不到的是，绿叶菜还是β-胡萝卜素的良好来源，虽然略逊于胡萝卜，但远高于番茄、橙子和红薯。每吃100克深绿色的叶菜，可以提供2~4毫克的胡萝卜素，换算成维生素A，相当于成年人一日需要量的三分之一到二分之一。
不过，绿叶菜中的维生素，可不仅仅是这两样。它们的维生素B2含量其实相当可观，如果按照干重计算，比肉类蛋类还要高!维生素B2是国人比较容易缺乏的一种营养素，人们经常看到舌头疼、烂嘴角、嘴唇肿痛等症状，很可能是维生素B2不足的缘故。
而若论起叶酸的含量，没有多少食品比得上深绿色的叶菜。顾名思义，叶酸是绿叶蔬菜中含量甚高的一种营养素。如今年轻妇女都知道，叶酸在预防出生畸形方面特别重要，怀孕要宝宝之前一定要多补叶酸，也需要多吃绿叶菜。不过，叶酸的好处还不止于此，近年来的研究证实，充足的叶酸能降低“同半胱氨酸”这种血液中的危险因素，帮助人体降低心脏病的风险，甚至还有研究提示，它能减少罹患老年痴呆的危险。
此外，绿叶菜还是维生素K的大好来源。维生素K不仅能帮助人体的凝血功能，还与骨骼健康密切相关。如果没有维生素K，即便吸收了钙，也没法沉积到骨头上去。目前最新一代的补钙品都开始添加维生素K了，却没有多少人知道，绿叶菜就是维生素K的最佳来源。更有最新研究表明，维生素K还能减少动脉硬化的麻烦……
