于军：我们可以从背景情况来做一些分析。一个国家的食品安全水平是和这个国家的经济社会发展状况密切相关的。我国食品产业发展非常快，现在食品生产经营企业已经有1090万家了，但是门槛又低，规模也小，小作坊、小摊贩、小餐饮数量巨大；种植养殖环节也是小、散问题突出。我们生产加工这个环节的食品生产企业80%都是十人以下的小企业，像生猪养殖户，在美国总共有7万家，我们国家是6700万家，我们差不多是美国的将近一千倍，所以作为管理部门也很头疼。美国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量占全国的96.6%，我国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量仅占全国的31.5% ；美国4家大型肉类企业所占市场份额超过90%，我国排名在前10位的企业所占份额不到10%。生产经营者规模偏小、数量庞大、高度分散，给食品生产质量安全管理和食品安全监管带来了很大困难。
高潮东：任重而道远。
孟盛楠：的确。于司长说的这些，可能您今天不在这儿说，老百姓们真的不知道。我们只会去市场上买这个食品，买我们认为是价廉物美的食品。所以老百姓可能还得求助于咱们食安办，能不能从源头上杜绝一些这些小型的或者说不符合生产的企业，让他们别把这些有问题的食品送上货架，我们不就吃不着了吗？
高潮东：对，她说的是一个布局的问题。
于军：实际上我们一直在积极努力。因为我们国家的经济发展状况就是这样的，现在没有法律规定说不允许农民个人养猪、个人养牛，这是他的权利。但是我们现在想一些办法，比如能不能把他们集中起来，成立农业合作社，来对它加以规范。
高潮东：这个概念非常好，实际上对农民也是一种保护。
于军：实际上在我国很多省份，有关部门也在积极推广这种方式。另外去年我们专门对乳制品生产企业、对整个行业进行了清理整顿，重新审核这些企业的许可证，发现达不到食品安全水平的，就不再审核通过。
孟盛楠：所以食安办也可以说行之有效地做了一些事情，推行了一些新政。
于军：我们国家现行的食品安全监管体制是以这个分段监管为主、品种监管为辅这样一种模式，涉及到食品安全监管的部门也非常多。食安办成立以来，我们对大家反映的监管交叉或是监管空白这些问题做出了梳理，把几个监管部门的力量逐步形成了一个合力，从而也提高了食品安全监管的力度。
食品安全风险评估中心有什么功能？
高潮东：食安委可以从行政层面加强监管工作，但是我们在食品安全监管中还需要很多技术性支持，由哪个机构来做呢？由卫生部牵头，我们国家建立了一个国家食品安全风险评估中心。
VCR：作为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》的一项重大举措，国家食品安全风险评估中心于2011年10月挂牌成立。该中心是负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担着国家食品安全风险评估、检测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
孟盛楠：可能对于很多老百姓来说，它还是个新鲜事物，所以我们请到了两位嘉宾继续跟我们聊聊，风险评估中心到底是做什么用的，有请国家食品安全风险评估中心党委书记侯培森，还有国家食品安全风险评估中心专家吴永宁教授。
侯培森：国家食品安全风险评估中心的成立是在政府高度重视食品安全的这个前提下一个具体举措，主要承担食品安全风险监测、风险评估、风险交流和食品安全标准制修订的职责。现在我们是在处于一种边建设边工作的状态。
高潮东：前一阵子沸沸扬扬的苏泊尔锰超标事件，后来是风险交流中心给出了检验结果。我们来看一个片子——
VCR:2月中旬，有媒体报道，苏泊尔不锈钢炊具不合格，锰含量高出国标将近四倍，公众担心炊具中的锰会随食物迁移到体内，影响身体健康。针对这一事件，国家食品安全风险评估中心立即组织专家展开相关检测，进行风险评估。只用了短短两天，评估结果便公之于众。在评估风险中心组织的交流会上，专家告知公众，锰是人体必须的微量元素，炊具中迁移出的锰数量远低于正常食物摄入的锰，不会危害身体健康。
高潮东：我觉得风险评估中心在介入苏泊尔事件的时候，主要是向大家澄清了一件事，那就是苏泊尔炊具的锰超标，和我们身体内部的锰迁移是两回事。具体怎么解释呢？
侯培森：事实上大家最关心的是这个锅的质量问题和我们的健康有什么关系，这就要进行一个风险评估。于是我们进行了严格检测，看看在特殊情况下它迁徙出来的锰会不会过量；同时我们还查阅了国内外大量资料，最后的结论是：它并未超过我们的限量规定。
VCR:针对炊具锰超标的风险评估问题，记者特地采访了当时主持这项工作的中国工程院院士陈君石先生。
陈君石：国家食品安全风险评估中心在市场上采集了一批有代表性的不锈钢炊具样品，并做了科学实验。实验条件非常苛刻：把这些炊具用4%的醋泡24小时再加热，目的是如果有锰从不锈钢锅里迁移出来，让它达到最大的量。就是通过这样一个极端状况的迁移试验来测定。
我们假定人一日三餐都用这样的不锈钢锅做饭，每人每天吃三公斤食物，这都是比较极端的设定。在这种极端状况下，每人每天从这个炊具里最大可能吃进人体的锰是1毫克。那么我们从一日三餐正常的食物中吃进去的锰是多少呢？大概是6点多毫克，从水里又能吃进去0.2毫克左右。所以数据表明，从不锈钢炊具所可能迁移出的锰进入人体的量仅仅是占我们正常一日三餐摄入锰的量很少一部分。
VCR：专家还强调，产品质量标准和食品安全标准完全是两回事，不能简单地认为质量不合格的产品就必然危害健康。
曹保印：为什么不把这些常识更多地告诉公众呢？如果你通过有效的手段传递出去，即便被一些媒体炒作，公众自己也会有一个判断，有了这种常识，公众会不信谣、不传谣，甚至主动出来辟谣。
侯培森：对。我觉得你说的这个非常好。这就是一个风险交流的问题。风险交流是目前最薄弱的环节，如今食品安全稳步提升，但消费者感觉没有信心，其中一个原因也是风险交流缺位或不足造成的。风险交流是国家风险评估中心的一项重要职责，也是我们的重点工作，交流工作主要帮助解读国家政策和标准，从而使得更好理解和更好的执行，宣传食品安全知识，回应消费者担心，进行解疑释惑。
高潮东：风险交流主要是跟谁在交流，跟媒体吗？
侯培森：对。包括媒体、公众、食品行业界，还有其他的政府部门。
高潮东：也可以从另外一个侧面反映出原来我们交流的不够，对不对？
侯培森：对。
高潮东：那现在呢？
侯培森：食品安全的风险交流是我们这个新成立的食品安全风险评估中心重要工作内容之一。过去这方面是比较薄弱的，今后我们想加强这方面的工作，及时地开展这种交流。我们要建立这样的专门机构，配备专门人员。
吴永宁：食品安全在全球通用的有一个叫风险分析的框架，分三块：第一块是基于科学的风险评估，第二块是基于政策的风险管理，第三块就是基于沟通的风险交流。
高潮东：我还有一个担心，咱们这个风险评估中心是国家倡导成立的对吧？我们可以说从根本上是代表国家的利益，与此同时，怎么能够保证我们像第三方的权威机构一样客观公正呢？
陈君石：很多老百姓都习惯听的一个名词，叫“第三方”。应该强调我们的风险评估工作完全是中立的，是根据科学的数据来独立进行评估，不受任何其他政治、经济、文化的影响。
食品安全零风险可能实现吗？
孟盛楠：有了监测、评估功能，食品安全就建立在科学基础了，是不是离零风险就不远了？
吴永宁：很多人说食品安全是涉及生命的，我们要不惜一切代价，用社会上的说法，那就是“零风险”。但是社会上真有“零风险”的事吗？打个比方：飞机永远不坠毁。车祸永远不发生……人出生在这个社会当中就会面临着风险，所以说“零风险”是理想状态。如果要说实话，那么科学的说法就是说把风险控制在可接受的范围之内。
高潮东：关键是什么叫做“可接受”？
陈君石：如何来判定“可接受”，谁来判定呢？无论是在国际上还是现在在国内，都有一套已经很成熟的程序来进行食品安全的风险评估。
举一个比较贴近老百姓的例子来讲，就是北京烤鸭的皮里有响当当的人的致癌物，多环芳烃，这个是非常确定的事情。要做风险评估的时候，我们就必须把烤鸭的皮肉样品都送到实验室去检测，通过检测我们掌握到，烤鸭皮确实有多环芳烃致癌物，而肉里几乎没有。同时我们要根据每人每天吃多少烤鸭、其中的皮又占多少……尽管人们不是天天吃烤鸭，但我们在风险评估当中做最保守预估，我们假定人们天天吃烤鸭，在这种情况之下，来科学定量评估烤鸭皮里的致癌物对健康的风险有多少。最后可以作出结论，对于增加癌症的发生几率是微不足道的。所以我们认为烤鸭所带来的健康风险属于“可接受”的。
高潮东：在这儿请教一下侯书记，我们现在在食品安全上出现了这么多的问题，您觉得是为什么呢？
侯培森：我们现在的媒体也很发达，各种检测技术也很发达，所以很快就能够发现食品安全问题，并且迅速曝光。所以工作越做得细，可能一段时间里曝光的问题还会多一些。尤其近几年来党和政府对食品安全非常关注，投入了大量人力、物力资源，应当说我们食品安全的水平整体在提升。
孟盛楠：无论是风险评估还是风险交流，包括对媒体进行食品安全知识的普及，受到这份福祉的都是咱老百姓。我们知道的多了，其实吃东西也就更安心了。问题就在疑虑上，解决疑虑，需要我们共同联手，公开和透明最重要。
高潮东：食品安全不仅需要监管、需要预警、需要政府部门重拳出击，它更需要企业诚信、需要人人对自己的健康负责，需要全社会参与。
