火锅里的鱼滑、虾滑为何总是鲜嫩爽滑、久煮不老？饭店里的肉类菜品总是容易咀嚼，甚至烂软，本来皮糙肉厚的“老”肉、“干”肉是如何发生奇妙的变化，变得如此嫩滑？超市中就能买到的嫩肉粉究竟是何成分？长期食用这种被处理过的肉类食品，对我们的身体究竟有无危害？
肉变嫩是蛋白酶分解蛋白质的结果
肉的主要成分是蛋白质，“人们觉得肉老、嚼不动，是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用”，《吃的真相》作者、食品工程博士云无心说，“人们在寻找能将这些蛋白分解掉的物质。能分解蛋白质的酶是目前最有效的，被称作蛋白酶。常见的蛋白酶很多，有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前最常用的是木瓜蛋白酶。” 理论上，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。
嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶
嫩牛肉粉里究竟包含什么呢？“目前，使用最广泛的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶，此外还含有淀粉和食盐等。”顾中一解释说。
木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，也起到让肉“嫩滑”的作用。
云无心说，相对于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较“皮实”，在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。
木瓜蛋白酶在药用领域有致敏问题
“木瓜蛋白酶的应用不仅仅是‘嫩肉’。因为它能分解蛋白，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用。比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫蜜蜂叮咬产生的毒素等等。”云无心说。
最近，FDA出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了37起这类药品严重副作用的报告，包括血压降低、心率加快等等超敏症状，最严重的是服药15分钟后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。“我们国家从相关部门到公众对致敏问题的关注度都很低。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。
嫩肉剂中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明确
但是FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动，只在针对药品的通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。嫩肉剂中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢？
云无心说，由于现在还不知道那些副作用是如何产生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉剂分解蛋白之后，还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶活性产生的，那么就不用担心嫩肉剂了。
“但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，问题就比较麻烦。加热使酶失去活性，酶只是失去了空间构型，并不能破坏它的氨基酸组成。氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。
有人会说蛋白质吃到肚子里都被分解成氨基酸，不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸，也还可能有小部分很顽强的多肽幸存下来。
在今年的美国化学年会中，就有人报道了某些蛋白在人体内会被消化掉97%，但是另外的3%也足以对人体产生影响。当然，他们研究的是好的影响。”云无心说，对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说，到底会是上面所说的哪种情况还不好判断。
■ 聚焦嫩肉粉安全 国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐且不注明
“嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，即使是磷酸盐等保水成分也都是没有什么危害的。但目前国内市场上的嫩肉粉中，不少加了亚硝酸盐，这才是嫩肉粉问题的关键。”云无心说，这种中国特色的嫩肉粉安全问题，在于它加了亚硝酸盐而又不注明，就可能导致滥用超标而危害健康。
范志红说，在市场竞争当中，总有一些企业想取得优势。他们在所谓的“专家”的指导下，把简单的嫩肉粉变成了复杂的添加剂大联盟。其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，还有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质；有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐，还有给肉染色的各种红色素；有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂，甚至还有甜味剂、香精和增香剂……
“让产品变得美味，并不是一件坏事。如果企业能够遵守食品添加剂卫生标准，安全性有保障，产品标注规范，标准明确，推荐添加量合理，本来也无可厚非。问题是，由于这类产品生产工艺简单，门槛太低，很多缺乏资质的小企业小作坊都加入了生产者行列，不仅原料低价，而且配方随意，用量说明粗放，产品标签极不规范，安全性无从保证。”范志红说，自己三年前曾从某地各级餐馆中收集的10个嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等样品均含亚硝酸盐。后来又从北京的各大超市收集了18个样品，其中4个与前面的产品重复，对不重复的14个样品又进行了测定，均测出亚硝酸盐，但含量低于外地市场的水平。遗憾的是，这14个产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。
各种腌肉料也多含亚硝酸盐
“最让人惊心的是，含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是‘无肉不亚硝’！亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。”范志红说。
■ 热点Q&A 嫩肉粉使用无专门标准
Q：嫩肉粉在分解蛋白的同时是否会破坏肉类本身的营养？会不会延长肉类的保质期？
顾中一：单纯把蛋白质分解为氨基酸的过程理论上对营养价值影响不大，甚至还能使得蛋白质更容易吸收。然而“腐烂”本来就是蛋白质分解后的一种现象，嫩肉粉自然不会使得肉类的保质期延长，但目前很多市售的嫩肉粉里含有亚硝酸盐等添加剂，可以起到防腐剂的作用从而延长保质期。
Q：嫩肉粉是否可以在市场上自由买到？它的使用是否有相关的国家标准？是否有安全的添加剂量？长期食用是否对人体有害？
顾中一：嫩肉粉往往是作为一种“香辛料”来使用，一般家庭也很容易买到，国家并没有专门的标准。木瓜蛋白酶也是很安全的成分，由于其本身也是一种蛋白质，在食物烹调过程中会失活因此不会产生危害。
但是市面上很多熟食店使用的“嫩肉粉”中含有亚硝酸盐，过量摄入会对人体有害。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）亚硝酸盐在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50豪克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70豪克/千克，其他大部分肉类食品中的残留量不得超过30毫克/千克。
Q：FDA在2008年针对药品中“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”，那么嫩肉粉中的木瓜蛋白酶，在我国是怎样被对待的呢？是否有相关的食品安全方面的规定？
顾中一：FDA在声明中是提到了嫩肉剂，但是实际监管中并没有限制食品中使用木瓜蛋白酶，要求在2009年1月之后所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。一般来说考虑到木瓜蛋白酶在烹调过程中失去活性，以及被消化系统几乎完全分解为氨基酸，安全性应该还是很高的，不需特别担心。
