近日，甘肃兰州某高校一位教授被老母亲打电话臭骂了一顿。原来这位教授近日给母亲买了一大块牛肉，考虑到母亲年纪大，牙不好，他特意买了嫩肉粉将牛肉腌制好送到母亲家。母亲吃到“鲜嫩”的牛肉非常开心，但没想到几天后，从冰箱取出没有吃完的生牛肉时傻了眼——牛肉变成了一堆粉末状的东西。
笔者了解到，目前在兰州市的一些餐厅及烧烤店，使用嫩肉粉已经成为一个公开的秘密。诸如牛柳、鱼片、肉片等等都有可能用嫩肉粉。那么，嫩肉粉到底是什么东西，它对人体有没有伤害呢？
嫩肉粉里含有铅砷
近日，通过知情人士的指点，笔者在兰州市城关区解放门找到了食品添加剂的销售点。在其中一家店铺，当老板得知笔者需要嫩肉粉时，从身后的货架上拿下一袋某牌嫩肉粉递了过来。笔者看到，嫩肉粉的包装和其他如肉香王、羊肉粉、牛肉粉等的包装比起来，显得极为简易，包装袋采用的是透明塑料袋，里面的白色粉末看得一清二楚。店主告诉笔者，1千克包装的嫩肉粉当前售价是13元，如果按0.1%的比例腌肉的话，100千克肉用一袋嫩肉粉就够了。
在包装袋背面有个成分表，除了亚硝酸盐等一些成分外，最醒目的是：铅含量小于等于5毫克/每千克；砷含量小于等于0.5毫克/每千克。对此，笔者向老板提出疑问，铅是重金属，而砷是有毒物质，砒霜的主要成分就有砷，嫩肉粉里的这些东西对人体是否有害呢？老板毫不在意地说，“这里面的含量少得很，根本就没有什么危害，再说了，现在很多餐厅和烧烤店都在用，没事的。”
老牛肉瞬间变牛犊肉
笔者在解放门一家销售店看到某牌嫩肉粉包装袋上有使用说明，大意是先用凉水溶解嫩肉粉，再将肉腌15分钟左右就可以了。“就算是老牛肉，等腌完以后那肉质也会变得很嫩的，跟小牛犊的肉一样。”一位正在购买其他添加剂的先生看到笔者虚心求教，道出了他的生意经。他说自己原来是做烧烤的，“在没用嫩肉粉之前，烤出来的肉总是有点柴、有些老，顾客当然不买账。但是，用了嫩肉粉之后，肉不仅鲜嫩，而且颜色也很好看，还有肉吸足了水分，看着水嫩水嫩的，分量也变多了。”
通过查询，笔者得知，嫩肉粉中主要是蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。这些酶通过水解肌肉组织中的胶原蛋白让肌肉纤维变短，让肌肉纤维的强度变弱，使肉比较容易消化吸收。尤其用嫩肉粉处理老畜禽的肌肉后，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。
亚硝酸盐超标危害很大
据了解，嫩肉粉中值得关注的化学成分有多种，但最值得关注的是亚硝酸盐，主要是一些嫩肉粉只标注含有亚硝酸盐，却没有标注具体含量。笔者曾就食品添加剂问题采访了兰州大学公共卫生学院刘辉副教授，她说，亚硝酸盐作为一种着色剂通常应用在肉类加工食品上，如果使用范围在国家规定的标准之内，对人体没有伤害，但如果含量超标，对人体健康将极为不利。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士撰文指出：嫩肉粉中暗藏许多安全风险，如过量使用会给健康造成严重损害。市场上出售的嫩肉粉，大多没有亚硝酸盐比例的标注，即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。
