记者在走访中发现,看起来素净、吃起来也没大味道的切片面包是高盐食品,市面上切片面包的含钠量多在200mg/100g以上,而在记者调查的切片面包中,曼可顿麦之乡系列含钠量高达592mg/100g,以钠含量乘以2.5换算为盐含量的公式来算,单是三、四片面包,就几乎占了世界卫生组织推荐的每日摄入6g盐的四分之一左右。面包中为何加入盐?为什么我们吃不出来呢?
盐可以使面筋组织强劲,使面团骨骼更稳定。在素面包中,添加盐的量为面粉的2%,超过就会发咸;在配料丰富的面包,盐量超过2%才可以显出咸味。
盐在面包制作中的功能:
1)增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳;
2)强化面筋,盐可以使面筋质地变密, 增加弹性, 从而增加面筋的筋力。
3)调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制发酵速度。
4)改善品质,适当的用盐,可以改善面包的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。