近日，江苏省常熟市江南王四食品有限公司承担的“叫化鸡加工技术研究与产业化开发”项目顺利入选国家“十二五”星火计划重点项目，成为江苏省唯一入选的农产品与食品加工类项目。王四食品将与省农科院农产品加工研究所合作，通过两年科研攻关，延长食品产业链，形成“叫化鸡”现代化加工技术体系，使生产时间减少50%，并申请国家发明专利。
“黄泥煨鸡”广谋出路
在王四食品有限公司的传统煨鸡工场，工作人员正将微湿的本山泥与坚硬的酒头泥结合搅拌，散发出一股独特的清新泥土气息，将塞满丰富荤素料的三黄鸡用泥封牢后送进土炉，阵阵清香扑鼻而来，黄泥煨鸡因此得名。王四食品技术部部长胡根河介绍说，像这样的烤制需要5小时，需要10多名工人不间断搅拌照看，直到鸡肉、馅料、荷叶的味道完全融合，以确保味道纯正，一批最多可烤制200只。未来两年，这一被列入江苏省非物质文化遗产名录的传统制作技艺，通过科研创新将有望实现标准化生产，大大提高生产效率。
胡根河说道，他们在长期烤制传统叫化鸡过程中发现，由于外部包裹层较厚，在烤制中经常出现外层泥巴爆裂、漏油等现象，鸡本身和腹腔中多种营养丰富的荤素填料，常温下保质期很短，成为“叫化鸡”产品扩大生产、销售的最大制约因素。“传统人工作业为主的“叫化鸡”生产能力已难以满足市场需求和标准化质量安全要求，因此研究‘叫化鸡’传统特色风味形成的基本原理，建立机械化、自动化和标准化的现代工艺路线，使其逐步替代经验式的工艺路线是百年品牌延续的重要支撑。”王四食品有限公司董事长刘懋成说。
“叫化鸡”现代化加工成型
与传统煨鸡工场相邻，一栋全新的封闭厂房内，一套长100多米的现代化“叫化鸡”生产线已经成型。走进标准化生产车间，必须穿着专门的工作服和鞋子，经过全自动风淋房、感应杀菌喷雾、电控消毒才能进入流水线。流水线起点是鲜鸡清理，经过嫩化、腌制、蒸煮、杀菌、制作等数十道程序，终点归于成品的现场罐装及真空包装。在工艺最复杂的腌制流水线上，以往木桶手工制作不见了，取而代之的是真空滚揉机，从而避免了手工腌制时间较长导致的细菌繁殖，使整个腌制过程都保持在一个低温恒温的状态。
站在锅炉旁，几乎见不到烟尘
直接排放，除尘设备采用了旋风除尘及水膜除尘，确保车间干净整洁。据工作人员介绍，车间的现代化全水静止式杀菌设备仅需3个按钮就可控制70多个阀门，在有效杀菌的同时确保了“叫化鸡”的口感、色泽、光泽。如此一来，加工过程变得有条不紊，5小时内，现代化流水线预计可生产两批与传统工艺制作味道相同的“叫化鸡”，更使食品安全问题迎刃而解。
“星火计划
”助力产业链延伸
据了解，王四食品近年来通过科研投入，开发了一系列符合现代人健康需求的产品。截至目前，已开发并推出了“叫化鸡”、黄酒、蔬菜罐头和休闲食品四大系列80余个产品。而目前“叫化鸡”现代化加工技术正处于研究探索阶段。本次王四食品有限公司入选国家“十二五”星火计划项目，与省农业科学院农产品加工研究所合作，两年间预计投入500万元，通过对传统“叫化鸡”生产工艺的研究，挖掘其内在的科学合理性，在保留产品原有风味的基础上，进行原料鸡嫩化处理技术、腌制技术、蒸煮技术、产品杀菌技术等重点方面研究，从而形成“叫化鸡”现代化加工技术体系，实现“叫化鸡”的规模化和标准化生产。
“通过对市场需求进行划分，一方面保留改善传统工艺，满足市场对传统追求;另一方面加大科研投入力度，延长‘叫化鸡’加工产业链，增加产品附加值。双管齐下，提高本地美食叫化鸡的影响力，促进地区家禽养殖业的发展，为全国传统食品的现代化改造提供示范。”刘懋成说。项目实施后，王四食品的“叫化鸡”年产量预计将达100万只，新增利税500万元。
