作坊冒臭味 熏出香豆干
冒浓烟的院子所在的巷子是条死胡同，巷尾倒数第二家是制作熏干的；巷尾还有个院子，是制作香干的。
半小时后，熏干制作大院门敞开，一辆牌照为京PA98**的面包车，从院门口探出半个车身，记者进院。
院内摆放着七八个1米宽、1.5米长的铁箅子，四五个箅子上摆放着已烤成焦黄的豆干（熏干），其余箅子上码着还冒热气的白豆腐。
院子深处，两个约20厘米高的红砖台引人注目，台子的横截面和铁箅子类似，每个砖台上盖着两块木板，木板上都挖出两个洞，黑烟从洞眼儿往上蹿，砖台前有一个大号风扇，对准浓烟呼呼转动。
一名男子正蹲在铁箅子前翻捡豆干，他上前抬起砖台上的木板，立刻，一箅子烤得焦黄的豆干映入眼帘。
两名男子将砖台内的铁箅子抬到院中放下，一直守在砖台前的男子从身旁的一只桶里抓起白色粉末，撒在砖台里。砖台内是一个大坑，距离地面约30厘米，坑内全是黑色炉灰。盛放白色粉末的大桶，里面都是锯末。白色锯末撒到坑内后，坑内又开始冒烟，两名男子抬起一箅子白豆腐放入坑中，盖上木板。
“这是熏干，砖台是烤豆干的炕。”翻捡豆干的男子说，烤一炉豆干得10多分钟。记者细闻，香干有微微香味。
该院其中一间屋内，垛着数十袋锯末，加工间内，恶臭扑鼻。
豆制品企业须到工商备案
5日下午，正生产熏干的院子里，一间屋内白雾缭绕，飘出豆浆味，还伴有浓烈的泔水发酵味。
这是生产豆腐的作业间，屋内一角的大桌子摆放着已生产出的白豆腐，另一角是几口盛满豆浆的大缸，乳白色的豆浆不时从缸内外溢，地板上污水横流，难以下脚。
盛放豆浆的大缸旁搁着一个盆，盛放有半盆白色粉末，工人说，粉末是食用碱。
豆腐作业间旁一间屋内，一名中年女子正在屋内给熏干打包、装满，将塑料袋放在电子秤上过秤。
“每袋10斤，卖给市场23元一袋。”女子说着，将塑料袋随手往后一扔。她身后，摆着上百袋熏干。女子称，作坊每天生产千余斤熏干。
北京希杰食品有限责任公司（原白玉豆腐厂）生产技术部部长宋桂荣称，根据2003年北京市商委联合市工商局、市质监局等7家市局、委共同发布并于当年7月1日后实施的“北京市豆制品市场准入制度”，全市各大商场、超市、菜市场等营业场所零售的豆制品都必须有零售包装，同时，豆制品生产企业必须到北京市工商局备案，产品符合国家相关标准的方能允许生产和上市销售。
熏干送往多家农贸市场
7日凌晨1点，降雪，小辛庄村内，夜幕笼罩，一片宁静。制作熏干的院子从凌晨两点半左右开始冒浓烟，并有火光蹿出。
凌晨3点，院门打开，京PA98**驶出院子一路疾驰，约半小时后，面包车开到八达岭高速边上小营桥西的清河小营农贸市场。
面包车进入市场后，一名穿着红色大衣的年轻男子下车，两手拎着数袋熏干，将它们放在一家尚未开门的商店门口，用塑料布遮好。
面包车里堆积着上百只装着熏干的白色塑料袋。随后，司机匆匆上车，将车拐入另外一边的市场通道内。穿红衣的年轻男子没闲着，他拎着几袋熏干，往上货的三轮车上扔去。前后近1个小时，京PA98**上的上百袋熏干被分送到十多个摊位。
市场内保安介绍，这是豆制品的交易区，主要经营豆干、熏干、血豆腐等。
一名上货的东北老板说，这里很多豆制品加工都来自作坊，送货人会提前一天收到订单，第二天直接取货，随后又将这些货物分散批发给一些菜市场里的小贩。
一家摊位收了20袋熏干。该摊位老板介绍，他上货的这些熏干主要卖给来他这儿上货的下家，“每斤卖两块七八，饭店常来买，卖得很好。”
前天，经执法队员询问，烤制熏干的两名工人承认，他们制作的熏干卖往小营和回龙观等3个农贸市场。
危害
黑作坊图利将豆干染色
北京希杰食品有限责任公司（原白玉豆腐厂）生产技术部部长宋桂荣介绍，北京目前生产熏干、香干的正规厂家约有三四家。
正规厂家生产的香干，一般都用酱油和五香料浸泡。熏干的生产过程中会选用松木锯末，并在确保卫生的密闭环境下熏制，“像烤鸭一样，熏制方法还是传统方法，正规厂也是用锯末熏制熏干，但在保证锯末种类前提下，锯末要经阳光暴晒或其他手段烘干，确保锯末不会霉腐，以释放有毒有害物质，影响熏干的质量。”
宋桂荣介绍，目前市场，有些黑作坊会购买染色剂染色，成本较低。很多黑作坊都会用熏香剂等添加剂熏制豆制品。
“像熏干这类豆制品，并不是只熏制完毕就可上市，熏制好的熏干还须经过巴氏杀菌、真空包装等环节才可流入市场。”宋桂荣说。
鉴别方法
熏干
高质量的熏干有松木香味，规格统一；非正规厂家生产的熏干往往有烤煳味道，熏制颜色不均匀，无松香味，规格大小不一。
香干
高品质的香干是用酱油和五香料浸泡而成，色泽较深，一般呈棕红色，有五香味、酱香味，质地光滑；非正规厂家生产的香干有焦煳味，发黄。
