编者按
近期，国家质检总局公布对瓶（桶）装饮用水质量抽查结果，其中6种饮用水被检测出含有高浓度的致癌物“溴酸盐”，再次触发食品安全监管之痛。连饮用水都致癌，我们还能信什么？我们对餐饮的要求，已经由“吃得美味”退化到“吃得安心”，难道如此低的要求也不能满足吗？
典型案例：致癌水
近期，国家质检总局公布对瓶（桶）装饮用水质量抽查结果，其中6种饮用水被检测出含有高浓度的致癌物“溴酸盐”，哈药六厂生产的“纯中纯”弱碱性饮用水、内蒙古“景友”沙漠优质水榜上有名，令人震惊。
我们原本以为在外边买的纯净水会更安全、更健康，可如今却被告知可能会致癌，这是怎么回事呢？
专家解析：内蒙古农业大学营养与食品安全博士郭军说：矿泉水生产要比一般饮料难，其原因是矿泉水产品不能加防腐剂，不能加热灭菌，微生物污染问题一直困扰生产厂家。目前解决矿泉水中细菌超标的方法主要有两种，一是臭氧灭菌消毒法，行业应用最普遍。二是采用膜过滤技术，因成本费用高，许多饮用水企业没有采用。
“国内一些中小企业生产饮用水的工艺很简单，尤其在控制臭氧量上，企业可擅自调高臭氧浓度或延长臭氧灭菌时间，造成溴酸盐过量，检测却有难度。”内蒙古自治区产品质量检验研究院高级工程师郑玉山坦言，目前多数企业对溴酸盐的检验能力有限，交由第三方检测又怕增加成本，导致隐患丛生。
典型案例：贴牌油
令人深恶痛绝的地沟油大家已经很熟悉了，但是对于贴牌油大家也不得不防。近日，一家位于昆明六甲城中村的“品牌油”贴牌厂被曝光，厂主从批发市场购买低价散装油，勾兑后，分装到知名品牌油的油桶中，贴上标签，堂而皇之销售到一级批发市场，最终流向餐桌。
专家点评：贴牌油人人喊打，但在现实中，却很难给予严厉的处罚。相关律师表示，根据《刑法》规定，涉嫌生产销售有毒有害食品，价值达到5万，或者是造成严重后果，才构成刑事犯罪，不然只能对这些黑作坊主进行行政处分。
司法部门的工作人员表示，用行政处罚只能“没收违法产品、违法所得、罚款”，然后，这些小厂主再找个地方，重起炉灶，防不胜防。这样的小工厂是最难管办的，只有行政执法权，很难取证调查，今天窝点被端了，明天他们再换个地方就是了，成本低，风险小。
油的质量好不好，不用什么复杂仪器测定，看一眼尝一口就能知道。凡是黏腻难涮掉的都是坏油，清爽易涮掉的才是好油。
亮晶晶的炒菜一定要警惕，因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化，做菜之后看起来更加油亮，新鲜的油浇上去也没有这么亮。
典型案例：勾兑品
先是山西老陈醋，再到酱油、骨汤、豆浆、柠檬水、鲜榨果汁……一时间“勾兑门”层出不穷，各路媒体仿佛整体变身食品监督专员。人们发现，原来身边如此多美味可口的食品、调料，都是“用水冲的”。
专家点评：中国农业大学食品与营养工程学院教授籍保平表示，现在因为出现的食品安全问题比较多，可能消费者走进了一个误区，有点杯弓蛇影的感觉。比如说酿造醋和勾兑醋，在安全上其实没有什么区别，主要是一个口感的区别。
其实，勾兑醋还是酿造醋本身不是什么问题，但国家必须制订更严格的标注规则，商家必须做好标示工作，让百姓都能明白地去选择，而不是被蒙在鼓里。
其实并非所有勾兑都是非法的，有一些勾兑甚至在营养价值上都与传统食物相差无二。但消费者为什么对勾兑如此反感？恐怕最多的还是因为这些商家或者遮遮掩掩或者干脆谎言欺骗。既然勾兑并非妖魔鬼怪，何不大方承认呢？哪怕这与消费者的传统饮食习惯相左，甚至影响到生意，总比被曝光后千夫所指好吧。现代化的标准流程式餐饮与中国的传统美食本来就是一对矛盾，你硬要鱼与熊掌兼得，是不是太贪心了点？
典型案例：一根豆角喂11种药
豆角、茄子、白菜是百姓餐桌上最常见的蔬菜。然而，这些在阳光、雨露下茁壮成长的蔬菜，更是和农药一起度过“一生”：一根豆角被“喂”11种农药，一根茄子一次性混打4种农药，刚喷过农药的蔬菜第二天就被采摘下来，运往市场销售。
专家点评：中国农业大学农产品流通与营销中心主任安玉发教授表示，蔬菜产销全过程中没有农残检测，与我国脆弱的“控农残”体系密不可分。一般来说，抽检应该是建立在批次上的，而从千家万户收上来的菜很难确定批次，这种“大海捞针”式的抽检，往往是无效的。因此，如果不从源头上加以管控，而仅依靠流通环节的抽检，对防控农残超标将起不到实际作用。安玉发建议，应建立一套科学的全过程“控农残”体系，着力加强源头监管，适当设立乡镇级检测站，并给予一定的人权、事权、财权，激发监管活力，逐步增强菜农的科学用药意识，从源头上扎好质量安全监管的“篱笆”。同时，对产地农业部门应实行严格的问责制度，并将蔬菜的质量安全指标纳入当地政府的绩效考核体系中。
染色花椒：含有害物质“罗丹明B”
“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用做食品添加剂。
毒血旺：加“福尔马林”防腐保鲜
“毒血旺”的制作过程是先将盐、水、猪血按照一定比例勾兑，在铁盒内放置15分钟至30分钟不等，再切成块放入水泥池里浸泡加温，其间还会加入用于防腐保鲜的“福尔马林”。
染色豆瓣：加“胭脂红”和“日落黄”
按照食品法规定，“胭脂红”和“日落黄”是不能添加在豆瓣中的。经检测，被查厂家每公斤的豆瓣中最高含有0.05克“胭脂红”和0.047克“日落黄”，豆瓣中的大肠菌群也超出国家规定标准的10多倍。
毒生姜：危害等于在食用慢性毒药
据工商执法人员介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的“毒生姜”与正常的生姜相比，看起来更水嫩。
瘦肉精：18道检验管不了一头猪
以河南济源市为例，主要依靠畜产品检验检疫中心每月一次的抽查，按照省里制定的2％抽查比例执行。至于外地流入本地的生猪，只要其提供合格的检验检疫证明，并且耳标齐全，一般不再检验。进入屠宰环节后，则主要依靠企业自检。
馒头：香精加多少凭手感
馒头加工现场一名女工表示，这些都是和面时直接加入的。“柠檬黄”、“玉米香精”和成的面是用来制作玉米馒头的；为增加甜度和香度会加一些糖精和香精。
假葡萄酒：万瓶假葡萄酒“傍名牌”
河北昌黎县一些葡萄酒厂家，用酒精掺添加剂、香精、色素等调制后做成假冒葡萄酒，有的甚至根本不含一点葡萄原汁。
典型案例：加亚硝酸盐的肉
很多人知道，腌制蔬菜、腐烂蔬菜中的亚硝酸盐含量很高。还有很多人不仅不敢吃腌菜，就连放过夜的剩蔬菜都不敢吃，不就是害怕亚硝酸盐吗？但是您可能不知道的是，亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。
专家点评：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红：一日在某店购买酱驴肉，看到驴肉颜色呈深粉红色，便问厨师说，有没有不加硝（亚硝酸盐）的驴肉？有没有颜色不发红的驴肉？厨师摇摇头说没有。现在做熟食哪有不加硝的？消费者都喜欢红色的肉，遇到像我这样想要褐色驴肉的人还是头一次。
最糟糕的是，不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐，就连购买鲜肉自己烹调都无法幸免。某日从大超市买来一斤牛腩，清炖之后却发现肉块是粉红色的，而且肉质比平日软烂许多，显而易见是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉。另一次，学生来我家吃饭，来一份超市购买的排骨，煮熟之后，却发现肉块是鲜明的粉红颜色。
看来，只要吃肉，亚硝酸盐躲都躲不开！我非常担忧地想：肉块在超市、市场就已经被加入了亚硝酸盐，那么餐馆买回去之后，厨师并不知情，再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理，又该怎么办呢？这岂不是肯定会发生亚硝酸盐超标危险吗？
典型案例：香甜的糕点
蛋糕、面包、奶酪、冰淇淋、饼干、奶茶、咖啡——这些现代社会的日常食品，也可能对人体健康有害。因为在生产这些食物过程中，所使用的植物奶油会产生大量反式脂肪酸，而反式脂肪酸会增加心血管疾病、糖尿病等风险，对身体健康造成危害。
各国学者相继研究发现，反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的正相关关系。如果一个人每天摄入0.5克左右反式脂肪酸，心血管疾病的发病率基本上可以翻番。反式脂肪酸摄入还与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪酸不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。还有研究发现，反式脂肪酸除了增加患心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致女性不孕。
专家点评：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵：用植物奶油做的食品口感很好、很香。消费者在选择食品的过程中，只顾追求口感，而忽视了健康，这是不理智的。比如，有的饮料生产商就说，不加调味剂，消费者不会喜欢的。我们国家生产的面包比国外的面包松软，倒不是因为人家做得不好，而是我们放了更多的添加剂，这对消费者的健康是不利的。李再贵建议，消费者在选购食品的过程中，应尽量选择原味的食品，不只是反式脂肪酸少了，其他方面的添加剂都相对较少，比较干净、健康。饼干、蛋糕等焙烤食品里，反式脂肪酸的含量一般比较大，尽量少选购。
中国疾病控制与预防中心食品与营养研究所研究员张坚建议，买食品的时候首先要看配料表，同时倡导少吃油炸食品，采取健康的饮食方式。特别爱吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，尤其应当注意反式脂肪酸的摄入。
