烹饪
煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;
焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
适当加醋勾芡;
较新鲜蔬菜以旺火快炒。
沸水焯料:不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
旺火急炒:各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。
加醋忌碱:蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。
烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。
勾芡收汁:勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。
凉拌:最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率,并有杀菌作用。
多蒸少炸:蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸。
食用:
最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。