天太热，不想吃油腻的东西，各式爽口清凉的冰镇菜破冰而出。从冰镇芥兰、西芹、芦笋、苦瓜，到冰镇鳝鱼、小龙虾、螺片等，可谓荤素原料都进入了冰镇王国。这种菜入口清凉凉，吃来爽脆脆，从嘴到心给人无限欢快。
餐桌美丽“冻”人
冰镇菜其实是凉菜的“升级版”，大多是熟制凉吃，有的上面盖上碎冰，有的下面垫着冰块，有的干脆与冰混在一起，一冷一热间，食物内部结构发生微妙变化，菜肴口感更独特。这种菜看相可人，如时蔬冰镇前的焯水和过凉更加青翠欲滴，保持了较多的维生素。鱼虾和禽畜也因冰镇前的特殊处理去掉了腥膻味，再经冷热相激，食材的纤维组织更紧实，显得饱满。吃时弹牙爽口，两颊生风。很多冰镇菜需沾上汁水送进嘴里，口腔有种做SPA的感觉，各种香味充分混合，跟着牙齿的咀嚼一起释放，平凡的菜肴绽放出绝妙魅力。
冰镇菜两大要诀
冰镇的第一个要诀是爽脆。肉质鲜爽、胶质重的食材适合冰镇，像鸡脚、鹅掌一类，以及苦瓜、芥兰、芹菜、藕、山药、鹅肠、鲍鱼、螺片等，软烂的食材显然不适合，比如叶菜类、粮食作物等。
冰镇的第二个要诀是入味。食材本身最好略带味道，像蔬菜等比较难入味的食材可以先放到味水中煨再冰镇。鲍鱼、螺肉等也是比较难入味的食材，应该事先腌渍入味。为了提升味道，冰镇菜还常常配有伴碟的调料，芥末、豉油、白糖都比较常见。
冰镇山药
新鲜山药上笼蒸熟，削去外皮，切成条、片、丁均可，用冰水浸泡20分钟。将白糖、番茄沙司、什锦果酱等调料兑成酱汁，放入冰箱冷藏约30分钟；将冰块放入盘中，山药放在上面，食用时蘸汁即可。此菜色泽洁白，脆爽酸甜，老少皆宜。需要口味刺激一点的，可加芥末。
厨艺提示：山药要选外皮色泽浅黄、毛多、表皮薄的，掰开后如果粘液稠就证明质地比较脆嫩。山药去皮后易发生褐变反应，所以去皮后一定要泡在水中，而且一般要每10分钟换一次水。在水中加入两滴醋能够保持山药的脆爽。
冰镇芥兰
芥兰洗净，去皮，切片，放入开水里灼熟，约1分钟即可，焯水后放入冰水中浸泡约10分钟。将冰块放入容器内，用保鲜膜包好，上面放芥兰。用生抽、精盐、蒜蓉、辣椒酱、味精兑成汁后与冰镇芥兰一同上桌食用。透明的冰块上嫩绿的芥兰整齐排列，让人感觉晶莹剔透之余更富清爽之意，芥兰口感清凉爽嫩，鲜咸中透出蒜蓉辣香。
厨艺提示：芥兰以嫩小者为佳，焯水不可过久，否则冰镇后会过烂，不爽口。料汁不宜过咸。
冰镇话梅苦瓜
苦瓜剖开，挖去瓜籽和白色内膜，斜刀片成较薄的小片。放入开水里，汆烫1-2分钟捞出，用白开水冲凉。取适量话梅放入锅中，加入一大碗水大火烧开，中火慢煮，一直煮到水量减少一大半，转大火收成浓厚汁，放凉。苦瓜沥干水分，与冷却的话梅汁混合拌匀，置于冰箱腌制10-20分钟。苦中微甜微酸，清凉爽口，风味别致，开胃消暑。
厨艺提示：苦瓜的白色内膜尽量去除干净，味道就不会太苦。焯水时间不宜长，否则易变色。话梅用量不可太多，以免味道过重。
冰镇花螺
花螺洗净焯熟，约2―3分钟即可。盖上保鲜膜，在冰箱中冰凉。然后放在冰块上。食用时配日本芥辣、海鲜酱油。花螺肉脆嫩，口味咸鲜微酸。
厨艺提示：花螺也可换成田螺，但田螺需放在水里养一个晚上，水中再放入铁刀或铁剪刀之类的东西，可使田螺充分吐出泥沙。花螺焯水时要注意生熟度，不可过熟，否则口感会过硬。
冰镇果汁基围虾
基围虾洗净，用剪刀剪去虾须。锅内放入清水烧开，加入基围虾用大火煮1分钟左右，捞出放入用柠檬汁调味的冰水中冰10分钟。将芥末、豉油等分别装入小碟内，跟冰镇摆盘好的基围虾一起上桌食用。色泽红亮，口感冰爽，肉质微甜，有着水果的清香，味道鲜美。
厨艺提示：基围虾要用活虾，味道和口感才好。焯水时间要短，虾肉才嫩。
做冰镇菜要注意卫生
制作冰镇菜一定要讲究卫生，家庭最好采用一次性手套。制作冰块的水需是过滤的纯净水，制作时刀、砧板都要保持干净；上碟时最好用保鲜纸包住冰块，以保证卫生。
