近期，“勾兑”一词频频入耳，人们对不纯良食品的怨怒几乎要将这个中性词踢进贬义词行列，甚至已有人高声责问“食品勾兑几时休？！”而8月9日，卫生部发言人邓海华的一番话，恐怕能让大家冷静思考一下：近期发生的味千“骨汤”拉面、肯德基豆浆粉以及山西“陈醋勾兑”等食品事件，性质并不完全相同。有的涉及企业是否诚信经营，有的是公众对于企业食品生产的认识问题，还有一些是对食品添加剂的认识问题……我们也采访到了食品工业专家、营养学家、酿造技术专家就“勾兑”发表了一些意见、看法。
企业有责任科普“勾兑”知识
针对目前公众对“勾兑”食品的指摘，中国食品工业协会的一位负责人指出，就“勾兑醋”引发的行业危机而言，相关企业目前最该做的就是要明确地告诉大家“不同种类的醋都是怎么做出来的”，像西餐中的牛排，三分熟的端出来究竟什么样，吃起来合不合口味，下次要不要尝尝七分熟的呢？因此，将食醋知识更广泛、更深入地科普是当务之急。这位负责人认为，厂家要提供给市场多种多样的产品，而消费者在了解某类产品具体的生产工艺后就能根据自己的需要去选择最适合自己口味的、消费理念的产品。此外，企业要给予消费者最多的选择，不仅是产品还要有知识。企业应该通过合理的方式方法多跟消费者讲讲自己的产品是如何生产的，正所谓知己知彼，这样消费者在选择消费时才更有目的性。因此“多样性”是双向选择的必要条件，也是避免误读的措施之一。这位负责人还建议消费者，要养成站定在货架前仔细阅读产品说明的好习惯，这也有助于培养自我维权意识。
营养质量高低与“勾兑”无直接联系
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授从健康营养角度分析说，如果按照现在被扩大化词义的“勾兑”来解释，那么自己在办公室用豆浆粉冲泡豆浆也是“勾兑”，这样看来食品“勾兑”怎么可能“休”呢？条件所致，不能喝现磨豆浆“勾兑”一杯豆浆总比喝甜水饮料要有营养。范教授指出，如果“勾兑”是在有意欺瞒的情况下进行的是不好的，而在不违法的前提下将口味较酸的醋“兑”点水、“兑”点糖，未必是“坏事”，比如食醋即便写明了“纯酿造”，“兑”水了也还是“纯酿造”，而酸度低的食醋为了抑制微生物的繁殖添加苯甲酸钠，总比“发霉长毛”好吧。范教授认为目前人们对食品行业的要求是相当苛刻的，动辄则纠，这其中有些误解是媒体引导和消费者教育不到位造成的。此外，范教授提醒到，企业的底线是为市场提供合法的产品，这与消费者一心要求企业提供 “营养质量很高”的产品是存在落差的，想要吃到营养质量高的食品，要靠大家自己去“找”。
“勾兑”是工艺不是“逮什么就放什么”
北京也是食醋人群众多的城市，“勾兑醋”多多少少还是会引起大家对食醋的“戒心”，其实，就“勾兑”本身而言它只是酿造行业通用的一道工序，据北京二商集团金狮龙门生产技术部副部长金志钢介绍，醋、酱油、酒等发酵类的产品都有“勾兑”这种工艺，在发酵行业产品生产过程中，“勾兑”是用来调整不同批次产品避免产生批次差的，但“外行”想当然地就认为“勾兑”就是“往里面放各种东西……”这也是目前不少人对“勾兑”认识的偏差。而针对食醋“勾兑门”中被质疑的“添加”问题，金志钢说，食醋根据国家标准分为两大类，一是酿造食醋，二是配制食醋，两者都是国家允许的，它们之间最大差异在于配制食醋允许添加50%以下的食用醋酸。而至于食醋中添加的防腐剂，国家允许添加的有苯甲酸钠和山梨酸钾两种。醋酸浓度在高于6%的前提下本身就具有防腐作用，不添加防腐剂是可以抑制微生物繁殖，但也并不是就不允许添加防腐剂，只要是食醋就允许添加防腐剂，因此，不能以是否添加了防腐剂来判断食醋质量的好坏。
