食醋之后，配制酱油被指可能致癌，舆论再次哗然。
有媒体报道称，用水解植物蛋白等7种化合物，能配制出可能致癌的“化学酱油”，而这种酱油与酿造酱油在口味和质感上相差无几。对此，中国调味品协会回应称，酿造酱油与配制酱油的区分问题，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。
记者采访发现，目前超市在售的众多品牌酱油中，几乎无一例外都宣称自己是酿造酱油。可在原料明细里，酿造酱油却同时赫然在列。按照我国《配制酱油》国家标准(征求意见稿)的规定，配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%；不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。符合这两条标准的是配制酱油。
几乎所有酱油都是“配制酱油”
近日，记者在世纪联华庆春店二楼的调味品区仔细搜索了一遍，货架上的各种品牌、款式的酱油大概有数十种之多，既有李锦记、海天这样的知名品牌，也有联华的自主品牌酱油。而“酿造酱油”四个字无一例外地被厂家印在产品包装的醒目处。细查之下，众多品牌酱油原料一栏里，却都有“酿造酱油”一项，然后才是各种食品添加剂，如5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等。唯有一家苏州企业出产的某品牌酱油，包装上注明是“100%纯酿造”。
上述“100%酿造酱油”的售价属于鹤立鸡群，每瓶近20元。而众多品牌同等容量的酱油一般不超过10元。值得注意的是，不少品牌对产品进行了细分，例如有专门蘸海鲜的、烧鱼的、烧肉的、拌凉菜的……售价也比普通酱油贵一点。
什么是酿造酱油？记者随意询问了几位正在挑选酱油的消费者。“以前酿造酱油是需要很长时间的，用大豆、小麦发酵，然后要放在大缸里吃上好几个月的露水。”在李大伯印象里，酿造酱油让人印象最深刻的就是生产周期长。一位女士插话说，“土法子做的酱油没有现在的口味多，鲜度也不好比。”
记者查了一下，在《酿造酱油》国标征求意见稿中，对酿造酱油的描述是，“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”
杭州一家食品酿造企业的技术员冯先生说，按照传统的发酵工艺，做出来的酱油色泽都是比较淡的，口味也比较淡，就是现在俗称的“生抽”酱油。餐饮行业为满足某些菜肴烹饪要求，需要颜色比较深的酱油，就要把生抽酱油放在室外，经过“日晒夜露”，蒸发掉一部分水分，这个过程短则数月，长则超过一年。这样做出来的酱油色泽醇厚，黏稠度高，俗称“老抽”酱油。
“配制”还是“酿造”，消费者无法分辨
“以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”这是《配制酱油》国家标准征求意见稿中，对配制酱油的描述。从具体的含量来说，配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%。
从记者对超市内在售酱油的观察来看，尚未发现任何一个企业和品牌在包装上严格注明酿造酱油所占的比例。一位业内人士告诉记者，虽然国家标准有严格的规定，但是并没有什么方法来区分“配制酱油”和“酿造酱油”，一般消费者更是无法分辨。商家为了吸引消费者，不管酱油是配制的还是酿造的，大多标称“酿造酱油”。
日前，中国调味品协会在其官方网站解释称，我国现在执行的是酿造酱油国家标准和配制酱油行业标准以及酱油卫生标准。而“酸水解植物蛋白调味液”只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。我国对“酸水解植物蛋白调味液”有明确的行业标准，对其中的氯丙醇的限量也有明确规定。
据悉，目前《国家酱油食品安全标准》、《国家食醋安全标准》都在修订中。新标准将严格按照食品安全法要求，制定包括污染物在内的各项指标。
小窍门
购买酱油 一摇三看
一摇 好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。
一看工艺 采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高；采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。
二看指标 氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。
三看用途 酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高；如果是供烹调用的，不能直接用于拌凉菜。
