昨日下午4时，位于人民南路的九尺赵老四鲜鹅肠火锅酒楼迎来了第一桌客人，服务员递上菜单并提示：“本店锅底已从15元上涨为39元。”
成都火锅告别老油，几天时间里，各大火锅店先后宣布锅底涨价，不少消费者大呼“太贵”。而同时，从事火锅生意10年的九尺赵老四鲜鹅肠火锅酒楼副总经理冯家春，似乎比消费者更心焦，他甚至预测，普及一次性锅底半年后，全成都将有三分之一的火锅店倒闭。
平均每人花费60元—70元
火锅告别老油后何去何从？从事火锅行业已有25年之久的重庆人何某认为，这一行业即将面临“洗牌”。而老成都袁庭栋认为，火锅的问题，绝不仅仅在老油。
预测
大提价已成必然火锅不再是大众饮食
昨日下午，这家火锅店的厨房内，食用过的火锅老油和制作锅底的新油，分别摆放在了不同的房间。“今天上午才去参加了四川成都火锅产业诚信大行动启动仪式，承诺今后将全部使用一次性锅底。”冯家春说。
舍弃老油，锅底成本随之增加。就在几天前，火锅店宣布调价，青油和牛油锅底一律由15元涨至39元。但冯家春依旧感到头痛：即使锅底费翻倍上涨，店方的经营成本压力仍让人吃不消。“舍弃老油普及一次性锅底，绝对是成都火锅的一次革命。”冯家春说，由此带来的成本上涨将对成都火锅行业产生重大冲击，火锅大幅提价已是必然，这一大众饮食将逐渐变成高端人群的消费。
算账
锅底成本约65元成本将转嫁到菜品上
冯家春透露，使用老油是成都95%以上火锅店的传统。它们普遍保持“5天起1次油（即每5天重新兑一锅新油，与老油混合使用）”的习惯。一般来说，每次上桌的锅底约6斤油，食用后可回收5斤左右。按此计算，一桌火锅消耗约1斤油，加上底料、燃气费，成本约20元。“使用一次性锅底以后，消耗的便是整锅锅底的成本。”冯家春算了一笔账：如今每兑一锅锅底，油的用量已经降到了3斤，成本约20元；八角、丁香等香料的成本约26元；每锅需0.8斤底料（豆瓣等），成本约10元；干海椒、姜、蒜等辅料，成本约7元。此外平均每口锅还需消耗燃气费2元。以上合计，每锅锅底的成本约65元。“也就是说，即使按涨价后39元的标准收费，店方都将在锅底上亏损26元。这些钱，只能通过售卖菜品酒水来弥补。”冯家春说，以3人一桌为例，除去锅底费，顾客需在菜品、酒水上消费120元，店方才不亏损。
迷茫
影响一月后显现商家普遍很“迷茫”
“来都来了，涨价也吃三。”这桌客人并没有起身离去，开始点起菜来。
但这并未让冯家春乐观。“对生意有多大影响，两三天时间当然体现不出来。”他分析，近几日不少顾客是坐下来才知道锅底涨了价，当然不会说走就走。但长期来看，不少市民必然会减少吃火锅的次数。他预测，一个月后，影响就会显现出来。
另一方面，随着原材料用量的剧增，原材料价格也必然持续上涨。经营成本上升，这更让冯家春不知所措。“短短几天时间，（食用）油价上涨了5%左右。甚至今天（4日）上午和下午，（食用）油的报价都不一样。”冯家春了解到，其他的火锅店也和自己差不多，迷茫、不知怎样应对，走一步看一步。
新闻延伸
成本上涨 行业如何洗牌？
上世纪80年代火锅没换锅一说
1986年，何某在成都开了第一家火锅店“雾都苑”，那时，还没有后来知名的“皇城老妈”。他说，上世纪80年代的成都火锅，沿袭了重庆火锅的传统工艺和风俗。“根本就没得换锅这一说，当着客人的面，把锅底的东西捞干净，丢一把花椒、海椒，马上下一桌客人就开始吃了。当时，都说是"千年口水"。”
成都人喜爱的传统火锅菜品，都是口感比较脆的动物下水，例如黄喉、毛肚之类。“但这些东西并没营养价值。”何总说，“我觉得火锅行业是到了洗牌的时候了。如果不用老油了，成本上涨，火锅就变成了又贵又没营养的食品。火锅未来该怎么发展，我们也在想这个问题。”
火锅的问题绝不仅仅在老油
老成都袁庭栋说，成都火锅的历史可以追溯到清末。“当时的火锅是白味白汤，汤里面还加了菊花花瓣，被称为菊花锅。主要烫一些鱼片、肉片，都是文人雅士们吃的东西。”袁老先生补充道，“现在风靡全国的红汤火锅，的确是上世纪80年代才传到成都的。”红汤火锅一开始就是一种“平民食品”，加上热闹的氛围，很快就受到成都人的追捧。
“火锅的问题绝不仅仅在老油。”袁庭栋认为，火锅与现在的健康、绿色饮食理念有着一些矛盾。“一是高温对口腔黏膜、胃黏膜有损伤，二是高油，三是高脂肪，四是高刺激。”袁庭栋说，“火锅固然有很多优点，但是不能经常吃。” 天府早报记者袁玥
业内分析
吃的人越来越少火锅告别“大众消费”
在冯家春眼中，这次改变，对火锅行业必然形成巨大冲击。“甚至可形容为成都火锅革命。”“与新油相比，老油更浓更香。要把新油炒成老油的味道，几乎不可能。”冯家春认为，今后成都火锅将转变为更加清淡的味道，肠、肝等动物内脏菜品或将变得不那么受欢迎，大众的口味将逐渐迎来转变。
冯家春也预计，相伴而来的菜品提价，会导致吃得起火锅的人越来越少。“成都火锅，将告别大众，逐渐变成高端人群的消费。”
最让冯家春担忧的是，成本上涨、消费群体缩小，必将伤及成都火锅商家。“目前全市约3000至4000家火锅店，大胆预测一下，一次性锅底如普及的话，半年之后可能有三分之一走向倒闭。”
