“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。”自古以来，醋，在烹饪调味中就有着举足轻重的作用。大家普遍认为所有的醋产品都是由天然原料生产的，但这并不是事实，很多消费者也许并不知道他们正在使用的食醋可能不是来自全天然原料，有可能是用醋精勾兑而成的。
全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右是勾兑出来的。
这是一位从事食醋和酱油业务的业内人士透露，而这只是中国食用醋行业真相的冰山一角。
上述人士表示，如果号称自己是正宗的老陈醋，一瓶一斤装售价只要3~4元或者更低，那么几乎可以肯定这不是一瓶正宗完全用粮食发酵出来的，要么完全是用冰醋酸或者醋精兑水制成，要么里面只有一部分是粮食做成的食醋，另一部分是冰醋酸等添加剂做出来的。
近日有媒体称，在陕西省市场上发现部分价格低廉的“山西老陈醋”，经调查产地为陕西和河南，且有可能由醋精勾兑而成。
上述业内人士对爆出上述新闻并不感到奇怪，暴利是醋精勾兑老陈醋出炉的根本原因。正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年，用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，一天就可以完成生产，不会产生资金的沉淀和回收问题，成本更是绝对低廉。
生产1吨醋加上粮食等成本，不算包装和物流等流通费用，至少需要1300元~1400元，使用冰醋酸或者醋精勾兑，业内人士说，比1吨水的成本高不了多少，加上各种费用，每吨成本也就是几十到100元。
此外，使用冰醋酸或者醋精勾兑陈醋完全不需要行业经验的积累，几乎任何人按照一定比例就可以制醋。制醋讲究工艺和发酵环境，往往只有生产食醋的老企业才能够有专门技术人员较好地掌握粮食发酵的温度、湿度和微生物环境，而冰醋酸或者醋精勾兑完全没有这样的要求。
不只是个体户和小作坊在使用冰醋酸或者醋精勾兑陈醋，一些大企业也在这样做，但是手段更隐蔽。常见的手法是，一瓶醋中可能有三分之一或者四分之一是真正用粮食发酵出来的食用醋，其余部分则是通过冰醋酸或者醋精勾兑出来的人工醋，但是价格仍然按照纯粮食醋的价格售出，从而帮助企业减少成本，稳定利润水平。
即使是配制醋 至少50%得纯粮酿造
国家农副产品监督检验中心（南京）主任杨军介绍说，食醋在制造工艺上分为两种，一种是纯粮制造，生产出来的食醋价格较高，工艺复杂；另一种是配制醋，这个配制醋里有50%的纯粮酿造成分，另外50%可以添加食品添加剂，比如冰醋酸、水等，这个产品只要达到国家生产相关标准，也是安全可食用的。“市场上若真有完全用冰醋酸加水生产的产品，那么这个肯定不能叫食醋。”
江苏省农业科学院崔莉博士说，纯粮制造的工艺确实比较复杂，首先原材料需是含淀粉的粮食，先加入真菌，然后液化，成为葡萄糖后加入酵母，这就成了乙醇，也就是酒精原料；之后，还要加入醋酸杆菌，才能变成醋。真正的食醋主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。“我们在实验室里培养食醋新品种，也是按照玉米淀粉变成酒，酒再酿造醋这样的传统工艺操作。”
虽然工艺不同，但纯粮食醋和配制食醋的口感差不了太多，普通市民很难尝出差别。
专家提醒说，一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。如果看遍标签也没有这些字样，是否纯酿造产品就值得怀疑了。
由于近年来粮食价格、劳动力价格上涨，食用醋生产企业面临的压力越来越大。在A股上市的恒顺醋业(600305.SH)2010年年报显示，当年该公司主导产品食醋的产量首次达到18万吨，同比增长近20%。但是包括醋在内的主营调味品收入仅为57697.33万元，同比增长14.79%。恒顺醋业在财报中表示：“通货膨胀，特别是粮食等原材料价格的不断上涨，将给公司业绩提升带来很大压力。”而劳动密集型行业成本不断攀升也给公司带来不小压力。
中国每年消费约330万吨的食用醋，大约有3000多家生产企业，即便如恒顺醋业这样的上市公司，目前每年食用醋的产量也只有18万吨，其他企业所占的市场份额更小，多而散的局面导致监管较为困难。业内人士指出，柴米油盐酱醋茶，醋是消费者的生活必需品，在通胀压力下，醋的价格并不能任意调整，导致一些企业铤而走险，通过冰醋酸或者醋精勾兑陈醋，以缓解成本压力。
上述业内人士说：“做食品就是做良心，有的用工业级的醋精、冰醋酸勾兑食用醋，长期食用将对人的身体健康造成不良影响，而这些靠检测设备不一定检测得出来，主要靠的行业的自律，而单凭自律这个行业很难达到集约化、规模化的生产，迫切需要整合。”
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醋精是一种完全由人工合成的化学物质，其主要成分为醋酸（即乙酸），本身没有什么危害，但是 醋精本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。特别是对于勾兑比例掌握不准，“正常人体可以接受的勾兑比例为3%~5%，超过这个比例人体肠胃就会感觉不适。”勾兑的食醋醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙特，别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。
专家介绍，正常酿造的食醋一般是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，通过这种方法酿造的食醋不但含有许多对人体有益的酵素和微量元素，还具有调节口感、刺激食欲的功能，此外还具有很好的保健作用，如生津开胃、促进消化、预防动脉硬化、冠心病、中风等。
