作者:刘峻
近日有媒体报道称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右是勾兑出来的。“一天就可以完成生产”的“勾兑醋”引起了广大消费者对食醋的疑虑。不过，有关专家解释称，真正的食醋酿造过程比较复杂，同时，食醋确实有配制醋和酿造醋之分，但即使是配制醋，也必须有50%的成分为纯粮酿造，另外50%可以添加食品添加剂，比如冰醋酸、水等。
■ 低成本勾兑醋 一天就能生产出来
“如果号称自己是正宗的老陈醋，一瓶一斤装售价只要3~4元或者更低，那么几乎可以肯定这不是一瓶正宗完全用粮食发酵出来的，要么完全是用冰醋酸或者醋精兑水制成，要么里面只有一部分是粮食做成的食醋，另一部分是冰醋酸等添加剂做出来的。”近日有媒体“曝光”了食醋制造的“内幕”，矛头指向“快速勾兑”。
报道称，在陕西省市场上发现部分价格低廉的“山西老陈醋”，经调查产地为陕西和河南，且有可能由醋精勾兑而成。暴利是醋精勾兑老陈醋出炉的根本原因。正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年，用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，一天就可以完成生产，不会产生资金的沉淀和回收问题，成本绝对低廉。
■ 即使是配制醋 至少50%得纯粮酿造
国家农副产品监督检验中心（南京）主任杨军介绍说，食醋在制造工艺上分为两种，一种是纯粮制造，生产出来的食醋价格较高，工艺复杂；另一种是配制醋，这个配制醋里有50%的纯粮酿造成分，另外50%可以添加食品添加剂，比如冰醋酸、水等，这个产品只要达到国家生产相关标准，也是安全可食用的。“市场上若真有完全用冰醋酸加水生产的产品，那么这个肯定不能叫食醋。”
江苏省农业科学院崔莉博士昨天告诉记者，纯粮制造的工艺确实比较复杂，首先原材料需是含淀粉的粮食，先加入真菌，然后液化，成为葡萄糖后加入酵母，这就成了乙醇，也就是酒精原料；之后，还要加入醋酸杆菌，才能变成醋。真正的食醋主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。“我们在实验室里培养食醋新品种，也是按照玉米淀粉变成酒，酒再酿造醋这样的传统工艺操作。”
崔莉告诉记者，虽然工艺不同，但纯粮食醋和配制食醋的口感差不了太多，普通市民很难尝出差别。
■ 常见正宗名醋 都应该是纯粮酿制
南京市场上比较多见的醋，一是镇江香醋，另外一个是山西老陈醋。据有关报道，位列中国四大名醋的镇江香醋和山西老陈醋均为纯粮酿制。记者从镇江香醋的主要代表恒顺香醋的官方网站看到，该品牌宣称，采用优质糯米为原料，历经“制酒、制醅、淋醋”三大过程，大小40多道工序，其固态分层发酵工艺已被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录。恒顺香醋富含18种氨基酸、维生素和多种微量元素。
符合标准的山西老陈醋也是纯粮酿制，不添加任何防腐剂，其酸度达到6度，靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。山西老陈醋有酸、香、甜、绵、鲜的特点。有关专家提醒说，识别山西老陈醋有个方法，看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面。
专家提醒说，一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。如果看遍标签也没有这些字样，是否纯酿造产品就值得怀疑了。
