批发市场销售的“猪肉膏”。摄影孙健恩
近日，多家媒体报道“味千拉面猪骨汤”系勾兑而成，并非是其宣传的现场“精心熬制”。记者对大连市场调查发现，一些米线、拉面、冷面、火锅底料所用的“高汤”均是用浓缩汁、底料膏、底料粉勾兑而成，用传统方法熬制的高汤与勾兑出来的“高汤”成本相差了20多倍。
●成本15.5元的骨头能熬制出来5碗高汤，每碗3.1元。●成本为45元的猪肉膏兑上300斤的水熬制出来的“高汤”，分摊到每碗的成本约0.15元。
两者价格相差20多倍味千“浓缩调制”事件未影响客流
连日来，记者在不同时段走访了大连地区的6家味千拉面，发现客流量并未有明显下滑。在上周六、周日两天的用餐高峰期内，多家味千拉面门店几乎座无虚席，即使是过了用餐高峰的晚间8点钟左右，一家位于沙河口区大型商场内的味千拉面门店还有半数以上的餐桌有客人正在用餐。
不过，在味千拉面门店里，记者发现店面宣传和菜谱介绍都把重点放在了面粉、食材上，而对汤料方面的具体介绍已经不见了，也找不到“精心熬制”的宣传字样。“大连市内的味千拉面的汤料浓缩液都来自上海总公司，每天统一运到每一家门店中。”一家门店的相关负责人表示，这种浓缩液也是由猪骨熬制所得的，而这种技术目前大连门店还不具备，因此统一服从总公司的调配。“官网上解释得很详细，一切以官网的说法为准。 ”这位负责人谨慎地表示。
熬制与勾兑成本相差20倍
据一位业内人士透露，使用浓缩液、高汤粉是餐饮业的普遍做法，主要原因是可以大大降低成本。
昨日，记者以要开米线店、拉面店为名走访了市内一家批发市场内多家辅料添加剂摊位，发现多数摊位有售高汤浓缩汁、冷面汤浓缩汁、高汤粉等底料。在一家大型调料摊位上，摊主向记者推荐一种四川品牌的“猪肉膏”：“开店用高汤你就买这个，再加点鸡肉膏，米线、拉面、火锅、做菜用的高汤，用这个都行，一罐能兑300斤的水。 ”
记者看到，一罐重量为500克的猪肉膏价格为45元，配料为肉类提取物、水、食用盐；食品添加剂为增味剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾。而在另一种粉末状高汤底料的外包装，记者看到其成分标注为鸡骨架、鸡肉、猪骨、白砂糖、食盐，并且宣称“适用于各种火锅、汤锅和中餐。”用法为“按每锅容量3500mL计量，添加30克至50克不等底料，依据各自需要，加入开水充分溶解即可获得上等高汤。 ”
据摊主介绍，入夏以来，冷面汤底料供不应求。“冷面汤就是底料加一点点醋精、再加一点点橙汁，底料很便宜的，一袋才15块钱。 ”摊主表示，由于生意太好，冷面底料已经销售一空，记者在市场上走了一圈，不少摊主都表示：“冷面汤底料现在没货，你留个电话，来货了给你打电话。 ”
记者从市场上了解到，目前鸡架的价格约为4.5元/斤，大骨棒的价格约为11元/斤，分别比去年上涨了1元钱和3元钱。“一斤鸡架、一斤大骨棒和四五斤左右的水熬制出来的高汤可以保证营养、保证味道，再兑更多的水就难以保证营养和味道了。 ”一家饭店负责人表示。 记者孙健恩
一斤鸡架、一斤大骨棒和四五斤左右的水熬制出来的高汤可以保证营养、保证味道，再兑更多的水就难以保证营养和味道了。”
