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教你做个家常菜:网油鳜鱼

时间:2011/7/29 9:29:55 来源:中华美食网

鳜鱼

(资料图)

    主料:鳜鱼750克  猪网油400克

    辅料:香菇(鲜)25克  冬菜30克  猪肉(瘦)75克  鸡蛋120克

    调料:盐3克  白砂糖5克  酱油40克  味精1克  黄酒15克 胡椒粉1克

    烹饪方法:

    1. 香菇去蒂,洗净,切丝;
 
    2. 葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;

    3. 将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花;
 
    4. 同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉(白胡椒粉)均匀地擦遍全身腌渍入味;

    5. 猪瘦肉、冬菜都切成丝;

    6. 锅置旺火上,放入香油烧至七成热,将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒,加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞入鱼肚内;

    7. 鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊;

    8. 猪网油放在案板上,撒一层干淀粉,把鱼放入,均匀地抹上一层蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好;

    9. 锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放入锅中炸定型;

    10. 再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘;

    11. 在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。

    小贴士:

    1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺,有毒,加工时要将其剁掉,以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚,先用刀在鱼的臀部切一个小口,然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹,搅转两圈,将内脏、鳃一起从口中拉出;

    2. 在炸制过程中,用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔,使网油脂肪渗入肉内;

    3. 上桌时,随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。

    4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。


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