(一)烧腊
岭南烧腊，由古代人用烧热的石板烙肉的习惯衍化而来，具体烹调方法较为传统的是，先把肉用调味料和好酒腌至入味，再用木叉或铁叉叉住，慢火遥烤，不时转动至熟
岭南烧腊用料广，有天上飞的、地上跑的、水里游的飞禽、走兽、家禽。最为著名的有烧乳猪、烧乳鸽、烧鸭、烧鹅、烤鸡、叉烧肉等，都肉香味美。
烧乳猪为岭南烧腊之最。乳猪，是刚刚断奶的小猪。烧乳猪本是北方菜肴，据史料所记，已有1000多年的历史，南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞，曰：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”该书还详细记载了烧乳猪的烹制方法。至清代。烧乳猪。已传遍大江南北，其烹法已与前不同，《随园食单》的作者袁枚也作了详细的记述。抗战时期，周恩来曾在重庆用烧乳猪来宴请美国记者自修德，本来不‘吃猪肉的记者先生，看到“一口烤得焦黄的皮上绽开裂纹的小猪”，也忍不住把筷子插进去，“头一次吃了一大口货真价实的猪肉”，记者先生从此后“就吃猪肉了”，还祈求“我的祖先不要怪我”。但这一保留古风的名菜，在各地渐已消失，而在岭南却得以保存，其烹制技艺还不断完善。岭南烧乳猪，其制作可以叉着烧也可以在大烤炉里烧，可以有皮也可以无皮，其品种至少有光皮的、麻皮的和图纹的三种。
在烧腊中，还有被当地人誉为“北京烤鸭”的广州烧鹅。选用岭南特产的黑棕鹅为原料，其肉细而厚，烧制后类似北京烤鸭的风味，但没有那厚厚的脂肪层，食用时香而不腻，体现了岭南饮食异于北方重油的特点。
红烧乳鸽是岭南特有的烧腊。岭南人有一种奇特的饮食信条：“宁食天上四两，不食地下半斤。”总以为飞禽的营养胜于家禽。鸽肉含高蛋白，补而不燥，肥而不腻，从来是岭南人席上佳肴。乳鸽是生下不久的雏鸽，肉厚而骨嫩，烧乳鸽皮脆肉鲜、甘香可口。中山石歧镇郊乡民，素有养乳鸽的风气，当地是侨乡，侨民从国外引进良种鸽与本地鸽杂交，培育出身长肥大、颈短嘴阔、骨软肉嫩的石吱乳鸽，这种中西杂交而产生的鸽子为岭南烧乳鸽提供了上乘的原料。
