食用油是老百姓餐桌上不可缺少的成分，但是您知道吗？大豆油在高温下不稳定，不适合做煎炸；花生油耐热性较好，更适合炖炒……许多人也都明白，食用油要换着吃才更健康，但前提是，您得了解每种食用油的个性。为了让大家吃油吃得更明白，更健康，记者采访了北京大学第三医院营养科主任李百花。
食用油 为身体健康“加油”
在中国人的饮食习惯中，油是烹饪的必备品，它能为饮食带来更好的口感。食用油从来源上分为两大类：动物油和植物油。动物油中饱和脂肪酸含量极高，饱和脂肪酸可有效促进胆固醇合成。植物食用油主要能为人体提供能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素（主要是维生素E）。其中必需脂肪酸是人体健康和生命所必需的物质，但机体自身不能合成，必须依赖食物供应，因此，食用油是人体获得这些必需脂肪酸的一个重要来源。
李百花介绍，必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸最主要的功能是参与胆固醇的代谢，主要有亚油酸和α-亚麻酸，亚油酸除了能够有效参与胆固醇代谢，它还是合成前列腺素的前体，是磷脂的重要组成成分。α-亚麻酸衍生出的EPA和DHA对婴幼儿脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。除此之外，食用油中还含有一种单不饱和脂肪酸，即我们通常说的油酸，油酸的最大好处是它可以增加人体好的胆固醇的含量，减少坏的胆固醇的含量。好的胆固醇可以保护心脑血管的健康，坏的胆固醇则会造成动脉粥样硬化，从而使得心脑血管疾病发生几率增加。
食用油 爱它，请先懂它
动物油富含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸与胆固醇结合很容易沉淀在血管壁上，经常食用会引起血脂升高，因此，从健康营养的角度讲，动物油应尽量少吃。
植物油因其取材不同，营养价值、口味也有所差别。面对超市里琳琅满目的食用油货架，您得对各种油的特性有所了解。
◎芝麻油：俗称香油，一般用来做凉拌菜或做菜肴烹饪之后提香之用，这是因为芝麻油是植物油中的熟油，它是唯一经过炒熟之后再压榨的植物油，同时也是因为芝麻油的独有香气在高温加热之后很容易丧失，所以凉拌更为适宜。芝麻油中含丰富的维生素E和亚油酸，维生素E具有抗氧化、延缓衰老的功能，而亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用。
◎花生油：含有40%单不饱和脂肪酸、40%亚油酸和少量α-亚麻酸，因为单不饱和脂肪酸比较稳定，不易过氧化，所以花生油更适合用来炒菜。同时它的口感也比较好，能增加食物的美味度。值得一提的是，花生油中锌的含量也是食用油类中最高的，锌是儿童发育成长不可或缺的微量元素。
◎菜籽油：与花生油中脂肪酸含量结构类似。但是值得注意的是，部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，芥酸不易被人体吸收，会影响菜籽油的营养价值。所以在用菜籽油炒菜时，最好将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。或者尽量进食低芥酸菜籽油。
◎葵花籽油：它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的α-生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油的营养价值很高，是有益于人体健康的优良食用油。但是亚油酸耐热性很差，很容易过氧化，因此，葵花籽油更适合低温烹饪，不宜用来煎炸食物。
◎玉米油：与葵花籽油一样属于亚油酸含量较高的植物油，但玉米油更易被人体吸收，它含有丰富的VE，而VE是一种天然抗氧化剂，所以玉米油有较长的保质期，很适合快速烹炒，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。
◎大豆油：是世界上产量最多的油脂。大豆油中亚油酸含量高达70%-80%，还含有一定量的α-亚麻酸，因此，大豆油对降低胆固醇代谢有一定益处。大豆油在高温下极不稳定，建议不要用大豆油煎炸食品。
◎橄榄油：素有“液体黄金”的美誉，这是因为橄榄油中的脂肪酸80%都是单不饱和脂肪酸，这种脂肪酸在降低体内坏胆固醇（LDL-C）的同时，还能升高好的胆固醇(HDL)，具有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎发病的作用。橄榄油的耐热性很好，可以快速爆炒，也可凉拌。
◎茶籽油：与橄榄油一样富含大量单不饱和脂肪酸，现在经常被称作“东方橄榄油”。
吃油不超量 品种勤更换
据李百花介绍，近几年大家都在关注食用油中脂肪酸的益处，极易忽视食用油的本质，从本质上讲它依旧富含大量脂肪，由此可见，少吃油才是控制脂肪摄入的关键。根据《中国居民膳食指南》，每个成年人一天摄入的食用油量应在25克左右。保持这个量，一方面不会有过多的脂肪摄入，另一方面保证了人体对脂肪酸的基本需求。25克油的直观概念就是白瓷小汤勺大约两勺半。
不同的食用油由不同的脂肪酸构成。但是一些家庭的饮食习惯使然，总认准一种食用油进行购买。李百花建议，在采购时，不妨根据自己需求，多关注打折油品，一方面买到便宜实惠的物品，另一方面还可以起到不同种类的油换着吃的作用，一举两得。最后，李百花强调，特殊人群也要遵循“吃油不超量，品种勤更换”的原则，但对于高血脂病人，在控制每日食用油量的前提下，可以以富含单不饱和脂肪酸的油为主，其他油为辅。
关于食用油的一些误区
指导专家：北京大学第三医院营养科主任李百花
●误区：橄榄油是高级油，好油，可以随便吃。
◎专家点评：食用油所谓的好与不好，主要是因为其所含脂肪酸的构成不同。但即使是橄榄油，它本质上仍旧是一种油脂，脂肪含量高达99%，只不过是其单不饱和脂肪酸的比例高于其他油品，所以控制油量才是最关键的，并不是说好油就可以多吃。
●误区：动物油炒菜格外香，偶尔吃吃没关系。
◎专家点评：其实对于现在的中国人来说，动物油完全不用吃，因为我们从平时的饮食中就可以获取足够的饱和脂肪。尤其那些整天在外面就餐的人，往往是肉类食物吃的太多，饱和脂肪摄入太多，造成血脂升高的。如果普通家庭炒菜，每人一天25克油量，只用植物油就足够了。
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