记者 徐哲 周珂 实习生 林郁婷 舒诚
6月15日是餐饮企业公示所使用食品添加剂的最后期限。当天，记者走访南宁多个餐饮企业发现，上规模、有档次的餐饮企业都公示了所使用的食品添加剂，一些粉店、小吃店则没有公示。这些小餐饮店的负责人要么说没有使用食品添加剂，要么说还未接到通知。
当天，南宁市食品药品监督所在埌东汽车站开展食品安全宣传，并对几家餐饮企业进行了检查，所检查的3家餐饮企业都公示了食品添加剂，没有使用的则公示了承诺书。记者跟随检查发现，所公示的食品添加剂品种并不多。在强调食品安全的前提下，一些大酒店开始使用天然蔬菜汁来调色。
[市场]
多数小餐饮店没有公示食品添加剂
在埌东汽车站一楼肯德基餐厅交费处，餐厅公示了一种食品添加剂——二氧化碳，是制作汽水时使用的。汉堡等食品加添加剂没有？餐厅负责人称没有。
记者看到公示栏上还有关于严厉打击食品非法添加行为、严格规范食品添加剂生产经营使用的公告。据介绍，在制作食品时，餐厅确实没有使用食品添加剂，但是提供给顾客的食物中，还是有食品添加剂，如番茄酱中就含有添加剂。
埌东汽车站餐厅是一家提供中式快餐的餐厅。在该餐厅，经营者张贴了食品添加剂使用公示承诺，但没有食品添加剂品种。餐厅负责人称，在制作快餐时没有使用食品添加剂。卤猪蹄虽然有颜色，但没有添加色素，而是用桂皮、盐、白糖、老抽等辅料制作的。
“请问你对食品添加剂了解多少？”在埌东汽车站食品安全宣传现场，执法人员随机询问了几位旅客，他们都对食品安全表示关注，但对食品添加剂都知之较少。出差路过的广西建筑工程质量检测中心岑华工程师说，对食品添加剂自己知道一点，但假如加工者滥用或使用非食用物质制作食品，自己肯定看不出来，只能通过检测。目前，自己很少看到相关检测结果公布。
在友爱路、明秀路、衡阳路、北湖路，记者走访了多家餐饮店，“三品王”、柳州螺蛳粉店的卫生公示栏内有营业执照和餐饮经营许可证，可没有公示食品添加剂和使用承诺。店里的负责人告诉记者，因为他们没有使用食品添加剂，也没有接到要贴有关食品添加剂和食品安全承诺告示的通知，只是听到上面（总店）要求他们在顾客问起有关食品添加剂的问题时，要向他们解释清楚，称食品绝对清洁、安全。关于张贴食品安全承诺告示，负责人称愿意张贴，但还要等待总店通知。
南宁市食品药品监督所韦永敏所长称，自今年4月下旬以来，已检查餐饮单位350多家，下达责令整改意见书170多份，下警告处罚2家，立案查处10家违法经营的餐饮单位。其中处罚的餐饮企业是台账不全，立案查处的餐饮企业多因无证经营，目前还没有发现非法使用非食用物质。而按要求，不管是大型餐饮企业，还是小粉店，都要公示是否使用食品添加剂.
[部门]
更应加强食品添加剂的源头管理
记者在走访中发现，餐饮企业公示的食品添加剂没有想像中的多，很多餐饮店都只公示两三种食品添加剂。使用最多是泡打粉、松肉粉，主要用于面点制作和肉类烹饪。
12日开始，南宁市食品药品监督所连续4天对200多家餐饮店进行了检查，发现食品添加剂不少，暂未发现日前国家食药局检测发现的8种问题添加剂。
“目前发现最大的问题是餐饮企业购进的食品添加剂虽然有QS标识，但没有‘食品添加剂’字样。用法、用量不明确。”韦永敏所长说，厨师在使用时，只能凭经验和感觉，容易造成滥用添加剂。另外，餐饮企业对食品添加剂的管理较为混乱，很多没有建立台账，没有专人管理。
自治区食药局食品安全监管处彭琪元处长告诉记者，在规定的种类和剂量范围内使用食品添加剂是安全的，现在存在的最大问题是滥用和使用非食用物质。一方面，要加强餐饮环节的监管，但规范食品添加剂的源头生产则更加重要。
[追问]
公布添加剂是否会泄露商业秘密
在昨天的走访中，一些粉店没有公示食品添加剂，但有顾客怀疑，放几滴一滴香就能使一锅水变成肉汤，在众多粉店里，有没有这么做肉汤的呢？有商家在接受采访时表示，使用食品添加剂了的肯定会公示，至于秘密配方一般不会公布。
“好的味道，不会只用一种配料。应该是一组配方，各有一定的量。”食品药品监督所监督员小黄告诉记者，如果使用食品添加剂配味，应该公示出来，不会造成商业秘密泄露。
“宏牛牛杂”负责人韦南山告诉记者，按照要求他们的牛杂店将在菜单上标明是否使用添加剂。“消费者虽然对食品添加剂并不了解，但公示本身确实让人感觉更踏实。作为餐饮从业者，我们同时也会成为消费者，因此还是很支持公布食品添加的措施，不过也担心一些商家说一套、做一套，那么公示可能流于形式，因此希望有关部门还是要加强抽验”。
业内人士谢先生表示，食品添加剂的用途主要是给食物增香、增鲜，使用了食品添加剂肯定会按照要求公示，但是秘方的就不方便公示了，比如说加了多少桂圆、草果、花椒、八角等这个就不会公布。而且有关部门要求公布的是食品添加剂的名称，而不是食品的配方，因此，只要公布了使用食品添加剂的名称就可以了。
红林大酒店中餐行政总厨徐金生告诉记者，化学的东西比不上天然的。菜品的色、香、味，使用天然原料也能制作出来。像红烧肉的色，加点老抽，放在油中一过，就上色了。目前酒店能不用食品添加剂的就不用。需要上色的菜式，则使用萝卜汁或木瓜汁来上色。
