南方日报：滥用和非法使用食品添加剂有什么区别？要不要保证消费者的知情权吗？
吴永宁：不属于食品添加剂的品种加入食品中就是非法使用；而滥用是规定用在面包里的添加剂用在了馒头上，叫超范围使用；还有一个就是超量使用；非法添加是指这个物质根本就不让加的却加了。
在食品的标签上要标注，标签再小也得把食品添加剂给标上。过去是标乳化剂就行，现在要标名称。我们没有太多自己创新的食品添加剂，国际上管理最严的是食品添加剂。
天然≠安全食品安全也需考虑中国国情
南方日报：天然的食物更健康，为什么天然有机的食物在我国得不到广泛认可？此外，我们制定的食品安全标准和国际标准也存在差异，控制食品安全风险到底以什么为标准？
吴永宁：很多人认为天然的就是安全的，但天然的东西也有致癌物。所以天然食品和安全食品不能划等号。中国人均耕地比例在全球是很小的，这种状况决定了提高产量需高投入，农药、化肥就不可避免。考虑食品安全的时候，也要考虑中国国情，这就是我们的标准和国际标准会不一样的地方。我们吃大米比外国吃的多，我们大米标准就比国际高。我们吃肉比外国吃的少，标准可能会比国际稍低一点。
制定标准是用于保护，关键不在于是否和国际一样，而是有没有按照国际规则去制定。所谓规则就是科学技术、风险评估。要强调食品安全管理，风险评估是一个科学过程。食品安全不会零风险，一定是有风险的。
南方日报：即使在遵照相关标准的情况下加入食品添加剂，也会存在相应的风险和对营养价值的破坏，该怎么平衡取舍？
吴永宁：这是风险与获利的问题。食品添加剂最重要的功能是改善口味，有些是有双重功能，也有营养。比如说茶多酚，有抗氧化功能，对身体有好处。举个例子，同样是安全问题，鱼当中有EBI、DHI，对大脑有好处，但会影响胎儿、婴幼儿的大脑发育，也会影响心脏。营养学家说应当多吃鱼，动物学家说不能吃鱼，怎么办？结论是吃鱼造成危害的风险要远低于不吃鱼的风险。
规范生产检验是发现问题但不保证安全
南方日报：在卫生部公布的151种非法添加物中有37种检测方法是暂缺的，为什么会出现这种情况？
吴永宁：很多东西是不需要检测的，因为不让添加；有些东西加了是检测不出来的，要从行为上规范。比如说工业用碱是不允许用的，工业铅化钠是检验不出来的。再比如1万件产品中检测了9999个，有1个没有检测到，那也不能保证百分百安全。所以说，食品安全不是依靠检验，而是依靠规范生产。检验只是发现问题，而不是保证安全。这其中诚信制度就显得尤为重要。食品的“食”上面是一个“人”，下面是一个“良”，象征一个有良心的人在生产产品。食品生产依赖良好的生产规范，良好生产规范首先就要求用良心、诚信去生产。
南方日报：2007年食品添加剂的国标里规定油炸食品膨松剂是可以含铝的，但如果有铝，不可能达到残留标准，但把铝剔除很多企业反对，应该怎么看待这件事？
吴永宁：举个例子，油条我们吃了几千年，不可能取消掉，这就需要给它一个铝添加的限制量。先是由食品安全工业委员会评估、修订标准，此外就是预警，然后向社会公示食品安全状况。其中会有一个权衡，如果超量使用就是涉嫌违法。
监管难题食品企业多、小、散、乱成灾
南方日报：目前我国的食品生产状况是生产厂商小而分散，这对安全造成的风险有多大？为什么一时间能爆发出这么多问题？
吴永宁：我国食品加工小作坊、小餐饮很多。国外为什么好管？把几个大公司管住了基本上就管住了。而中国食品安全的风险在于大小企业这么多，监督到每个企业的机会就少了很多。食品企业的准入门槛也很低，雇几个人就能开个小食品厂。如果提高门槛，老百姓的活路就成了问题，这就不仅仅是安全问题了。所以说在这个过程当中，食品企业多、小、散、乱，带来的直接的后果是政府监管难。
